《舌尖上的中国》里有一集讲农家自制美食，旁白质朴而动人：

　　“腐乳、豆豉、黄酒、泡菜，都有一个共同点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味，这种味道是人与微生物携手贡瘮成果。而这种手法被称作‘发酵’。

　　中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界。

　　要达到让食物转换成美食的境界，这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经历挫败，从而由‘吃’激发出最大的智慧。”

　　▲ 《舌尖上的中国》里人们在冬天制作泡菜

　　你或许没有想过，这些能馋哭隔壁小孩，取法自然，以古老方法自制的食品，背后隐藏着巨大的食品安全风险。

　　致癌、致死、致人失明……这些鲜美的食物是味蕾的挚友，但也可能是健康的死敌。

　　01 |自制豆豉、腐乳、泡菜

　　在我小时候的味觉记忆里，就有奶奶在家亲手做的泡菜：把胡萝卜、黄瓜、卷心菜、辣椒等放进小坛子里，倒进腌料汁，密封保存，半个月后就成了一道佐餐美食。

　　但美味和健康并不能划等号，美国癌症研究所（ACIR）和世界癌症基金会（WCRF）发布了第三版《饮食、营养、身体活动与癌症预防全球报告》，其中指出，酸菜、咸菜、泡菜等腌制食品可能形成具有强致癌作用的亚硝酸盐，是世界一些地区胃癌、食道癌、肝癌和大肠癌高发的一大饮食因素。

　　除了强致癌性以外，自家腌制食品还可能引发更严重的问题：

　　1989 年 11 月 19 日，河北省冀县徐庄乡支村刘某将 5 公斤黄豆煮熟后放进小缸密封发酵，7 天后加入两倍量的白萝卜条。几天后全家人开始把这缸豆豉和萝卜当做咸菜食用，3 天后全家人都出现了食物中毒症状。

　　1990 年 2 月 26 日河北省枣强县几家村民把豆腐用锅蒸熟后切成小块密封发酵，自制腐乳，食用 4 天后陆续出现中毒症状。这两起因食用自制发酵豆制品引起的食物中毒事件共有 19 人进食，其中 13 人中毒，1 人死亡。诊断结果均为 B 型肉毒毒素中毒。

　　国家食品安全风险评估中心就曾发布提醒：我国的肉毒毒素中毒多发生于家庭自制的密闭发酵类食物，如发酵豆制品、谷物和肉制品等，建议大家尽量不要在家自制发酵食品。

　　02|自酿酒

　　再来看一组案例：

　　2008 年 11 月，宁波的张先生喝了一公斤自酿葡萄酒，视力模糊，险些失明；

　　2013 年，重庆一男子喝了自酿葡萄酒，上吐下泻，被送到医院急救；

　　2018 年 4 月，58 岁的厦门男子喝了近半瓶自酿葡萄酒，双眼几乎失明，还伴有心慌、恶心、呕吐、头痛，医生推断是甲醇超标引起了急性中毒性视神经病变；

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　　轻则上吐下泻，重则可能失明，这都是自酿葡萄酒中含有的甲醇和杂醇油所引起的。

　　甲醇和杂醇油有很强的神经毒性，急性中毒反应为头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊甚至失明，严重的还会引发呼吸困难，最终致人呼吸中枢麻痹死亡。

　　我们经常听到的一种说法是自酿酒容易醉或“后劲很大”，喝完自酿酒的人往往会出现眩晕、昏睡等反应，其实这些是甲醇、杂醇浓度过高而引起的慢性中毒症状。

　　可能很多人会觉得亲自动手制作的食物、饮料要比买回来味道更好，“家里人亲自酿的葡萄酒”这样的描述里总带着一些家的温情和安全感，但冷静下来想一想，这要喝进去的东西，真的会因为是家人亲手酿的就更安全了吗？

　　在家自酿葡萄酒，葡萄原料做过农残检测了吗？杀菌方法是什么？饮用前是否经过任何食品安全检测？承装和保存葡萄酒的是经过严格消毒的食品安全级容器吗？如果答案全部是否定或者不确定的话，那又凭什么去相信自酿酒是安全的呢？

　　在家自酿葡萄酒的危险还并不仅仅只针对喝酒的人，在葡萄酒发酵的过程中，会将糖分等物质转化为酒精，就会产生大量气体，气体在完全密闭的容器中越积越多，会产生巨大的压力，还可能引起器具爆炸等问题，自酿酒爆炸事件每年都会在全国发生数百起……

　　03|土法压榨花生油

　　地沟油被曝光后人们对食用油的安全性问题更关注了，来路不明的油不能瞎吃，那“看得见、摸得着”、“纯天然、无、原生态”的土榨油总该安全得多吧？

　　▲ 卫生条件堪忧的土法榨油作坊

　　▲ 不少人觉得土榨油比地沟油干净

　　其实，土法压榨花生油的危害一点也不输给地沟油。

　　土榨花生油最致命的安全问题在于黄曲霉毒素 B1 含量超标，黄曲霉毒素是某些黄曲霉菌和寄生曲霉菌所产生的剧毒代谢产物，具有致畸、致癌、致突变的“三致”毒性。

　　黄曲霉毒素偏爱湿热环境和玉米、花生等作物，亚洲的玉米、花生产地大部分处于亚热带地区，因此是黄曲霉毒素高发地，很多从我国出口的花生制品也在抽检中被检出黄曲霉毒素超标。

　　▲ 商务部贸易救济调查局通报的出口花生产品黄曲霉毒素超标情况，欧盟与我国在限量标准上的差异也是原因之一

　　广东省曾在 2015 年采取专项整治行动，从全省共抽检食用植物油及其原料花生仁 5358 批次，结果发现 1076 批次都存在黄曲霉毒素超标问题，问题比例惊人。但黄曲霉毒素还不是土法榨油的一问题。

　　没有经过专业榨油工序的土法压榨花生油，也就未经严格的脱胶、脱酸、脱色、脱臭等加工，特别容易产生微生物、毒素、重金属、农药等残留，还会因为温度控制不当而生成另一种强致癌物——苯并芘，毒上加毒。

　　鉴于此，我国食品安全标准就直接规定：未经精炼的植物原油不能直接食用，只能作为成品油原料。

　　▲ 在淘宝搜“土法花生油”，还有商家在售卖此类产品

　　你可能会问，小作坊的不能吃，那我家买个榨油机，自己用新鲜花生榨油是不是就可以呢？

　　答案依然是不行。

　　2016 年河南鹤壁市民李先生就购买了一台家用榨油机自榨花生油，结果导致自己和家人全部食物中毒……

　　即使是自己动手，也很难确保原料中不含有杂质和毒素，比如磷脂、油料渣、黄曲霉素、农药残留等等，无论如何都存在较大安全隐患。

　　总而言之，信赖工业化生产，而不是家庭制作，任何时候看到“土法榨油”这几个字，捂好钱包掉头就走。

　　04|酸煎饼

　　一篇发表于 Cancer Research 的论文《Diet and High Risk of Stomach Cancer in Shandong, China1》（《中国山东的饮食与高发胃癌风险》）认为，导致山东临朐县胃癌高发的原因之一是饮食因素，是人们每天食用的酸煎饼（一种发酵的当地主食）。

　　研究者在对临朐县 564 例胃癌患者和 1131 例人群进行了病例对照调查后，认为经常食用酸煎饼这类发酵主食会增加 30％ 的胃癌风险。

　　这种酸煎饼是在山东临朐当地的一种食品，它是用玉米面做成的糊糊来摊制的煎饼，因为有酸酸的味道而得名，致癌原因依然是——黄曲霉毒素。

　　这种食物是用隔夜或者是多日的发酵过的玉米面做成的，长期食用会诱发食道癌，胃癌。

　　05|咸猪肉

　　在对胃癌高发区庄河市的饮食研究中，有两篇文献不约而同地指出，当地人们喜食咸猪肉与胃癌高发率呈正相关。

　　研究发现，常年食用自家腌制咸猪肉的居民胃粘膜病变程度更高：食用 10 年的人群胃粘膜上皮呈现明显损伤及炎症反应，表现为变性坏死及糜烂灶形成；食用 10~20 年，胃粘膜除损伤和炎症外，还会出现上皮腺体增生乃至异型增生。

　　致癌原因是这类腌制肉类食品的高盐含量容易破坏胃黏膜，制作过程中加入的亚硝酸盐和蛋白质分解出来的胺类物质结合在一起，形成强致癌物——亚硝胺。

　　06|鱼露

　　根据 1986一1988 年福建省居民死因回顾性调查结果，胃癌占到了癌症死亡皇第一位。

　　为什么胃癌会成为死亡率最高的癌症？为了调查当地饮食和胃癌的关系，研究人员在长乐、莆田、福州等胃癌高发点进行调查，结果发现鱼露摄入的 8 个指标都与胃癌死亡率之间呈正相关，特别是鱼露未经煮熟，“生沾吃”的家庭自制鱼露食用量与胃癌死亡率之间的相关性更强。

　　这项调查结果揭示了导致福建省居民胃癌高发的一大元凶是——鱼露。

　　▲ 当地人在腌制鱼露

　　▲ 经腌制、发酵、熬炼后呈琥珀色

　　鱼露是由多种小海鱼经过长期发酵制成，制作过程中含有大量食盐，海鱼本身含有大量带胺基的蛋白质，发酵分解产物中就含有大量能与胃酸合成的 N-亚硝基化合物。

　　在亚硝化的鱼露中就检出了可疑致癌物——亚硝胺。

　　后来更多实验与流行病学研究陆续产生了类似结论，因此福建省卫生厅及其各县市卫生防疫站都发布了减少摄入鱼露的倡议。

　　每年一到团聚的时候，长辈们还是会在餐桌上感慨，在他们生活的年代，过年时拌着米饭的一小块猪油渣，小时候家里自制的毛豆腐，是这辈子再也无法复刻的美味。在我们这一代人看来，那或许是从物质匮乏年代走出来的人们在回望过去时，带着乡愁的怀旧回忆。

　　正如《舌尖上的中国》中说到的：“漫长的时光和故土、乡亲、念旧、勤俭、隐忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一种是滋味，哪一种是情怀。”

　　“传统”、“古法自制”这些词可能代表着简单、自然，但也意味着原始、粗放。我们怀念它们，但我们也不应该回避这其中隐藏的风险。

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　　[7]李铭新,陆士新,季川,王明耀,程书钧,金长鍊.致癌的亚硝胺在霉变玉米面中的形成[J].中国科学,1979(04):402-406.

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