原料：出骨猪前蹄两只(重三斤）。

调料：花椒五分，桂皮三钱，细盐一两，味精二分，镇江醋 五钱，大茴香二钱，葱、姜各五分，白糖五分，黄酒 五钱，嫩姜五钱。

制法：

①用刀刮去蹄膀皮上的毛和油污，用铁钎子在精肉上戳若干下。再用细盐(七钱）撒在肉上，用力捏透。冬天腌一天，春、秋天腌六小时，夏天腌两至三小时。将嫩姜 切成细丝，用开水泡一下浸在冷开水里待用。

②腌好的蹄膀用清水洗净，再放在清水中漂一个小时，以漂去咸味，然后放在开水锅里煮一、两分钟，使断血，即捞出洗净。

③蹄膀放在锅中，加清水浸没，再加盐、黄酒、葱姜，并用布袋把大茴香、桂皮、花椒包起来，和蹄膀一同煮。先用旺火烧开，再改用小火焖两小时半，焖至皮酥肉烂，捞出布袋、葱、姜，再加糖和味精。

④取高边搪瓷盆一只，把焖酥了的蹄膀皮朝下放在盆里。待冷却后，将锅中的卤汁倒入盆中，并另用盆一只放在蹄膀上面，盆上再压重一点的东西，将肉压平凉透。吃时，将蹄膀取出切片装盆，随带姜丝、镇江醋上桌。

特点：味香酥嫩，佐以镇江香醋和姜丝，更有扬州风味。