一.老卤汤

准备牛腱子肉、大棒骨

香料：桂皮、沙姜、甘草、香叶、白芷、白豆蔻、八角、陈皮、葱节、肉蔻、姜块、麻椒、小茴香。

调料：花雕酒、盐、味精、鸡精、鸡油、大骨汤、胡椒盐、花椒盐

牛肉里加入葱姜、花雕酒、花椒盐揉搓均匀，腌制24小时后使用清水冲洗。将清水冲洗过的腌牛肉凉水入锅，开锅撇浮沫，捞出备用。热锅起油，下入姜片、小葱，炸香后捞出备用。汤锅里加水加入大骨，开锅后撇去浮沫，然后倒入鸡油滚煮180分钟后，捞出大骨，滤除杂质。汤中倒入炸好的葱姜，随即放入牛肉，等到开锅后加入盐、鸡精、味精，然后放入所有香料后继续炖煮40分钟，浸泡备用。

老卤汤技术要点：

1.速冻牛肉要充分解冻，清洗无血水后，再腌制。

2.牛肉要凉水入锅飞水，这样牛肉卤完更加入味，不要水热以后再下锅。

3.卤好的牛肉一定要放凉后再片薄片，热的时候切容易破。

二.秘制红油

香料：白蔻、桂皮、小茴香、草果、八角、香叶、白芷、山奈、香砂、花椒、白酒浸泡的紫草、蒜末、姜粒、去皮花生、白芝麻。

将二荆条辣椒泡6小时，泡好后剁成糍粑辣椒。

将所用香料用清水洗净。

热锅倒入菜籽油，下入葱段炸香炸干后捞出留油。再倒入色拉油后，下入糍粑辣椒炸出香味，随后倒入所有香料，熬出香味后再加入紫草继续熬制30分钟，最后倒入蒜末、姜粒，飘香后滤渣盛出。倒入花生碎、白芝麻，冷凉后即可完成秘制红油。

秘制红油技术要点：

1.紫草是为了增加颜色，不起提味作用。

2.姜粒，蒜末一定要最后加，增加红油的飘香感。

3.加花生，芝麻是为了让红油更加香醇。

三.复合酱油

香料：花椒、八角、小茴香、香叶、生蒜末、小香葱、青椒、胡萝卜片、芹菜、香菇、油炸大蒜、大葱、香菜、洋葱、姜片。

热锅烧水，倒入香料煮25分钟后下入除生蒜之外的所有辅料，开锅后倒入老卤汁，文火熬制10分钟后，加入生抽、老抽、冰糖、海米、一品鲜、美极鲜、鱼露。均匀后，加入鸡粉、味精、红糖，开锅后滤出所有辅料，最后倒入生蒜末即可出锅完成复合酱油的制作。

复合酱油技术要点：

1.水烧开后再加入香料，用纱布包起来，一般能反复煮6-7次左右。

2.辅料煮熟后，料渣一定要过滤干净。

3.拍好的生蒜碎一定要出锅前放入，这样蒜香味更加浓厚。

4.可以多做出一盒备用，存放15天左右，味道不会挥发。

四.制作口水牛肉成品

备好熟芝麻、花生碎、香菜、蒜茸适量、花椒粉、孜然粉。将卤制好的牛肉切片，要切薄。碗中倒入1汤勺复合酱油、2勺秘制红油，随后倒入麻油、味精、花椒粉、孜然粉，接着倒入花生碎，放入牛肉片，撒上蒜末、香菜末，拌匀装盘即可完成！

成品制作技术要点：

1.一定要按顺序放入调料

2.售卖时按斤称重，上述调料为1斤食材用量