原料:猪耳朵25片。
香料配方:高良姜150克,广香60克,肉桂50克,砂仁50克,肉蔻30克,白芷30克,香叶30克,白蔻30克,小茴香30克,香草25克,山奈20克,草果20克,甘松20克,香菜籽20克,荜拨14克,白胡椒5克,八角5克,丁香3克,罗汉果1个,以上全部香料用开水浸泡25分钟后,捞出沥干水分备用。
调料汁配比:生抽1000克,黄片糖500克,鱼露500克,老抽150克,二锅头50克。
制作流程:
1、猪耳朵用喷火枪先在正面烧,再在背面烧,火一定要小,烧至微黄即可。再用刮胡刀刮洗干净,在流水下冲洗干净沥干放入盆中。放入冰箱中冷冻1小时,然后净锅上火倒入清水,再把处理好的猪耳朵放入凉水中大火烧开,撇净泡沫后捞出沥干备用。
2、净锅上火倒入鸡油500克后,凉油中放入香菜根200克,姜片200克,葱段150克,小火熬制出香,然后捞出控油。等油温降至低温后再把香料小火炸香,然后沥干油备用。
3、高汤熬制流程:猪大腿骨砍断2千克,鸡架3千克,猪肉皮1000克,以上全部分别焯水洗净,然后倒入不锈钢汤锅中,添加纯净水50千克水大火烧开后改中火烧至2小时,然后去除渣料留汤,高汤35千克。
4、把高汤倒入卤桶里,然后调入处理好的香料和蔬菜料,大火烧开然后调入调料品搅拌均匀,再加入味精200克搅拌均匀即可。
5、把处理好的猪耳朵放入卤水中大火烧开,然后小火煮30分钟,关火浸泡3小时入味即可开吃。