成熟过程。这是因为宰后肉中会出现明显的生物化学变化, 体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，肌肉中贮存的糖原被降解成乳酸，如果不及时通过冷却排酸，积聚的乳酸会损害肉的品质，这样的肉肉质坚硬，干躁，缺少弹性，口感不佳，肉质安全性也会下降。

而排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段，不仅仅是猪肉，牛羊肉也都有排酸肉。排酸肉在发达国家市场占有率几乎达到了100%，而在我国，这些年随着屠宰工艺和消费水平的提升，排酸肉也开始日渐受到关注，市场占有率也在快速提升。

那么，怎样进行排酸？

猪肉排酸必须是将屠宰后的猪肉在0℃～4℃的冷却排酸库进行24小时冷却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。牛羊肉的排酸时间要比猪肉长得多。

影响排酸速度和效果的因素主要有温度，温度越高，排酸速度越快，此外，活体减少应激，宰前绝食，屠宰击晕，正确刺杀方血均有助于促进排酸，缩短排酸时间。