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有人喜爱史诗，有人钟情牧歌，

兴之所至，各取所好；

请助我一臂之力，九位优美的缪斯！

帮我完成这伟大的创作，

帮我歌颂伟大的艾尔。

喜欢苹果酒的家伙吵闹起来，

是的，如果找不到更好的酒，

苹果酒确实不错，毫无疑问；

不，还有葡萄酒，那么浓郁，

那么香甜，可她也匍匐在醉人的艾尔脚下。

——约翰·盖伊《啤酒民谣》

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第 3 的饮料。喝了那么久的啤酒，你对啤酒了解多少？不妨先看看啤酒术语？

【A】

乙醛（Acetaldehyde）：发酵**中的副产物，一种化学物质，在香气和味道上表现为青苹果风味。

乙酸（Acetic）：源自醋酸杆菌的醋酸香味描述，常见于酸啤、桶装陈年啤酒。

辅料（Adjunct）：在发酵**添加的任意未发芽谷物或其他可发酵物质，特别是大米、玉米，也可以是蜂蜜、糖浆以及其他可发酵的碳水化合物。批量生产的淡美式拉格啤酒常常会添加辅料。

余味（Aftertaste）：酒离口后余留的香味。

艾尔（Ale）：采用上层发酵酵母发酵的啤酒，它的发酵温度一般比拉格高，侍酒温度也更高。艾尔啤酒颜色更深，酒体更加饱满，拥有明显的果香、酸度以及令人愉悦啤酒花苦味。虽然酒精度跟拉格是一样的，但艾尔啤酒往往更具个性、风味更有冲击性。

艾尔酵母（Ale Yeast）：又称为上层发酵酵母，因为在发酵时，酵母会浮在麦芽汁的表面，形成一个又浓又厚的泡沫层。适宜艾尔酵母的发酵温度较高，为 12-24℃。

纯麦提取啤酒（All Extract Beer）：100% 采用麦芽提取物酿成的啤酒。与采用大麦麦芽，或者大麦麦芽 + 麦芽提取物酿成的啤酒相对应。

纯麦啤酒（All-Malt Beer）：完全采用发芽大麦酿成的啤酒，没有添加辅料。

α 酸（Alpha Acid）：是啤酒花风味的主要苦味物质。随着陈年，α 酸会氧化，苦味**。

α 和 β 淀粉酶（Alpha and Beta Amylase）：存在于大麦和麦芽中的主要的淀粉转化酶。这 2 种酶将淀粉的长链分子打断成为较短的、可发酵的糖。

表观发酵度（Apparent Attenuation，**）：是简单的测量发酵**的一种**，反映了麦芽汁转化成啤酒的**。结果以百分比表示，大多数啤酒的 ** 在 65-80%。更简单地说，** 高于 80% 表示残留糖很少，低于 60% 表示其发酵程度低，有残留的糖。

香气型酒花（Aromatic Hops）：根据啤酒花的树脂与精油含量，可以划分苦味型酒花以及香气型酒花，前者通常含有丰富 α 酸树脂，后者则普遍含有丰富的精油成分。香气型酒花以**啤酒香气为目的，适合在煮沸的最后阶段投料。

收敛感（Astringency）：表现为使口腔中呈现出一种干、起褶子的状态。喝啤酒的时候有收敛感，主要是由啤酒中的单宁、氧化的酚类、醛类引起的。

发酵度（Attenuation）：表现为麦芽汁浓度的衰减，因为在发酵**中酵母将糖转化成了酒精和二氧化碳气体。

自溶（Autolysis）：酵母细胞的自我分解。如果首次发酵后不将死酵母捞出的话，自溶作用会给啤酒带来肥皂、橡胶或生青味道。

【B】

大麦（Barley）：谷粒，大麦属植物种类。大麦出芽时的麦芽，是啤酒酿造的主要成分。

桶（Barrel）：第一可以指一种计量单位，在英国 1 桶 = 31.5 加仑 ≈ 143 升，在美国 1 桶 = 43.2 加仑 ≈ 164 升。第二可以指陈年/窖藏/发酵啤酒的木质容器。

啤酒（Beer）：从广义上来讲，任何谷物发酵而成的酒精饮料都可以称之为啤酒。世界上绝大部分啤酒都是在大麦的基础上酿造出来的。

啤酒评审认证协会（Beer Judge Certification Program，BJCP）：BJCP 在 1985 年成立于美国，致力提升全世界对啤酒的知识，推广正确的啤酒品饮**，并设立专业的评审认证制度。协会也会不定期的更新啤酒风格指南，建构出完整的啤酒分类。

β 酸（Beta Acids）：α 酸和 β 酸是啤酒花中存在的 2 大主要脂类。β 酸给啤酒带来的苦味非常少，而是主要起到防腐剂的作用。

苦味指数（Bitterness Units，BU）：也叫International Bitterness Units，简称 IBU。苦味指数以啤酒中异葎草酮（来自啤酒花煮沸后）的含量为**。并不是 IBU 越高啤酒就越苦，啤酒中的苦味并不全部来源于异葎草酮，还有麦芽、酵母等因素。有些 IBU 比较高的啤酒，苦味与其中的风味和回甘很好地综合在了一起，并不觉得有多苦；有些 IBU 低的酒因为口感寡淡，也会凸显苦味。

苦味型酒花（Bittering Hops）：苦味型酒花适合在开始煮沸麦汁的时候投入，以赋苦为目的之啤酒花，纵使不属于高 α 酸品系，早投也能萃取出较多苦味，只不过整体风味品质与苦味型酒花不同。

烘烤麦芽（Black Malt）：将部分麦芽置于高温**下进行烘烤，这样**的就为烘烤麦芽，一般使啤酒呈现黑色，并带有烘烤型风味。

酒体（Body）：用于描述啤酒在**的厚度和质感，有厚重型和轻盈型。酒体的轻重主要取决于啤酒中留存的胶质蛋白质和未发酵的糖分。

沸煮（Boiling）：这是啤酒酿造中非常重要的一道工序。在酿造锅中沸煮麦芽汁的时候，会加入啤酒花，以**苦味、酒花风味、酒花香气。而且在沸煮的**中，能够去除一些易挥发物质，使不必要的蛋白质物质凝结，还能起到杀菌的作用。

瓶内加工（Bottle Conditioning）：啤酒装瓶后加入糖分或麦芽汁，再一次进行发酵，这样可以给啤酒带来更加丰富的香气和风味。

自酿啤酒馆（Brewpub）：一种出售自酿啤酒的酒馆。

【C】

焦化麦芽（Caramel Malt）：也叫水晶麦芽（Crystal Malt），一种带甜味的铜色麦芽，可以赋予啤酒颜色和风味。这种麦芽含有较多不可发酵性糖，因此能给啤酒带来较多的甜味，同时使泡沫更加持久。

碳化作用（Carbonation）：往液体中导入二氧化碳气体。有以下几种**：在经过消毒的发酵容器内，留下自然发酵产生的二氧化碳气体；在已经发酵好的啤酒中人工注入二氧化碳气体；在已经发酵好的啤酒中，加入正在发酵的液体，这样就可以开始一个新的发酵程序；已经发酵好的麦芽汁在灌装前再一次加入糖分，进行二次发酵；啤酒灌装后往瓶内加入可发酵物，也就是瓶内加工。

木桶（Cask）：用于盛放啤酒的桶状容器。最初是用木片制成的，现在很多都是用不锈钢或铝制成。

桶内加工（Cask Conditioning）：未经消毒和过滤的啤酒储存在桶内，储存温度 9-13 °C，在此情况下进行碳化作用。

冷却浑浊（Chill Haze）：指的是由冷却引起的蛋白质-单宁混合物猛降现象，使得啤酒出现一定程度的浑浊，不过这并不会影响其风味。

巧克力麦芽（Chocolate Malt）：深棕色烘焙过的麦芽。

加工（Cask Conditioning）：啤酒在瓶中或桶中熟酿的工艺。啤酒在初次发酵完成后需要熟成一段时间，以防产生不需要的风味和香气。在此阶段，各类糖化合物**发酵，二氧化碳气体融入酒中，酵母沉入底部。

精酿啤酒（Craft Beer）：精酿啤酒强调多元化、小型化、精品化和本土化。美国对精酿啤酒的定义包括 3 个方面——酒厂不能被工业啤酒厂控制，或是工业啤酒厂的股份不得超过 25%；年产量不超过 600 万桶；至少有一款主打产品或超过 50% 的销量产品中，没有使用辅料来酿酒（即便是用了辅料其目的也应当是为了**某种风格而不是**啤酒风味）。

【D】

生啤/扎啤（Draught/Draft）：未经消毒，发酵后直接饮用，保质期一般在 10-15 天，所以生啤一般都是本地啤酒。清爽，麦汁香味更加清香。一般装在壶、桶或罐中售卖，虽然现在也有瓶装生啤，但口感和真正的生啤差很远。

干投酒花（Dry Hopping）：在发酵或熟成阶段将干燥后的啤酒花加入酒液，可以提升啤酒中的酒花香气，但不会**苦味。

【E】

酶（Enzymes）：一种存在于谷物中的天然催化剂，能将麦芽中的淀粉转化为麦芽糖。

酯（Ester）：一种源自发酵**的挥发性气味，类似于水果、花朵以及香料的气味。

【F】

发酵（Fermentation）：酵母可以将可发酵糖分转化成几乎等量的酒精和二氧化碳气体。

过滤（Filtration）：使酒液穿过可渗透物质或带孔物质，去除固体悬浮物的**。

最终麦芽汁浓度（Final Gravity）：指的是发酵完成时的麦芽汁浓度，一般指的是所有可发酵性糖分都已发酵完成。

澄清剂（Fining）：在二次发酵阶段加入澄清作用剂，如鱼胶、明胶、硅胶、PVPP，可以加强悬浮物质的沉淀作用，更容易去除这些沉淀。

鲜投酒花（Fresh Hopping）：新鲜的、未经干燥的啤酒花，可以投放在啤酒酿造的各个阶段。

【H】

啤酒花（Hops）：啤酒花是一种球花，蛇麻科植物的锥形雌性**。它是**的近亲，不过这里面并没有让人上瘾的**酚。如今较容易买到的啤酒花来自欧洲、英国、美国和太平洋。欧洲品种是原始酿造啤酒花，具有细腻的花香、辛辣和树脂香气；英国品种通常具有更多草本香气；美国品种主要具有柑橘特征；太平洋品种具有热带水果特征。

泡沫持久性（Head Retention）：一般倒酒后，酒液表面会留有一层泡沫。从欣赏的角度来看，泡沫越持久越吸引人；而从品鉴来看，泡沫持久型啤酒也非常受欢迎。不过，并不是所有优质啤酒都属于泡沫持久型，因此这个并不是判断好酒的主要依据。

【L】

拉格啤酒（Lager）：拉格啤酒发酵温度更低，温度大多在 7-13 °C，酵母大都在酒液的底部，发酵时产生的泡沫较少。拉格啤酒也并非只有金色，从浅柠檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。拉格啤酒适合工业化大规模生产，品质稳定，容易保存，可以长途运输。

拉格酵母（Lager Yeast）：也叫下层发酵酵母。

澄清（Lauter）：将麦芽汁澄清以**浓度更大的麦芽汁。

【M】

麦芽（Malt）：将大麦**，然后在一定的温度、湿度条件下使其发芽，最后将麦芽烘干以停止发芽。发芽可以将大麦中的不可溶解淀粉转化为可溶解物质及糖分。

麦芽汁（Mash）：也可以叫 Wort，粗磨麦芽粉（也有可能含有其他谷物或辅料）和热水的混合物。

糖化（Mashing）：将粗磨麦芽粉（也有可能含有其他谷物或辅料）和热水混合，热水可以将谷物淀粉转化成可发酵糖分和不可发酵的碳水化合物。不可发酵的糖水化合物可以给啤酒带来酒体、泡沫持久性和其他风味特征。糖化也可以萃取麦芽的颜色、风味，最终带到啤酒之中。

微型酿酒厂（Microbrewery）：根据酿酒协会（rewers Association）的定义，微型酿酒厂年产量不超过 15,000 桶，且至少 75% 的啤酒是异地销售的。

制粉（Milling）：将谷粒碾碎成粉状。

口感（Mouthfeel）：喝啤酒时酒中诸如酒体或碳酸给人的感官感觉，不同于风味。

【O】

原麦芽汁浓度（Original Gravity）：指的是糖化结束后、发酵开始前的麦芽汁浓度。指的是麦芽汁中固形物的总量与水的密度的比重。

氧化（Oxidation）：氧气与啤酒中各种成分之间所发生的的化学反应，常常会使啤酒产生湿纸或硬纸板的异味。

【P】

包装（Package）：常见的啤酒包装形式是玻璃瓶和易拉罐。

巴氏杀菌法（Pasteurization）：指的是将啤酒加热至 60℃-79℃ 左右的温度以使酒液**稳定的热处理法。

酚类（Phenols）：存在于啤酒香气和味道中的一种化学物质。在一些啤酒中，这些酚类是风味复杂性的表现，如德国小麦啤、烟熏啤酒等。如果啤酒中酚类含量高，有可能是受到水、洗涤剂、被细菌/野生酵母感染的麦芽汁、金属瓶盖或易拉罐拉环的影响。酚类在感官上表现为类似三叶草、草本、药物或创口贴的味道。

初次发酵（Primary Fermentation）：啤酒的第一个发酵阶段，在密封的或开盖的容器中进行，** 2-20 天。

浓糖（Priming）：在换桶或装瓶之前，加入少量可发酵糖分，再一次引发发酵，进行碳酸作用。

【R】

换桶（Racking）：将啤酒从一个容器换到另外一个容器。

真艾尔（Real Ale）：一种兴起于英国的艾尔啤酒，这种啤酒不经过杀菌消毒，二次发酵就是在喝酒的容器中进行的，也没有碳化作用。由于运输和储存都非常困难，所以只能在英国本土喝到。

红色艾尔（Red Ale）：色泽呈现为红色或浅棕色，风味中等至浓郁，拥有一丝焦糖风味，也有很明显的啤酒花味道。

啤酒纯粹酿造法（Reinheitsgebot）：是德国的一项关于啤酒成分的法令，该法令的前身可追溯至中世纪的神圣罗马帝国及 1516 年的巴伐利亚公国。它的主要内容是限制啤酒的成分，只允许使用大麦、啤酒花以及清水酿造啤酒。在发现酵母菌的功能后，法规又加上了这一成分。它大幅地影响了德国的啤酒文化，被众多酿酒人奉为德国啤酒酿造的指南。

剩余糖分（Residual Sugar）：啤酒中残留下来的、没有发酵完的糖分。

【S】

二次发酵（Secondary Fermentation）：通过添加糖分或者酵母，在瓶/桶中进行的再次发酵。这个**较为**，可以**数周，或者数月，视啤酒类型而定。

适用啤酒（Session Beer）：一战前夕，英国的工人在每天工作日中会被允许留出 2 个时间段（他们称为 Session）共 4 小时的时间休息，大多数工人选择在这个时间段喝啤酒，为了不至于喝醉，他们只能喝一些低酒精度的啤酒。久而久之，Session Beer 也逐渐成了低酒精度数、日常饮用的啤酒的代名词。准确地说，Session 并非是一个描述啤酒风格种类的词汇，它的关注点在酒精度更低、适饮度更高上。

保质期（Shelf Life）：指的是啤酒**饮用的期限。

啤酒颜色**参照法（Standard Reference Method，SRM）：提供代表啤酒颜色的数值范围，普通范围为 2-50 ，颜色越深 SRM 越大。SRM 代表特定波长下啤酒的吸光值，它提供了衡量啤酒颜色的**方法。

世涛和波特啤酒（Stouts & Porters）：世涛和波特是 2 种非常相似的啤酒，但 2 者之间也有细微的差别。波特啤酒在历史****中，是从棕色艾尔演变而来，所以延续使用较多焦糖与水晶麦芽的习惯，味道以焦糖与坚果为主调。而世涛啤酒则使用深度烘烤大麦或麦芽，有显着的焦焙味。

烈性啤酒（Strong Beer）：酒精度 70% abv 以上的都可以叫烈性啤酒。它一般颜色较深，有些几乎是黑色的。烈性啤酒风格包括老式艾尔（Old Ale）、双料 IPA（Double IPA）、大麦酒（Barleywine）。

硫味（Sulfur）：其气味令人想起臭鸡蛋和燃烧火柴。它是酵母的副产品，或是啤酒受到轻微震荡产生的异味。

【T】

单宁（Tannins）：葡萄酒有单宁，怎么啤酒也有单宁？实际上单宁存在于谷物之中，啤酒酿造**中的糖化就能产生单宁，另外啤酒花的叶状部分一经煮沸也可产生单宁。除了这 2 种，啤酒经过橡木桶陈酿、添加辅料，也会带来单宁。单宁会给啤酒带来一种干涩的感觉，它通常与蛋白质发生反应，让啤酒**浑浊。

烘焙（Torrefication）：快速加热谷粒使其像爆米花一样**的工艺。通常用于大麦和小麦的处理。

冷却残渣（Trub）：凝固的蛋白质和酒花松脂状沉淀物，在麦芽汁煮沸及冷却时沉淀到底部。

【W】

水（Water）：水是啤酒酿造中的 4 种成分之一，而且水在啤酒中占比可以达到 90%，因此水质的高低对啤酒品质的高低有很大的影响。影响水质的因素有水的PH值、硬度、外观、有机物等。

白啤（Weiss）：指各种巴伐利亚风格或德国南部风格的德国小麦艾尔啤酒。

小麦啤酒（Wheat Beer）：酒体轻盈，余味清淡，易于饮用。小麦给啤酒带来柔和特征，有时候会有沉淀或浑浊现象，也会带有一丝香料气息。

【Y】

酵母（Yeast）：在啤酒酿造原料中，酵母是唯一具有生命的，没有它就谈不上酿造。酵母是释放成品啤酒中香味、风味和口感化合物生成释放的关键因素。在发酵**中，大量化合物被释放出来，酿酒师选择的酵母菌株和发酵条件将影响成品啤酒的**。