奄奄一息的餐饮业刚刚复舒，又来当头一棒，不要递刀了好不好？我反正对食品问题零容忍，但很多猪不记事餐饮业的卫生问题由来已久，很多酒店里的食材在下锅前是从不洗的，用做包子水饺肉餡的猪肉都是在农贸市场购买时直接用绞肉机打碎的，根本不会洗。猪肉在屠宰、运输过程中的污染有多脏，你懂的！本人曾多次親眼目睹，从此再不敢吃店铺的肉包水饺。我们这个社会道德滑坡，毫无敬畏、禁忌、底线，互害已成普遍现象，离文明还有遥远的距离人的素质差了，什么缺德事都做得出来。国人素质堪忧有媒体报道，5月10日，在陕西西安市，一男子带孩子在外就餐时，发现菜里有“烟头”，查看监控视频时，却又看见厨师“往锅里吐口水”。这样“一来二去”，事情的性质就彻底变了。虽然，相关部门已经介入，“抽检罚款”一条龙。但是，厨师“往锅里吐口水”的视频，却触发舆论的广泛关注。

就事论事，在各类“下馆子”的奇葩遭遇中，“吃出苍蝇”，“挑出烟头”的事情，应该不算什么新鲜事。只要当事“饭馆”不是故意的，并且愿意主动承担客人的损失，应该也不会把事情闹得太大。坦白讲，上述事件中的男子，本来是想通过“监控视频”，实证厨师是不是故意为之（烩菜因为味道重，厨师重做一次），没想到会发现“厨师向锅里吐口水”的事情。于此，事情的性质就瞬间升级。

要知道，从监控视频中观察，“厨师吐口水的行为”确实是存在的。至于进没进锅里，看得并不清楚（工作人员解释：吐在锅沿，没吐进锅里）。但是，作为厨房重地，这样的行为已经让人感到足够恶心。所以，再怎么解释，可能都是越描越黑。

毕竟，以食品卫生安全的标准来看，厨师不戴口罩，锅灶前随意吐口水，这本身就不合规则。事实上，涉事饭馆的规模还不小，并不是那种家族式的小作坊。所以，基本的经营流程应该是有详细规范的。但是，即便如此，还是出现这样的问题。

所以，回到普遍性的追问上，如果高级的酒店和饭馆在卫生的管控上也会存在疏漏，那么大多数小酒店和小饭馆的卫生，很可能都会沦陷。从某种程度上讲，这应该是大多数人对酒店和饭馆卫生的基本态度，也就是人们时常强调的“眼不见为干净”。

当然，就“干净”来讲也存在“度的问题”。甚至，从某种层面上而言，规定细则中强调的“干净度”是理想化的，而现实中真正能否按照“规定细则”执行，就是问题的所在。所以，出现“厨师向锅里吐口水的行为”，就并非偶然事件。在一定程度上，可能早已是行业中的“普遍现象”。

可触的现实中，食客要求“干净度”，只能根据消费级别进行不同层次的要求。这导致，公共性的食品卫生安全标准，只是“一把公尺”，而非能成为常态性约束的力量。所以，“说一套，做一套”就成为普遍现象。因为，酒店方和饭馆方也清楚，只要不出大事，就不会有人“闹腾”。

并且，对于定期的抽检来讲，也是“上有政策，下有对策”。所以，很多时候没有纷争，并不代表就是达标的，而是在背后有一套潜在的运行机制。当然，这也跟大多数食客不想“管闲事”的心理有关系。要知道，上述事件中的这位男子，也算是比较“认死理”的人。

如果这样的食客能多起来，可能我们的“外食卫生”就能有所改善。因为，对于饭馆来讲，要是没有常态性的外力监督，只是依赖监管部门的定期排查，根本无法遏制类似的卫生隐患。尤其我们也清楚，不少排查总会被“人际链条”勾兑，无法起到真正的监督作用。

不得不承认，“食客看不到的厨房”，规则成摆设，良心成底线。普遍而言，食客只能看到成品菜，至于菜是怎么被处理的，是看不到的。甚至，对于洗菜环节，只要能把泥土洗掉，很多人就觉得已经算很良心。至于浸泡菜，洗掉农药的环节，貌似无法强求。

所以，人们常讲，要想吃的健康，最好回家吃。这导致，作为食客本身就已经对标准降纬。因为，对于个体来讲，不能因为吃顿饭，还要去追究饭馆用的食盐是不是食用盐，酱油是不是名牌酱油，锅灶洗没洗净，肉新鲜不新鲜。

坦白讲，真的是没有时间去追问，即便知道可能存在问题。所以，对于讲究的生活而言，只能回自己家里进行“讲究”，而在饭馆里吃饭，只能是“将就”厨师，只要吃不出毛病，没有看到厨师的不轨动作，就好像菜品是美味的。

于此，饭馆运营的底线是不出现“食物中毒”，酒店运营的底线是看起来“必须整洁”。言外之意，只要吃不死客人，不让人客人感到恶心，饭店就能正常运转；只要看起来整洁，不让客人看到保洁员是怎么整理房间的，酒店就能正常运营。至于，厨师在锅灶前吐口水，保洁员拿毛巾擦马桶等行为，貌似不会去过多关注。

所以，对于很多服务行业来讲，很多时候只是在尽可能的“回避客人的视线”和“满足客人的视线”。只要客人满意，那么背地里的操作不当，也可以得到应有的掌声。从某种意义上而言，“酒店和饭馆”貌似也有两套设定，一套是后台模式设定，一套是前台模式设定。

一般来讲，级别越高的，品质越好的，这两套设定就越接近。反之，“可能的坏”只能去脑补，并且不见得能超越“现实的坏”。所以，对于“干净度”来讲，其实也是分级的，就跟厨师的手艺一样。于此，“下饭馆”这件事情，就最好不要“论干净度”。说实话，饭馆永远不可能比家里更干净。

当然，我们也不要绝望，就酒店和饭馆的“干净度”来讲，我们只能无限地提高标准，而不能完全地解决它本身存在的问题。因为，我们只能制约“看得到的行为”，至于“看不到的地方”，只能凭借“良心相信良心”。可是，良心是最靠不住的，但是，却成为最被宣扬的事物。

并且，对于“干净度”来讲，确实也因人而异。很多时候，如果你看乡村老妇做饭，一手添柴，一手和面，而且指甲缝和手纹间还隐约充斥着泥土，这种时候，如果硬拿食品卫生的标准强调，肯定是不合格的。但是，这些存在却是被接受的。

因为，在卫生的忌讳中，并不是强调学理上的“细菌浓度”，而是强调行为和共识层面的忌讳。比如，就算用新的马桶刷洗碗，想必也会招来批评。所以，就“眼不见为干净”来讲，其中也存在标准上的差异，受地域文化影响较多。

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