?先来做一道公共营养师的考题

　　看看你能答对吗？

　　下列豆制品中，哪一-种是生素C的良好来源( )

　　A、豆腐

　　B、豆豉

　　C、豆芽

　　D、豆浆

　　答案是：C

　　解析：作为干豆，大豆几乎不含生素C，成为豆芽后，生素C含量可明显提高，可达每百克20毫克。

　　大豆竟然可以生出生素C?

　　大豆虽属植物性食物，但蛋白质含量高达35％左右（畜禽肉为20%左右），而且含有人体需要的全部氨基酸，属于优质蛋白质，所以大豆被称为“植物肉”。

　　之所以把大豆单独列出是因为大豆的独特性。作为干豆，大豆几乎不含生素C，但一旦发芽成为豆芽后，生素C含量可明显提高，可达每百克20毫克。这是因为，大豆在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成生素C。

　　在所有的蔬菜中，大概没有比豆芽的生长期再短的了，从“种”到“收”也就一个星期左右，还不用土壤和肥料，更不需要勤劳作。而它奉献给人们的营养却是非常丰富的，除了粗蛋白和氨基酸，还有钙、铁等矿物质，最值得一提的就是它丰富的生素C。

　　缺乏生素C会引发一种营养缺乏病——坏血病，临床上的典型表现为牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、淤斑，严重时全身性出血。

　　同样的知识要点，可以运用到以下这道公共营养师的考题中：

　　青藏高原筑路工人，长期食用罐头产品，出现下肢皮下出血、淤斑，齿龈肿胀出血。缺乏的主要食物可能是（）。

　　A.谷类食物

　　B.畜禽肉类食物

　　C.新鲜蔬菜和水果

　　D.奶类食物

　　筑路工人出皰症状以及长期食用罐头食品，可以得知是由于缺乏生素C导致的皮下出血，齿龈肿胀出血。生素C主要来源于新鲜蔬菜与水果。在动物的内脏中也含有少量的生素C。故答案：C

　　当然，豆芽不光有黄豆芽，还有绿豆芽、黑豆芽、碗豆芽等等。

　　大豆几乎不含生素C，毛豆却是“生素C的宝库”？

　　这里有两个需要注意的问题。

　　第一，黄豆、黑豆、青豆统称为“大豆”，属于“干豆类”；毛豆虽也是豆，但属于蔬菜中的“鲜豆类”。两者并非同属。

　　第二，毛豆虽然富含生素C，但毛豆可是蔬菜中的“能量高手”！

　　夏日里的大排档经常能看到这样的情景：两瓶啤酒，一盘烤串，一碟毛豆。很多人认为，肉串是动物性食物，热量高，毛豆是植物性食物，两者搭配既营养又好吃。

　　毛豆也是能量大户！

　　植物性的蔬菜确实能量不高，但毛豆是个例外，每百克毛豆所含能量高达123.0千卡，远远高于其他鲜豆类蔬菜（如荷兰豆27千卡、四季豆28千卡、豇豆29千卡）和其他种类蔬菜（如白萝卜21千卡、茄子21千卡、红辣椒32千卡、冬瓜11千卡、大白菜17千卡、油菜23千卡、菠菜24千卡、藕70千卡）。另外，毛豆中的脂肪含量也比较高，每百克为5.0克，而我们平时常吃的各种蔬菜的脂肪含量绝大多数都在零点几。

　　生素C最好来源——新鲜蔬果

　　生素C在什么食物里最为丰富呢？

　　生素C最好的食物来源就是新鲜的蔬菜和水果。

　　按照《中国居民膳食指南》（2022）的要求，每人每天应摄入300克~500克的蔬菜；每人每天应摄入200克~350克的新鲜水果，且不可以果汁代替。

　　对照算算，你做到了吗？

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