当温度超过40℃时，黑米中的花色苷会被破坏，外观由紫变红变黄。花青素又称花青素，是自然界中广泛存在于植物中的一种水溶性天然色素，是由花青素水解得到的有色背部米素。水果、蔬菜、花卉中的主要色素物质大多与它们有关。在植物细胞液泡的PH值不同的情况下，花色素苷使花瓣呈现多彩的颜色。已知的花色苷有20多种，其中6种重要的食物是老鹳草色素、矢车菊色素、翠雀花色素、牡丹色素、牵牛花色素和锦葵色素。