随着人们生活条件提高之后，除了对吃住用各个方面都有讲究之外；在家庭食用的调味料上也有所讲究。小时候我们吃酱油，酱油就是酱油，也只有一种；而现在说到买酱油，你会发现多到眼花缭乱，不知如何。

　　像超市里面酱油区，你会发现有生抽，老抽，味极鲜，一品鲜，蒸鱼豉油，凉拌酱油，儿童酱油等等，除了名字不同；价格也相差甚远。仅仅是酱油一种，这么多到底该如何？不同名称的酱油在使用上又有什么区别呢？今天小厨就和大家聊聊有关酱油的这些事。

　　1、生抽和老抽

　　简单来说，生抽和老抽都是酱油，只不过生抽是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，再经过天然露晒发酵而成的；一般酿制时间都在3-5个月左右。

　　而老抽是在生抽的基础上再加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。并且酿制时间也要长于生抽，一般都在半年或10个月之久。

　　老抽因为酿造时间长，所以颜色上要比生抽深得多，并且口感也略有不同。生抽仔细品味，有微微的鲜甜。而老抽经过提取后，口感相对偏咸，没有生抽的鲜甜味道；

　　所以口感和着色不同，在实际使用中也有非常大的区别；生抽一般多用于调味，炒菜和凉菜；一是给菜增色之外，也可以增加菜肴的鲜味。而老抽大多都是为了上色，或者像卤菜，红烧等，多数都是老抽。

　　2、味极鲜，一品鲜，蒸鱼豉油

　　味极鲜，一品鲜，蒸鱼豉油三者都属于生抽，但又不同于生抽；相对于普通的生抽来说，一般口感也比较鲜，价格也会略贵一些。

　　味极鲜：味极鲜也是酱油的一种，但又属于生抽酱油。因为在制作过程中还了增鲜增色的剂，所以对比普通生抽，鲜味更突出，口感也更醇厚。除了当生抽酱油使用外，好多人也喜欢拌凉菜加味极鲜来替代鸡精等等。

　　一品鲜：是一款专门针对点蘸用途研发的酱油。颜色要比普通的生抽深一些，以便于蘸取的时候判断点蘸量。对比味极鲜，口感偏咸一些，所以一般拌凉菜多数都味极鲜，而非一品鲜；一品鲜主要用于海鲜蘸料或日式蘸料等等。

　　蒸鱼豉油：豉油就是用大豆酿造而成的酱油。所以顾名思义，蒸鱼豉油，一般都是在清蒸鱼类的时候使用。并且蒸鱼豉油在制作过程中了一些食品甜味剂和增鲜剂，所以味道咸甜适宜。清蒸鲈鱼，只需一味蒸鱼豉油，鲜味就尤为突出。

　　在了解不同名称的酱油，对应的不同用途之后，接下来就是如何挑选一瓶优质的好酱油？因为同类名称的酱油，不同品牌，价格也高低不同。有的便宜的三五块就一瓶，而贵的甚至好几十。但这并不意味着，酱油越贵品质就越好。

　　1、挑选时：认准酿造酱油

　　酿造酱油是使用大豆加工后直接发酵来制作的，营养上会比配制的酱油高。而配制酱油一般使用水解的蛋白液做调味，然后再混入一些已经酿造的酱油。

　　所以对比而言，酿造酱油要好于配制酱油。不仅酱香更浓郁，滋味更纯正，营养价值也要高于配制酱油。

　　2、挑选时：认准氨基酸态氮含量高的

　　一般来说氨基酸态氮含量越高则酱油品质越高，鲜味也会越浓。

　　并且酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。所以挑选酱油时，同等价格的一定要挑选氨基酸态氮含量高的。

　　不管是生抽，老抽；味极鲜，一品鲜，还是蒸鱼豉油；它们也都属于调味品；除了各自鲜味不同之外，但共同一点就是在制作过程当中了不少的盐分，所以美味的菜肴及时离不开调味品，但讲究饮食健康来说，我们最好是少加，少吃。并且在购买的时候，一定要买正品，并且优质好酱油。这样才能为我们的健康生活增添滋味。

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