用料小公鸡 半只葱姜 适量干辣椒干花椒 适量鲜花椒 适量辣椒 我没有就没放鸡料（花椒粉 白芷 大茴 沙姜代替） 适量鸡汤/开水 没过鸡花生油 适量大蒜 我喜欢烧鸡放大蒜回锅鸡，实际是不放的，看个人口味老抽 生抽

回锅炒鸡的做法步骤

步骤 1

鸡肉洗净剁块，干辣椒用水泡十几分钟，生姜切块拍扁

步骤 2

起锅烧油，下葱姜蒜煸炒，下干花椒干辣椒煸炒一下，下鸡块，炒干水分，鸡肉微微发黄

步骤 3

下鸡料和酱油，煸炒上色

步骤 4

下高汤/开水没过鸡肉，炖十几分钟（鸡爪破皮了），调入适量的盐，再炖五分钟，捞去调料，将鸡肉，汤汁分别盛出备用

步骤 5

另起锅烧油，下姜块 鲜花椒二次爆锅，下入鸡块，煸炒两三分钟，放入之前炖鸡的汤汁，大火收干水分，下青红辣椒，我没有就没放，出锅

川菜有哪些经典的鸡肉做法？要又香又辣的？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。

曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！一般我在家吃鸡喜欢炖汤，口味清淡不说，营养还非常好！

但是在饭店就会有区别，要做出与家庭截然不同的味道，要不然人家谁会来你这？

所以饭店对于鸡肉的做法非常之多！蒸的、煎的、炸的、烤的、炖的、炒的、干煸的、香辣的、鲜辣的等等，做法与口味都是非常多变！

又香又辣的鸡肉做法，其实在川菜里面蛮多的！

①：最经典的做法，应该数辣子鸡了！

辣子鸡在川菜里面算是一道经典的江湖菜了，川菜辣子鸡以鸡肉干香麻辣为主要特点，有些地方甚至取名“迷踪辣子鸡”，之所以取这名字，是因为鸡肉在切配时，斩得比小指头还小，炸干后缩水大半，与一大盘棕红色的干辣椒混在一起，如果灯光暗一点的话，不注意还真是难找藏在辣椒中的鸡丁！

在外面吃饭的时候，有可能会碰到“正宗辣子鸡”--在辣椒里挑选鸡肉！

②：其次应该数椒麻鸡丁了！

椒麻鸡丁是取鸡腿肉斩成1cm大小的丁，加盐、料酒、胡椒粉、蚝油腌制后加生粉，之后下锅炸至表皮酥脆金黄，然后以姜蒜炝锅，配以鲜花椒、鲜小米辣丁，与鸡丁翻炒入味，之后调入白糖、少许鸡精、花椒油、香油、最后再配以炸好的腰果进去，不管是颜色外形还是味道，都能满足饭店的要求！成品颜色艳丽，味道麻辣鲜香！鸡肉酥脆且味道深厚！特别适合夏天佐酒。

③：凉菜类的鸡肉，比如著名的口水鸡、红油鸡块、麻辣鸡块。

口水鸡的做法是鸡肉煮熟斩块，淋入调料。它的主要在于调料与红油上面。

而凉菜里的麻辣鸡块（老式做法），鸡块一般选用鸡腿肉，斩成小块腌制，之后油炸至表皮干枯，然后锅中加油（较多），姜蒜炝锅，下入干花椒干辣椒爆香，下入鸡肉丁，翻炒后倒入啤酒进去焖烧约5分钟，烧干水分，最后加调料、香油、花椒油，起锅。

这种麻辣鸡块还是06年见师傅做过，现在很少见到这道菜了！这道菜的做法与椒麻牛肉有点类似。

④：其它的比如重庆烧鸡公、香辣芋儿鸡、鸡公煲、等等红汤类鸡肉做法。

我们川菜师傅烧麻辣鸡肉，一般都会用到花椒、辣椒、豆瓣、火锅底料，这些东西加进去后，只要不犯大的错误，烧出来的鸡肉一般都能做到麻辣鲜香！

总结：鸡肉的材料不管怎么做都很好吃！不管你是干炸、红焖，还是煎烤、酱卤，只要调好味型，注意鸡肉口感，做出的菜，基本都是很不错的！原创码字不易，欢迎大家 点赞、转发、评论。

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