大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛羊肉类的美食制作是专业级别的，吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，有的却没有？其实这种现象不仅仅存在于火锅类美食中，凡是肉类食材的煮制都会起沫子，而有的羊肉在涮煮的时候不起沫子，这种情况大多存在于火锅一类的餐饮店，这又是为什么呢？看完我的回答你就明白了涮羊肉锅底。

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涮羊肉时起沫子才是正常现象，没有沫子的就有猫腻了！问题一：涮羊肉为什么起白沫？

导致肉类食材经过煮涮后起沫子的原因就是，肉类食材中的蛋白质，血水，脂肪等物质的流出。涮羊肉时起的沫子并不都是白色的沫子，正常的应该是，黑色沫子，灰色沫子，白色沫子三种，而这三种不同颜色的沫子跟食材和煮制方法有很大关系。

黑色沫子的起因

如果你在涮羊肉时，在火锅汤未开的情况下，就下入了肉类食材，那么这样煮制的羊肉，会有大量黑色沫子出现，原因就是，羊肉中的血水流出，然后经过高温煮制的时候血水就会形成黑色的沫子，这种情况就类似于肉类食材的焯水过程一样，而这种情况则是属于冷水焯水的方式，而这种涮羊肉的方式除了会起黑色沫子以外，其实在味道上也有所影响，就是肉香味不足，原因就是在锅中的汤没开的情况下涮肉，会导致煮制时间变长，而在这个过程中，肉类食材中的各种营养物质都会被煮进汤中，肉的香味也会流失到汤中。

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灰色沫子的起因

灰色沫子其实就是介于黑色血沫子和白色沫子之间的沫子，导致的原因，当肉类食材中的蛋白质的析出多余肉类食材中的血水的流出的时候，就会形成这种灰色的沫子，因为黑色沫子中血水的成分更多，白色沫子中蛋白质的成分更多，而灰色的沫子则是发生在肉类食材长时间的煮制过程中，典型的就是各种牛肉汤羊肉汤的熬制，因为熬汤的过程中会随时打捞血沫子，但是前期还是会有少量血沫子出现，所以就会产生灰色沫子。

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白色沫子的起因

白色沫子和前两种颜色的沫子有很大的不同，因为白色沫子是可以食用的，因为其是肉类食材中的蛋白质经过涮煮形成的沫子，而黑色沫子和灰色沫子大多有血腥味。涮羊肉起白色沫子大多是在水开的时候下入羊肉的，这个时候为什么会出现白色沫子呢？因为肉类食材中的血水都是存在于毛细血管中，当遇到高温的时候，肉类食材的外表首先凝固，所以血水会被锁在肉中，而在肉涮煮的整个过程中，肉类食材中的蛋白质被煮到汤中的时候就会起白色沫子。

总结：涮羊肉的时候起白色沫子，是一种正常的现象，其原因就是肉类食材中的蛋白质等经过高温涮煮过后溶解于汤里，增加了液体表面的活性张力，所以才会导致起沫子，而这些沫子大多是很小的气泡和溶解于汤中蛋白质，脂肪以及血水组成。所以涮肉的时候起沫子并不能说明肉品质的高低，只要是肉类食材，经过煮制都会起沫子。

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问题二：为什么有的羊肉涮煮就没有白沫呢？

其实这个现象很好解释，导致这种现象的原因其实不在于肉的品质，秘密就在于火锅用的高汤中，很多商家会在火锅用的高汤中加入消泡剂，目的就是为了消除涮煮肉类食材所起的沫子，因为吃火锅的时候汤面有大量沫子肯定会影响人的胃口，给店面留下不好的印象，所以使用了消泡剂来去除这些沫子。加入了消泡剂的高汤，在涮煮肉类食材的时候就可以有效的避免起沫子这种情况的发生。

问题三：怎样去辨别火锅中是否加入了消泡剂？

一个很简单的方法就可以辨别，取一个透明的玻璃杯，让服务员往这个玻璃杯中倒入用于兑制火锅底汤的高汤，然后等待一段时间，如果火锅高汤中加入了消泡剂，那么玻璃杯底部会有类似粉末状的固体析出，这个就是消泡剂，可以用筷子插到杯底部，筷子轻微的挪动一下就能看见。

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“立盘不倒”的羊肉就是好羊肉么？涮羊肉时有没有沫子，不能辨别羊肉的品质，那么“立盘不掉”的羊肉就真能代表羊肉的品质么?作为商家的一种宣传的噱头，明显是成功的，很多人都坚信手切的羊肉放在盘子上，然后将盘子立起来，羊肉粘盘不掉落，那么就说明这个羊肉的品质好，其实这就是一个噱头，除了能说明羊肉不是注水肉以外，啥都说明不了，更别提什么羊肉的品质了，只要不是注水肉的羊肉，切的薄一些都能做到立盘不掉。

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综上所述无论是涮羊肉还是做肉汤或者是炖肉，都会有或多或少的沫子，这是正常的现象，但是要注意的是，白色的沫子是可以食用的，但是黑色沫子和灰色沫子最好不要食用，因为里面夹杂着血水。

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