原料

主料：牛肉

辅料：土芹菜

调料：姜丝、蒜苗丝、郫县豆瓣、酱油、精盐、味精、白糖、香油、生抽、湿淀粉、嫩肉粉、料酒、色拉油

操作步骤

1、初加工，3分钟，芹菜去根、叶洗净，牛肉洗净。

2、刀工5分钟，牛肉切成二粗丝；芹菜切成长5---的节。注意牛肉切的过程中要横断牛肉的纹路，这样做出来的牛肉才能真正保证口感的细嫩。

3、码味上浆、配料、调味汁

（1）牛肉用盐、生抽、白糖、味精、嫩肉粉、料酒清水、湿淀粉、色拉油搅打均匀腌15分钟。此处用生抽的目的时为了保证牛肉入味，具有鲜美的味道，而尽量不产生颜色。

（2）芹菜装在盘内、牛肉丝装在码斗内。

（3）码斗加酱油、料酒、味精、白糖、湿淀粉、香油调成味汁（味汁尽量搅拌均匀）。

4、烹制，1.5分钟，锅炙好中火加油，温度180---200度下牛肉丝炒散籽（注意下锅的温度，同时下锅后保持2-3秒让淀粉有糊化的过程），放入豆瓣炒香加姜丝、芹菜节炒匀断生，烹入味汁收汁亮油，起锅装盘。

关键点

1、刀工火候：牛肉丝要斜筋切，粗细要均匀。

2、码味、上浆、调味：注意嫩肉粉的量，腌制时间要够，充分考虑豆瓣的咸度防止成菜咸了。

3、烹制：锅一定要炙好，否则粘锅脱浆变糊。