导读发糕是以糯米为主要原料蒸煮制成的，味道清香，是一款大众美食。是南方地区的一道传统食品。口感绵软，还伴有浓浓的香气，是点心和早餐，不错的新选择。今天就为大家详细的教学一下。

　　发糕怎么做细腻有弹性

　　想要制作出松软细腻又有弹性的发糕，需要掌握以下几个要点。

　　①.面粉的配置与玉米面的选择。玉米面与白面的配置比例为1:0.3，如果白面加入的过多，会导致发糕出现发粘的现象。而玉米面的使用，我们最好选择颗粒比较小的那种玉米面，在我们这里，大多会选择使用“小碴子”二次加工而成的玉米面，“小碴子”就是颗粒比较粗的玉米面，它不是用整颗玉米粉碎而成的，是使用精选玉米粒加工出来的，没有玉米芯，质量非常好，用“小碴子”二次加工而成的玉米面，颜色金黄，玉米面的味道很浓。

　　②.发酵方式。在制作玉米面发糕时，白面与玉米面要同时发酵，现在已经很少使用“老肥”作为发酵剂了，我们可以使用酵母来做面引，酵母的用量与发酵白面相同，面粉与酵母的比为:100:1.5_2.0左右，酵母不要放置过多或者过少，必须要按照比例放置，否则会影响面粉的发酵效果，在发酵面粉时，可以加入少量的白糖，这样可以使制作出来的发糕更加香甜，同时也可以让面粉发酵更加蓬松。

　　③.发面的方式。在制作发糕时，需要比发酵白面时多加一些水，这样可以使玉米面多吸收些水分，以免出现玉米粉口感粗糙的状况发生，所以要让面团和制的软一些，而和面手法，也不是揉搓面团，而是用筷子搅拌，最后将面团抓捏均匀即可。

　　④.面团醒制。在面团发酵好以后，不要去揉搓面团，而是采用“扎面”的方式进行操作，“扎面”就是用手攥拳用力下压，这样可以破除掉面团的横劲，从而使面团松软，没有太大的筋性。面团整理好以后，需要放在温度高一些的地方，再次醒制半个小时，这样可以使面团经过二次醒发，让制作出来的发糕更加松软有弹性。

　　发糕蒸制。因为制作发糕的面团比较软，所以我们在蒸制发糕时，需要用到合适的容器，方形圆形的不锈钢容器都可以，在容器里面放置一个湿纱布，然后把和制好的面团放在容器中，大火蒸制二十分钟左右即可成熟了。

　　葡萄干玉米发糕

　　主要材料玉米粉，面粉，葡萄干，酵母，白糖

　　第一步将玉米粉用开水烫熟，揉搓成团。

　　第二步将酵母粉和白糖倒入温水中，水温大概40度，温度不宜过高否则容易造成酵母死亡，无法发酵。

　　第三步在玉米团中倒入适量面粉，再倒入酵母，揉搓成团。

　　第四步碗中刷上一层油，放入面团，包上保鲜膜发酵半小时。

　　第五步将葡萄干压在面团表面（葡萄干需要事先泡水）上锅蒸制熟透即可。

　　第六步摆盘装饰即可。

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