水产品

巧选购活鱼

好的活鱼在水中游动自如，当敲击容器壁时反应十分明显，尾部迅速摇动，离开声源区。即将死亡的鱼，游动缓慢，对刺激反应迟缓。

巧选购鲜鱼

鲜鱼的眼睛凸出，黑白眼珠分明，黑眼睛亮而清洁，无白蒙；鳃盖紧闭，鳃片清洁且鲜红。次鲜鱼眼珠凹陷，黑白眼珠混浊，有一层白蒙；鳃盖易揭开，鳃底暗红、紫红或灰红。

巧选购冻鱼

活鱼或刚死不久的鱼冷冻后，其眼睛明亮，眼球饱满甚至外凸；鳞片上有明显冻结透明的粘液层；皮肤的天然色泽鲜明；鱼体清洁，鱼刺牢固；鳃平展而张开。死后较长时间的鱼冷冻后，其鳃紧贴鱼体，眼球不外凸。

巧选购鲫鱼

鲫鱼以秋冬季捕捞的野生的为好。因为人工养殖的鲫鱼生长期短，肉质虽嫩但鲜不足；春天的雌鱼有满肚子的籽，夏天的鲫鱼较瘦。鲫鱼的大小当根据成菜的要求而定，红烧、做汤用，一般以每条150克左右为宜；做酥鲫鱼，每条为50克左右；250克左右一条的鲫鱼，可在肚中塞满肉再红烧或清蒸；250克以上的鲫鱼肉质趋老，质量反而下降。

巧选购鳝鱼

鳝鱼的鱼体润滑并有光泽，粗大肥壮，用手抓时挣扎有力，嘴部无损，身七无创伤，体形完整的质量最佳。如果选购的是鳝鱼丝，可以看其颜色，活鳝鱼加工的丝，血液的颜色是紫酱色的；死鳝鱼加工的丝有鲜红的血水。

巧选购甲鱼

背壳呈青色的清水甲鱼比背壳呈黄色的黄沙甲鱼好。雄性的甲鱼比雌性的甲鱼好(雄性的甲鱼，其尾部超出甲壳)。一般说，750克左右的雄性甲鱼为上乘，过大或过小则次之。

巧选购螃蟹

立秋前后是购买螃蟹的好季节，此时河蟹最为饱满。雌蟹比雄蟹要好，雌蟹黄多肥美(雌性的螃蟹腹部是团脐)，雄性的螃蟹腹部是尖脐。购买河蟹一定要选用活的。优质的河螃蟹其特点是：蟹壳呈青绿色，有光泽，蟹螯夹力大，腿完整，腿毛顺，饱满(硬实而不空)，爬得快，连续吐沫有声音。

巧选购带鱼

好的带鱼体宽厚，鱼体硬而有弹性，全身呈银白色，有光泽，完整而不破肚。

巧选购海蜇皮

优质的海蜇皮应是白色或黄色，有光泽，无红衣、红斑和泥沙。凡是用盐和矾加工的海蜇皮揉开后，越大、越白、越薄、质地越坚韧的质量越好。

巧选购海蜇头

用两只手指将海蜇头拎起，正常的海蜇头肉体完整而坚实，无粘稠体和异味，颜色呈红棕色，有光泽；如果用手拎起后容易破裂，肉质发酥，就不要选购。

巧选购海带

凡形状完整、宽大，呈棕褐色或褐色、有光泽，肉质厚、用手轻折不断、并有弹性的海带质量佳。

巧选购海参

海参体粗长，肉质厚，体内无沙者为佳品；体形小，肉质薄，原体不剖，腹内有沙者次之。

巧选购鱼肚

市场上出售的鱼肚，“广肚”质量最好。鱼肚一般以身干、体厚、色泽明亮、片大整齐者为好；体小而薄、色泽灰暗者为次。

巧选购鱼翅

鱼翅的质量以质地干燥、色泽白润、清净无骨的为优质。鱼翅以鲨鱼的背鳍(脊翅)制作为最好，粗如筷子，金黄明亮，这类翅中有一层肥膘一样的肉，翅筋层层排在肉内，胶质丰富。胸鳍(翼翅)仅次于背翅，质地鲜嫩。最差的是尾翅。

巧选购鱼皮

鱼皮以体大质厚、色泽透明洁白者为质优。

巧选购鲜虾

新鲜的虾体形完整，甲壳透明光亮，须足无损伤，虾体硬实，头与体紧连，身体表面呈青白色(对虾)或青绿色(青虾)，清洁，肉质细密，有弹性，有光彩。

巧选购虾皮

选购虾皮时，只要用手紧握一把虾皮，若放松后虾皮能自动散开，则其质量很好。这样的虾皮外壳一定比较清洁，多呈黄色有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连着，且虾眼齐全。如果手放松后，虾皮互相粘结且不易散开，就说明虾皮已经变质。

巧选购虾米

虾米以色泽鲜艳发亮的为好，这种虾米是晴天晒制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的则是阴雨天凉制的，一般是咸的。虾身弯曲者为好，这表明是用活虾加工的；如果形体直挺挺的，不大弯曲者则较差，大多是用死虾加工的。