（一）理化性质

　　生素B2又称核黄素，在酸性及中性环境中对热稳定，在碱性环境中易被热和紫外线破坏。生素B2主要在胃肠道上部吸收。

　　（二）生理功能

　　生素B2以FMN和FAD辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应。

　　1、参与体内生物氧化与能量代谢

　　生素B2在体内以FMN和FAD的形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，黄素蛋白是机体中许多酶系统中重要辅基的组成成分，通过呼吸链参与体内氧化还原反应与能量代谢，重要的含黄素蛋白的酶有氨基酸氧化酶、细胞色素C还原酶、丙酮酸脱氢酶、脂肪酰辅酶A脱氢酶、谷胱甘肽还原酶、黄嘌呤氧化酶和单胺氧化酶等。这些酶在氨基酸的氧化脱氨基作用及嘌呤核苷酸的代谢中起重要作用，从而持蛋白质、脂肪和碳水化合物的正常代谢，促进正常的生长发育，护皮肤和黏膜的完整性。若体内生素B2不足，则物质和能量代谢发生紊乱，将出现生长发育障碍和物质代谢障碍。

　　2、参与烟酸和生素B6的代谢

　　FAD和FMN分别作为辅酶参与色氨酸转变为烟酸和生素B6转变为磷酸吡哆醛的反应。

　　3、核黄素还参与体内其他一些生化过程，如FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶，参与体内抗氧化防御系统，持还原型谷胱甘肽的浓度；FAD与细胞色素P450结合，参与药物代谢；提高机体对环境应激适应能力等。

　　（三）生素B2作用

　　1. 治疗偏头痛 研究人员经过多次研究与实践，发现大剂量地补充生素B2（剂量为每天400毫克，附加每天100毫克生素B6）可减少偏头痛发生的频率和持续的时间。与其他用于预防偏头痛药物相比，生素B2疗效较好，副作用小。

　　2. 治疗眼部疾病 当生素A对眼部疾病治疗无效时，生素B2却有很好的作用。人体在缺少生素B2的时候，眼球结膜充血、角膜周围的血管增生、角膜与结膜相连处有时会起水泡，严重时角膜下部会出现溃疡。另外会有睑缘炎、怕光、视力模糊、眼睛感觉疲劳、流泪等症状。临床研究表明老年性白内障以及在黑暗中眼睛的适应能力下降与核黄素的缺乏也有密切关联。

　　3. 促进吸收与代谢 核黄素能促进人体器官的吸收与代谢，在细胞代谢呼吸链反应中起着控制作用，并且它直接参与氧化还原反应，逐步释放能量供细胞使用。如果没有核黄素，细胞的生长就会停滞，人体的代谢功能将无法正常运行。

　　4. 保护口腔及皮肤黏膜 生素B2对口腔炎和皮肤炎有很好的治疗作用，不管是单发性还是慢性的情况，只要摄取足够的生素B2，口腔炎很快即可痊愈（生素B5及生素B6等对口腔炎的预防与治疗也很有帮助）。生素B2也是持皮肤黏膜健康，防止皮肤老化的必需营养素。它能有效祛除皮肤粗糙、皱纹以及脂溢性皮炎、痤疮、白发、白癜风、斑秃等，促进皮肤的新陈代谢，预防各种皮肤疾病及组织器官老化，抑制暗疮形成，保持皮肤光滑有弹性。生素B2对肛门、阴部等人体隐私部位的皮肤黏膜的治疗功效显著。有研究者指出生素B2的主要成分核黄素能提高性生活质量。有专家认为，一旦出现上述这些病症，除在食物中补充外，可口服生素B2片剂，一次5毫克，一日三次，两周后可治愈。

　　5. 有助于减肥 生素B2具有燃烧脂肪、转化成能量、发挥让脂肪在体内无法堆积的作用。所以想要解除肥胖，限制饮食与运动固然很重要，但是，如果能够同时利用生素B2的话，则能更顺利地进行减肥。

　　6. 防治缺铁性贫血 充足的生素B2有助于人体对食物中铁的吸收、储存与动员，使铁在体内处于活跃状态，提高血液中铁的含量，对防治缺铁性贫血起着重要作用。

　　7. 促进肌体生长与发育 生素B2有助于头发、骨骼及指甲的生长，促进人体发育，是人体成长期的必需营养素。有研究证明，女性妊娠期间应该补充足够的生素B2，以便确保胎儿正常生长发育。对处于生长速时期的婴幼儿，生素B2扮演举足轻重的角色，如果发现孩子的体重与这个年龄段不符，要增加生素B2（生素B1也有同样功效）的补给。

　　8. 预防糖尿病 生素B2有抗氧化作用，对于预防糖尿病也能够起到一定的作用。1型和2型糖尿患者血浆中硫胺素分别降低了75%和49%左右，生素与糖尿病关系密切，尤其是生素B1 。

　　9. 食管癌 有的研究者指出，生素B2水平越低，食管癌发病率越高。

　　（四）缺乏与过量

　　生素B2缺乏主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。缺乏早期表现为疲倦、乏力、口腔疼痛，眼睛出现瘙痒、烧灼感，继而出现口腔和阴囊病变，称为“口腔生殖系统综合征”，包括唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎以及角膜血管增生等。

　　1. 眼 眼球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜与结膜相连处有时发生水泡。表现为睑缘炎、畏光、视物模糊和流泪等，严重时角膜下部有溃疡。

　　2. 口腔 口角湿白、裂隙、疼痛和溃疡（口角炎）；嘴唇疼痛、肿胀、裂隙、溃疡以及色素沉着（唇炎）；舌疼痛、肿胀、红斑及舌乳头萎缩（舌炎），典型者全舌呈紫红色或红紫相间，出现中央红斑，边缘界线清楚的如地图样变化（地图舌）。

　　3. 皮肤 脂溢性皮炎，常见于皮脂分泌旺盛部位，如鼻唇沟、下颌、眼外及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处。患处皮肤皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。

　　生素B2缺乏常伴有其他营养素缺乏，如影响烟酸和生素B6的代谢；干扰体内铁的吸收、储存及动员，致使储存铁量下降，严重时可造成缺铁性贫血。生素B2缺乏还会影响生长发育，妊娠期缺乏可导致胎儿骨骼畸形。一般生素B2不会引起过量中毒。

　　（五）参考摄入量及食物来源

　　生素B2的需要量与机体能量代谢及蛋白质的摄入量有关，所以能量需要量增加、生长加速和创伤修复期，生素B2的摄入量均应相应增加。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）成年人生素B2的RNI男性为1.4mg/d，女性为1.2mg/d。

　　膳食模式对生素B2的需要量有一定影响，低脂肪、高碳水化合物膳食机体对生素B2需要量减少，高蛋白、低碳水化合物膳食或高蛋白、高脂肪、低碳水化合物膳食可使机体对生素B2需要量增加。此外，特殊环境或特殊作业，生素B2的需要量也不同程度的增加，如寒冷、高原环境或井下作业等。

　　生素B2广泛存在于动植物食品中，动物性食品较植物性食品含量高。动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。生素B2在碱性溶液中易分解，对光敏感，所以食品加工过程中加碱，储存和运输过程中日晒及不避光均可导致其损失。食物烹调方法不同，生素B2损失也不同，如碗蒸米饭比捞饭损失少；在烹调肉类时，油炸和红烧损失较多。