一鱼一味在全国各地都很火爆。闲鱼以其肉质地鲜嫩、汤鲜酸、中辣不油腻的口味，拘束了大部分顾客的味觉，变成一种火爆的佐餐食品类，完成了从武林特色菜到正宗川菜的极致还击。

一盘美味可口的淹鱼一定要像上边一样酸，一饮而尽清新，鱼肉薄而匀称，通道滑而嫩，汤浓而酸，不冲不呛，中辣而干，淹鱼中的乳酸菌和鱼中的乳蛋白互相相融，令人神清气爽！不必急着淌口水。今日，阿飞不遗余力地解读了纯正的淹鱼作法，从杀鱼到烹制，以保证 汤的嫩、酸、香。

[水煮鱼]

一道十分知名的菜，全国各地的作法不尽相同，常用的原材料也是有一些不一样，但它从没更改。

具体方法：

第一步：换刀

提前准备一条新鮮的鲤鱼，让卖菜的人杀掉它，清理它，随后从鱼身顺着鱼骨头的两侧把鱼摘掉。

将鱼骨头切割成一小块，从正中间将剁椒鱼头切碎，随后将鱼皮切割成片状，鱼片朝下，用斜刃制成薄而匀称的鱼肉。你也能够请销售市场上的商家帮你切鱼片。鱼肉不应该过薄或太厚，大概3mm厚。

第二步：腌渍

将切碎的鱼骨头放进冷水中清理几回，除去鱼骨头中的残渣。将鱼肉清洗几回，挤压水，随后放进盆里腌渍：添加3克盐、2克胡椒粉和10克米酒，用手抓匀。胡椒粉和米酒能够降低鱼的腥味儿。随后，添加鸡蛋清，迅速拌和，并拌和和尺寸小量生小麦面粉1分钟，随后让它腌渍十分钟。

第三步：火锅配菜

将一包泡菜切割成一小块，带粗根。把它切割成片状，放到盆中预留。

一片姜，切割成生姜片，一片葱，切割成葱段，着手10克胡椒粉和15克干胡椒粉预留。

将蒜头铺平，切割成一小块，放进锅中，随后抓5克辣椒干和一把芝麻。

第四步：落水

把锅中的水烧开，添加切完的酸菜，烫一下，能够除去酸菜中的残渣，更强的除菌。烧开后，取下酸菜预留。

第五步：煎炸酸菜

锅中煮沸油，添加圆葱、姜、胡椒粉和干胡椒粉，煸炒至香，倒进酸菜，煸炒至香，就可以服用。

第六步：烹制

在锅中煮沸油，倒进整洁的鱼骨头，添加5克米酒以除去腥臭味，并持续摇晃锅以避免 黏连。煎炸一段时间后，蛋白遇热的时候会释放出来胶原纤维。

煎好后，添加沸水，随后倒进炒好的泡菜刚开始调料：添加5克米酒、3克盐、2克味精、3克白砂糖和3克胡椒粉，搅拌均匀使调味品溶化，用走红煮2分钟，将鱼骨头和泡菜放进盆里预留。

第七步：拖动并烹制鱼肉

从锅中添加捣烂的鱼肉，用走红煮20秒，但不必超出20秒。随后取下鱼肉，倒进盆里，再次熬汤，倒在鱼肉上，留意不必分散化鱼肉。

第八步：刺激性植物油脂

把锅中的油烧到70%热。将蒜泥和芝麻倒进胡椒粉中。几秒后，把它倒在淹鱼上，让香气一瞬间爆发出去。不能用过多的滚油，以防太油腻感。洒上一些剁碎的葱，使它色香味俱全。