苹果 当茄子、苹果、土豆等削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成褐色。 发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。例如：多元酚类、儿茶酚等。酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。

什么菜容易氧化变色

夏天蔬菜最为丰富，空心菜、丝瓜、茄子结了一茬又荐，别看这些菜外表颜色好看，但切后极易氧化变黑，或者遇高温与铁锅发生化学反应变色。