晚上好；我是小吃技术免费分享；这几期发孙师傅系列技术配方；；这是正版的；可以在淘宝店向孙师傅本人去购买技术。。所有的技术视频也上传到了我的百度网盘。我的好友可以去下载了。。

简述酸辣粉主要流程：

泡红薯粉条——熬高汤——烫粉条——制作小料、调味——出售

第一步：泡红薯粉条

泡红薯粉有 2种方法：

第 1 种：把买来的红薯粉提前一个晚上放在清水里泡，最少泡 12 小时以才可以使用。

第 2 种：把红薯粉放入开水里浸泡，泡 40 分钟-1 小时，即可用，此方法应急，如果当天泡的粉不够用，推荐使用！

第二步：熬制高汤

熬制熬汤所需准备材料及工具：

【食材准备】：鸡架子 2斤 猪筒骨 2斤 大葱段 60g 老姜片 6

【工具准备】：熬汤桶 1个 细网漏勺 1个

高汤熬制步骤：

1】将准备好的 2斤鸡架子和 2斤大骨，放水清水里浸泡约半小时，再清洗干净

2】在锅里放入适量清水烧开，分别将鸡架和大骨放入烫 3分钟取出冲洗干净（目的是取出腥味水）

3】将准备好的高汤桶里加入 30 斤水，放入去血水烫过的鸡架和大骨，此时将火调到最大，烧

用细网漏勺将表面的浮沫杂质。

4】放入大葱段 60克和老姜片 60g。改用小火，熬制 1个半小时，高汤即成！

5】煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮 20-30 分钟，然后捞出大料包放入清水

干净放冰箱下次使用，可以用 5次）

大料包的配比：（八角 8 克，桂皮 8 克，草果 6 克，小茴香 6 克，良姜 6 克，肉蔻 4 克，香叶 2

丁香 5粒），香料提前用温水浸泡 15分钟，再用纱布袋把大料装在一起，纱布袋可在农贸市场购

6】再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。

（鸡架、大骨，两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以）

第三步：专用秘制辣椒油

酸辣粉专用辣椒油需要用到的材料：

主料准备】玉米油 1500g 油菜籽油 500g

辣椒面 400g (朝天椒、二荆条、子弹头辣椒，比例是 1:1:1）

调味料配料】蒜末 50g 白芝麻 80g 味达美味极鲜酱油 180g

镇江香醋 20g 鸡精 10g 王守义十三香 40g

需要香料】香叶 10g 千里香 10g 小茴香 10g 桂皮 10g 紫草 10g

需要的工具】锅 电子称 不锈钢容器或陶瓷容器 漏勺

选材：

我们精选的是玉米油+油菜籽油，辣椒面，根据经验建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二

荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。

1、辣椒油的主材料——辣椒碎粒加工

把不同干辣椒清洗干净，沥干水，剪成段（辣椒籽建议不要丢弃，如同炒辣椒皮一样

的方法炒制发黄即可（不要弄到眼睛里，可以带一次性手套、口罩），再混合起来放炒

锅里加小中火热炒，炒香脆，出现焦香，或焙干，晾凉后，手工（带塑料手套）碾碎

成 0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作

的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常

都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。

捣碎的辣椒粒用不锈钢容器或陶瓷容器装好待用。

2、将捣碎的辣椒粒 400g 里倒入味事达美味极鲜酱油 180g，蒜末 50g+王守义十三香

40g+鸡精 10g 一起搅拌均匀

3、香油的秘制

玉米油 1500g+菜籽油 500g倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放入锅里能够起

泡炸，油温即可），然后加入浸泡湿润的香料【香叶 10g 千里香 10g 小茴香 10g 桂

皮 10g 紫草 10g】，{香料用温水浸泡 15 分钟左右，沥干水用}然后不断翻动锅内香料，

均匀炸制 30秒，转中小火慢炸干，出色出香，随时观察变化，勿炸焦，过程中用漏勺

经常捞起料观察。5 分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出。

4、泼油浸渍辣椒面

将精心炼制的香油高温倒入拌过调料的辣椒面，一边倒入一边不停的用筷子搅拌均

匀。待油全部倒入辣椒面里后，立即加入镇江香醋 20g ，然后撒上炒熟的白芝麻 80g ，

同样搅拌均匀，盖上盖子密封，静置一晚（12-24小时都可）。练好的辣椒油不宜立即使用，

因为香味不醇厚，还未充分散发出，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵提

浸渍 12 到 24 小时，这样就做好了，因为加入了紫草，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，

辣味突出。

特别提示：

芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里小火干炒至微黄（千万不要糊）即可！

镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！

注意：辣椒油的使用一般不宜超过 10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味

挥发。

5、油渣分离

浸渍了一晚上的辣椒油就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油

一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。酸辣粉只用虑出的红油

秘制辣椒油需要的材料图片