转性蛋白就是指蛋白在高溫等自然环境中产生的不可逆转变，变性后的蛋白从结构形式、物理性质上面发生了改变。

这个时候蛋白称之为变性蛋白，通常这个时候的蛋白更为非常容易被身体消化吸收运用，因此日常生活解决一些含有蛋白的食材时，经常自来水焯一下。

转性蛋白的主要特点是物理性质的改变，这个时候的蛋白更为非常容易被胰蛋白酶消化吸收运用。针对身体的摄取而言，这个时候的蛋白就好像送货上门来的高品质原材料，这个时候人感受挑选优先选择的把变性蛋白列入赘物。