火锅鱼的用什么鱼（火锅鱼的做法）

餐创天下——餐盈创业学院（成都站）

老油火锅、毛肚火锅、鱼火锅

12大数字化爆款火锅3.0版

（0添加剂浓香火锅）

成都火锅旺店考察

小龙坎代表的牛油火锅全国开店，客人至少排队5小时

上海、成都的美蛙鱼头火锅店不排队吃不上锅

东北的地区的混合油羊肉火锅全年没淡季

西北地区的羊肉火锅全年爆棚

长三角地区的菌汤毛肚火锅遍地开花

中原、鄂湘地区的鱼火锅店数钱到手软

但你开的火锅店为啥没客人

因为牛油火锅只燥不香

混合油火锅回味太短

清油火锅没丁点香味

美蛙鱼头蛙肉太老、鱼肉太腥

鱼火锅吃不出鲜味

用最低的人工成本把控核心竞争力

川渝火锅直接复制到川外是走不通的

甚至是必死无疑的

改良川式火锅，做火川外市场

就要掌控住火锅命门的调节开关

练就一套玩转火锅的“九阴真经”

往期火锅班花絮：

本期新增内容：木桶鱼火锅

本次课程内容：

摆脱味精、添加剂，才能做出真正让客人上瘾的火锅

做出好火锅仅仅是成功开店第一步

有好的原材料采购渠道是做好产品的保证

科学管理火锅店后厨，保证食材新鲜度、减少浪费

火锅明档需要设计才能勾人食欲

火锅店装修要立足于体验

提高火锅上菜速度的6大方法

12大数字化爆款火锅

经营火锅店，还在为这些事儿发愁吗

火锅口味只辣不香

火锅干辣、黏嘴、煞喉

涮菜、涮肉回口发苦

客人吃完火锅拼命喝水（你懂得为什么）

火锅回香只有鸡精、味精味道

香料配伍不准确，火锅口味燥，客人吃完拉肚子

吃完就上火的火锅，美女脸上长痘，如何敢再来

火锅总是浑汤越煮越浑

麻辣牛肉总是脱浆、口感柴

石万荣

中国饭店协会副会长名厨委主席

现任北京万荣餐饮管理集团董事长

朱建中

中国烹饪大师四川河鲜王

现负责经营成都锦城壹号

（石万荣大师川菜大弟子）

时间及地点

时间：2017年11月1日报到，2日、3日、4日、5日上午（共三天半时间）培训、考察，5日下午15：00返程。

地址：成都市天府新区滨河路二段368号戛纳国际酒店（5星级客房）

授课大师：石万荣大师团队主讲大师：朱建中大师

价格及说明

价格→5280米/人

课程费用包含：学习费、考察费、食宿费、材料费等。
费用不包含：来往交通费，其他个人消费。
星级酒店住宿标准，需与同学合住2人1间，如需升级为1人1间，需补差价。
课程费用不含税，如需开票，另加6%的税费，开票内容：会议费。

12大数字化爆款火锅

6大老油火锅、毛肚火锅课程内容

牛油老火锅

1.火锅香料的配伍比例

2.原料下料的关键顺序

3.熬制老油的数字化时间控制

4.让老油辣而不燥的技巧

5.花椒、辣椒、牛油的挑选方法

清油火锅

1.如何增加清油锅底回香

2.如何选择菜籽油

3.如何挑选豆瓣酱

4.如何炒酱不粘锅

5.辣椒、花椒的比例

6.清油火锅香料粉与牛油火锅香辛料配伍区别

混合油火锅

1.辣椒、花椒的质量辨别

2.菜籽油、牛油的下料比例

3.脱脂牛油、不脱脂牛油的区别与挑选方法

4.火锅油颜色的调整技巧

5.炒底料的火候控制

青椒油锅底

1.数字化青椒油熬制方法

2.青小米辣的挑选方法

3.辣椒的加工处理技巧

4.汤不粘的处理关键

5.火候控制方法

6.青花椒、小米辣的添加比例

番茄火锅

1.番茄的选料要求及操作细节

2.番茄煮制时间控制

3.番茄翻沙的关键控制

4.番茄无添加剂增酸方法

5.番茄清汤的熬制方法

菌汤火锅

1.菌汤原料挑选技巧

2.菌类原料的搭配比例

3.菌汤熬制的时间控制

4.菌汤熬制的火力变化

5.菌汤不粘嘴的熬制方法

火锅店爆款麻辣牛肉

1.牛肉的挑选方法

2.牛肉的刀工处理

3.牛肉吸水量控制

4.牛肉的冷藏方法

5.秘制辣椒配比、研磨方法及加工处理

6大鱼火锅课程内容：

选鱼、处理鱼片

1.鱼肉的宰杀处理技巧

2.鱼片的切片方法

3.鱼片的打制方法

4.鱼片的上浆方法

5.鱼片造型、摆盘方法

美蛙鱼头火锅

1.鱼头锅老油的熬制方法

2.鱼头的挑选方法

3.娃仔的选择，上浆处理方法

4.蛙肉的滑油处理方法

5.花椒、辣椒的加工处理

美蛙鱼头火锅

藿香鱼火锅

1.鱼片的装盘技巧

2.藿香的使用方法

3.藿香的投放时间

4.藿香锅底的调配方法

藿香鱼火锅

红汤耗儿鱼火锅

1.红汤老油的熬制

2.耗儿鱼的前期处理细节

3.耗儿鱼的烹制时间控制

4.耗儿鱼的汤、油、料比例配比

5.耗儿鱼的味碟调制

红汤耗儿鱼

葱香鲜椒鱼火锅

1.鲜椒、小米辣、野山椒调配比例

2.熬制野山椒鲜辣汁的方法

3.小葱的运用和使用技巧

4.出锅炝油的关键

葱香鲜椒鱼火锅

藤椒金汤鱼火锅

1.金汤色的调制方法

2.藤椒、小米辣的挑选、使用方法

3.各种原料的投放时间控制

4.藤椒金汤油的熬制方法

5.各种原料的投放时机、技巧

藤椒金汤鱼火锅

酸菜泡椒鱼火锅

1.老坛酸菜与水池腌制酸菜的区别

2.泡菜、泡姜的搭配比例、挑选要求

3.香辛料打粉要求

4.酸菜清汤的熬制方法

5.炒制底料的火候、时间控制

考察成都五块石农副产品批发市场

中国最大的花椒、辣椒、香辛料源头货源批发市场，方便大家采购一手辣椒、花椒货源，只有用正宗的原调料，才能做出让客人满意的火锅。

考察8家火爆旺店

1.味觉美蛙鱼头——1个菜卖火四川

当下在四川，生意最火爆、人气指数最高、盈利能力最强的美蛙鱼头火锅，基本上是开一家火一家，每家店面积都很小，只卖一个主打菜，餐餐爆满。娃仔、鱼头全部后厨提前加工好，3分钟就能上菜。

味觉美蛙鱼头的小店模式，用工少、浪费小，是当下最学习的餐饮商业模式之一。

2.重庆吊锅耗儿鱼——最省人的火锅模式

耗儿鱼火锅在川渝地区，流行了十几年了，知名品牌就有十几家，有大量消费人群与忠实粉丝，生意餐餐爆满。耗儿鱼使用冻品扒皮鱼作为主料，毛利非常高，后厨基本不用厨师，甚至1个人就可以搞定整个餐厅出品。

3.渔猫子木桶鱼——边吃鱼、边烤鱼

将火山石烤鱼放在木桶下面，把汤、鱼一起倒入木桶中，焖3分钟左右就可以食用了，客人既能吃鱼又能喝汤。客人可以点不同价位的鱼，消费可低可高。此店只有100多平，生意天天爆满。

4.巴色鱼捞——单品爆款藿香锅底

这是一家把藿香鱼火锅做到极致的餐厅，金汤锅底也是卖得相当好。客人把鱼骨头放在锅边烤，锅里涮鱼片，边吃烤鱼骨、边涮鱼。餐厅定位年轻时尚人群，餐厅装修活泼时尚。餐厅里的自制饮料卖得相当火，每种饮料颜值特高，18米/杯，每人必点。

5.成都锦城壹号——成都知名江鲜店

成都最知名的江鲜餐厅之一，也是朱大师经营的酒店，是目前成都地区唯一一家在甲板上、江中邮轮上吃江鲜的地方。锦城壹号地处成都天府新区华阳戛纳湾滨江码头锦江河畔之中，主营长江、嘉陵江、岷江、沱江、金沙江等水域中的淡水鱼类。

6.老码头火锅

成都最地道的牛油火锅，生意相当火爆。很多服务细节值得大家学习借鉴，鸭肠等食材下锅后有计时器计时，随时提醒客人食材是否已经成熟。

7.川西坝子

用手环结账、超市式点餐、餐具的量化、菜品的量化，节省人工的方法，值得大家学习。整个明档敞开式的点餐环境，给客人一种视觉上的冲击力，让客人第一眼就能看到新鲜食材，值得大家学习。

8.蜀九香

滋味柔和的成都火锅，成都人气最旺的火锅之一，也有同行称之为成都味道最好的火锅。靠味道好、原料新鲜打赢天下。