笋烧肉制作过程和步骤如下：

第一步：将五花肉或者梅花肉处理一下肉皮，用铁锅烧一下，然后刮洗干净。肉一定要有肥有瘦才行，吃起来才香。

肉片朝下放烧热铁锅里烧掉猪毛

第二步：肉切块，尽量大一些。因为肉熟后会缩小，如果块太小，就没了。

切大点块

之后凉水下锅，焯一下水，捞出，洗净（最好温水冲洗）。

凉水下锅焯水

第三步：炒制过程。

1. 起锅烧油，此菜不炒糖色，我们尽量还原苏东坡当时的做法。因为在宋朝白糖还是稀罕东西，不可能用来烹饪。炒糖色也是近代做法。

2. 先炒肥肉，把肥油炒出来，肥肉就会“肥而不腻”，同时，笋也会更香。

必须炒到肥油出来，肥肉有一点发干了才可以。

3. 放入瘦肉。瘦肉不需要炒，否则会“发柴”。之后淋入半小碗料酒去腥，如果有黄酒去腥效果更好。加入酱油，不加老抽，颜色会很深，影响后期笋的色泽。

少只放料酒酱油花椒大料

4. 香料在古代也很少。多数是其他国家传入我国。所以，我们只放花椒大料这两种本土调料。放的量是：花椒十几粒，大料两瓣即可。炖肉切记胡乱放各种香料。不要听信那些所谓放几十种香料秘制而成的熟食，那是夸大其词。即便有，那也是经过多少代人一步步摸索、配比研制出来的。我们不懂其中的原理和味型，所以莫不如就简简单单两三味调料去去腥就可以了。这样反而不会有大的失误，煮出来的食物也更加“本色”。

加入笋干（有鲜笋更好）

5. 添加温水或开水，没过食材表面。千万不能用凉水，一定要温水，这在我之前作品里已经反复强调过了。炖半小时后加入笋干，再炖半小时。前后加起来，至少一小时时间，如果时间充裕，能炖到一个半小时更好，更入味儿。