fritter（西厨房法式甜甜圈Beignet）

竹子大王橄榄画报原载 2022-05-16

心情不好的时候。特别想吃甜，比如甜甜圈！居家隔离这么久，都快抑郁了……

常见的甜甜圈（Donuts）通常是中空的环形圆圈状糕点，表面有一层厚厚的巧克力淋面，撒满缤纷的糖粒，充满梦幻甜蜜的色彩。

Beignet

不过你知道吗，有一种名为Beignet的糕点，中间没有孔洞，外表也没有多彩的奶油糖霜，长得还像个方方的枕头，可它竟然也叫甜甜圈！

今天橄榄就来给大家讲一讲Beignet~

什么是Beignet？

Beignet，你可以称之为贝奈特饼、贝涅饼，或是法式甜甜圈。从词义的角度来看，它等同于英语中的fritter，即油炸面团。

具体而言，Beignet是一种将面团放入油锅内炸制而成的无孔甜甜圈，表面会撒上大量糖粉，质感蓬松柔软，内部气孔比Donuts更多，吃起来也比Donuts要更加清淡轻盈，口感有点像油条，是欧洲节庆活动时常见的**小吃。

在传入美国之后，Beignet受到了当地、尤其是新奥尔良的欢迎，它甚至成为了路易斯安那州的官方甜甜圈。

Beignet加咖啡，是不少新奥尔良人的早餐标配。

泡芙糕点（Choux pastry）

法式糕点的膨化有两种基本类型，常见的一类是使用酵母作为发酵剂，而另一类则不使用酵母，例如泡芙糕点（Choux pastry），它通过湿面团中淀粉的糊化作用，让面粉吸收足够多的水分，使得面团能靠加热**中产生的大量水蒸气达到蓬松效果。

**的Beignet被归类为泡芙糕点，这意味着它的制作**中并不需要酵母。不过经过长时间的**改良，如今大多数Beignet食谱中都会使用到酵母（尤其在美国）。

但不论是否使用酵母，湿润的面团都是Beignet蓬松美味的关键。

来自阿尔萨斯的Fasenachtskiechle

法国Beignet根据地区的不同，有着多种不同的制作**，也因此有着许多不同的名称，如“bugnes”、“merveilles”、“oreillettes”等。

仅在东北部的阿尔萨斯，就有好几种Beignet，包括“Fasenachtskiechle”和“Schenkeles”。

法式甜甜圈竟不诞生于法国？

尽管我们将Beignet称作法式甜甜圈，但它并不是由法国人发明的。Beignet的历史来源和****都比较模糊，没有准确的历史记载供我们去了解它是如何诞生的。

仅有一点可以肯定，那就是Beignet至少从中世纪开始就已成为法国厨房的一部分，当时有许多法国作品中都出现了Beignet的食谱。

Beignet与法国狂欢节（Mardi Gras）

前文提到，Beignet常用于节庆活动中。关于Beignet与法国狂欢节（Mardi Gras）的联系，同样可追溯至十六世纪。

法国语言学家Edmond Huguet在其编写的1925年版《法语词典》（Dictionnaire de la langue française du xvie siècle）中，将“bignetz”定义为“在‘les Jours gras Bancquetz’（法国**节前的日子）期间吃的东西”。

这一定义引用了法国剧作家Pierre Gingore在他的戏剧《Le Jeu duPrince des Sotz et de Mere Sotte》中的说法，该剧于1512年首次在狂欢节上演出。

Beignet与法国之间的渊源尚有诸多文字记载，其确切源头却始终未**考证，直至今日仍是众说纷纭。

西班牙的摩尔宫殿：阿尔罕布拉宫（Alhambra Palace）

有不少学者相信中世纪欧洲美食深受**烹饪的影响，这种影响主要出于安达卢西亚、西西里岛和意大利南部与摩尔人的密切交往。食品历史学家Cathy Kaufman认为，Beignet也许正源自于中世纪**菜肴Luqam al qadi——一种将发酵面团放入芝麻油中煎炸，而后蘸上糖浆，裹上细砂糖的食物。

Luqam al qadi

Cathy Kaufman表示，这种饮食的传播，很可能是经由西班牙人来实现的，她在2009年发表的文章“Where does the New Orleans’ Mardi Gras Beignet Come From?”中指出：

“有更多间接证据支持安达卢西亚将Beignet引入地中海的法国。酵母油条的西班牙语名称是‘buñuelos’，虽然我尚未追查这个西班牙术语的词源，但它若与‘Provençal bugne’没有共同的根源，我会感到讶异。

此外，‘pets de nonne’，即油炸泡芙球，在中世纪晚期被称为‘西班牙beignets’，它将油炸面团与西班牙再次联系在一起。请记住，安达卢西亚从八世纪到十五世纪末一直处于**统治之下，许多**食品有充足的机会融入西班牙饮食文化中。”

**的斋月（Ramadan）

此外，Luqam与Beignet的相似之处还在于，Luqam是**打破斋月（Ramadan）斋戒的**饮食的一部分，同Beignet应用于法国狂欢节中一样具有宗教色彩，这种不谋而合似乎能让人窥见二者之间所存在的千丝万缕的联系。

各式罗马**糕点

另有一种说法认为，Beignet有着古罗马的烹饪血统。这种说法的根据，是罗马有种名为“Scriblita”的油炸糕点，由浸入沸腾动物脂肪中的湿面团烹制而成，跟Beignet做法相近。

至于Beignet**美国路易斯安那州的**，则是一个典型的**故事。1902年由新奥尔良当地主流报纸《The Picayune》出版的《Picayune Creole Cook Book》中提到，“古老的法国殖民者将供应如Beignets，果酱，舒芙蕾等甜食的习俗从他们的母国带到了路易斯安那州”。