究竟是什么“神仙”配方造就不怕热的雪糕

儿时的记忆中，夏天吃雪糕如果速度慢点，雪糕就会融化滴下来。而最近某品牌雪糕在30℃的温度下放置1个多小时后，仍不能完全融化。

经研究发现，在该款雪糕的配料中，牛奶、稀奶油等含量较多，水分含量较少，且添加了包括卡拉胶在内的几种增稠剂，确实会影响雪糕的融化速度。

其实卡拉胶并不是什么新鲜玩意，它是一种藻类提取物，亲水性胶体，作为一种很好的凝固剂和增稠剂，被广泛用于制造果冻、冰淇淋、糕点等。卡拉胶可与牛奶发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加雪糕的抗融性，同时增加了雪糕的粘稠度，使得雪糕融化的速度变缓，溶解后的性状也变得粘稠。

作为食品安全国家标准中列明的食品添加剂，卡拉胶的食用安全性是得到过验证的，根据国家标准GB/T31119-2014《冷冻饮品雪糕》，雪糕中是可以按生产需要适量添加的。

卡拉胶本身是合规安全的食品添加剂，但一次性大量食用卡拉胶确实可能导致腹胀、消化不良等症状。

从配料上来看，该款冷饮中添加的增稠剂除了卡拉胶，还有其他一些大分子多糖，也都是国家标准允许在雪糕中使用的添加剂，比如刺槐豆胶在雪糕中适宜添加量为0.1%-0.2%，瓜尔胶在雪糕中适宜添加量为0.2%-0.4%。大分子多糖增稠剂大量食用会影响营养吸收，导致消化不良和腹胀。

食品添加剂如果按标准限量及使用规范添加，安全性是有保证的。但如果过多依赖添加剂来调节口味和食品性状，就丧失了食品的本味。

选稿：马清怡

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