寒夜里,能慰藉人心的就是食物,来一块香辣薄脆的锅盔,超级满足。
气温骤降,寒风瑟瑟,下班后饥肠辘辘的我,本来想如往常一样买一个锅盔来慰藉一下自己的胃,却发现,卖锅盔的夫妇两早早地收了摊,想到家里有烤箱,于是匆匆买了些食材赶回家自己动手做锅盔。
锅盔的种类很多,在北方,锅盔又叫做锅魁、干馍,是陕西、甘肃等北方地区的特色面食,北方锅盔又厚又圆,像锅盖一样,原本是古时外婆给外孙满月的礼品,后来因为食用方便,无需另外配菜,也无需桌椅就可以边走边吃,携带起来也方便,而成为古时士兵打仗用的口粮,渐渐地发展成为大众的方便食品。
锅盔的名字由来也十分有意思,士兵作战时携带的锅盔因为特别厚,可以用来挡住敌军射过来的箭,就像盔甲一样,加上它形状像锅盖,所以士兵们就给它取名叫做“锅盔”。
北方锅盔
除了北方,南方也有锅盔,名气很大的当属湖北的公安锅盔,与北方锅盔不同,公安锅盔形状为椭圆形,通过发酵而成,吃起来如薄脆饼干,中间还夹裹着馅料,滋味十足。
关于公安锅盔的记载很少,它是如何产生的,据说当地人也不知道,只知道它最早不是产自于公安县,希妈自己推测,南方的锅盔大约是承自北方锅盔,只是一路南下的过程中,根据地方饮食习惯,做了改变,所以吃起来香、辣、薄、脆,更符合南方人的口味。
我生活的南方城市,到处都有公安锅盔的身影,这种锅盔的特点是:香、辣、薄、脆,用烧了木炭的炉膛烙制而成,出炉后,拿在手上,冰冷的手指瞬间温暖起来,是寒冬里可以温暖人心的食物。之前一直买着吃,早就想自己动手试试,今天没有机会偷懒,做了几个我最爱的酸菜鲜肉馅,里面的肉馅微微出油,混合着外皮的酥脆,这味道,你想试试吗?
【所需食材】:
面团:中筋面粉150克、酵母2克、食用油5克、清水95克、白糖3克
馅料:猪肉(肥瘦相间)100克、酸菜适量、大蒜2瓣、白胡椒粉0.5克、白糖5克、食盐3克、生抽10克、老抽4克、清水8克、白芝麻适量
【制作过程】:
第一步:和面团
①:先用一个小碗,里面倒入95克温水(不超过40度),然后加入3克白糖,用筷子把白糖搅拌至融化,这时水温肯定会下降,接着再加入2克酵母粉,并用筷子把它搅拌至融化,小碗静置5分钟备用。
注意:白糖和酵母如果直接倒入面粉中,就不容易融化,从而影响发酵,所以,最好先用水把它们化开。
②:在一个大碗或者面盆中准备150克中筋面粉,然后往面粉中一边倒酵母水,一边用筷子搅拌,把面粉搅拌成棉絮状,然后用手把它揉成一个偏软而且有些粘手的面团。(--为什么面团要偏软,后面再解释。)
面团偏软、粘手
③:把揉好的面团用盖子盖好,放入烤箱,用烤箱的发酵功能,发酵1个小时左右。
注意:(1)面团发酵一定要用保鲜膜或者盖子盖好,可以避免面团表面变得干硬;(2)现在冬天气温很低,如果用室温发酵,速度会很慢,现在的烤箱一般都有发酵功能,可以把它利用起来,如果烤箱没有这个功能,就把面盆坐于45度的热水中发酵。
第二步:处理馅料
①:选一块肥瘦相间的前腿肉,重量大约为100克,把它冲洗干净,然后放砧板上,先切成肉丁,再给它剁成细腻的猪肉泥。
注意:猪肉一定要剁碎一些,如果肉的太大块,肉会撑破面皮漏出来。
②:把猪肉泥装入一个碗中,依次往碗中加入白胡椒粉、食盐、白糖、老抽、生抽、蒜蓉,先用筷子顺着一个方向搅拌,把这些调料和猪肉泥混合均匀,之后再倒入10克清水,再次用筷子搅拌至清水被肉泥吸收。
注意:加少量水跟猪肉混合,肉泥的口感会嫩滑很多。
③:等猪肉泥把调料都吸收进去之后,再把剁得细碎的酸菜加进去,一起搅拌均匀,之后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏半小时左右,让其入味。
注意:酸菜一定要剁碎,以免包好之后会漏出来,而酸菜中盐分很多,所以要等猪肉加盐入味之后,再加酸菜进去,这样酸菜不会太咸。
第三步:开始制作锅盔
①:1个小时之后,面团已经明显膨胀至原来的2倍大,先在揉面垫上撒一层薄面粉防粘,然后把面团拿出来揉面排气。
注意:发酵好的面团里面很多气泡,一定要把气泡都排出来,否则面团不光滑而且在擀面皮时气泡被擀破,馅会漏出来。
②:把面团搓成长条,再给它切成大小相同的4份小剂子,再把这些小剂子整理成圆形。
③:在这些圆形小剂子上刷上一层薄薄的食用油,然后盖好让它们静置松弛10分钟。
注意:分割好的面剂子先不要急着包馅料,让它松弛10分钟,面团的延展性会更好,这样制作锅盔时可以把锅盔擀得更薄,因为面团和得比较稀,刷油可以放止粘连。
④:面团松弛好之后,取其中一个,用手给它按扁,然后放1勺馅料进去,像包包子一样把它包起来。
注意:面团不能按太扁,馅料也不能像包子馅一样放那么多,原因只有一个:会露馅破皮。
⑤:包好之后,再放揉面垫上,用擀面杖轻轻地给它擀成一个“加大版”的牛舌状薄片或者任意你喜欢的形状。
注意:面团在松弛之后,延展性已经非常好,所以尽可能把面片擀薄一点,稍微漏馅没关系的,只有擀得薄,成品才会更薄脆。
⑥:在烤盘上铺一层油纸,把做好的锅盔生胚放进去,并在它的表面撒一层白芝麻,味道就更香了,烤箱预热10分钟后再把烤盘放进烤箱的中层,用上下火200度,烤20分钟左右。
注意:每个烤箱的脾性都不一样,这个温度和时间仅供参考,如果观察到锅盔已经上色,可以把温度调低再继续烤,时间到,拿出来之后,如果不够脆,可以放进去继续烤。
⑦:烤好之后拿出来,喜欢吃辣的可以在上面刷一层辣椒油,成就锅盔香辣薄脆的口感。
成品:酸菜鲜肉锅盔制作完成,别看它的边缘是焦黄色的,吃起来味道却特别好,里面的鲜肉微微出油,搭配外皮的酥脆,别提多好吃啦,记得趁热吃哦,放凉之后就会慢慢变潮,吃起来就不脆了。
酸菜鲜肉馅是我最喜欢的馅料,可以替换成红糖、豆沙、梅干菜瘦肉、牛肉等你能够想到的口味,甚至还有人往里面添加榴莲,但不管什么口味,它的外在口感不会变的,现在总结一下制作锅盔需注意什么:
①:我这次用的面粉是中筋面粉,也就是平常做包子所用的普通面粉,如果用高筋面粉制作也可以,因为高筋面粉的筋性更好,擀成薄片时不容易破皮露馅。
②:原本的公安锅盔用的是加了木炭的炉膛烤的,我自然没有这个工具,所以用的烤箱,没有烤箱的就不建议尝试了,如果用平底锅烙,我也不敢保证效果。
③:为什么和面时面团偏软甚至粘手更好?因为太硬的面团延展性不好,很难把它擀成薄片,而软面团擀成薄片就很轻松了。
④:关于面粉的发酵:夏天室温发酵40分钟足够,但是冬天室温非常低,就必须用到烤箱或者面包机等发酵工具,而且发酵时间也需要适当延长(我用了1个小时),这样才能发酵到位。