把新鲜味美富含蛋白质的动物性原料（指家禽、家畜）或畜、禽骨骼，投入水锅中小火慢煮，待原料水解营养物质溶于水中达到一定浓度时舀出另置，供烹调使用，这一过程称为“制汤”。另外，把黄豆芽、蕈（xùn）类等植物性原料按比例装入纱布内扎口，投入水中煮一定时间，然后将汤舀出另置，这一过程称为“制素汤”。

所谓“吊汤”，就是把舀出的肉汤用纱布过滤后，重新倒入干净的锅内，再将用冷水稀释了的鸡（肉）茸或浸泡过生肉的血水倒入搅匀，然后加热，利用鸡（肉）茸“吸附”“打捞”汤里的微小杂质和悬浮的固体微粒，使肉汤变得清澈透亮且鲜味尙存，这种提纯方法称为吊汤。吊汤有些地方也叫“清汤”。

汤的用途很广，几乎是所有菜肴必需的。汤的质量高低对菜肴滋味亦有着很大的影响，特别是海参、鱼肚、熊掌、燕窝等贵重而自身无味的原料，全靠鲜汤辅佐、补充。