进入超市，随处可见各种精心包装设计的零食，这让我们难以抑制内心对收获口舌之欢的渴望。

　　我们对这些加工零食是如此熟悉，因为我们时常吃到，但是又相当陌生，因为我们对包装食品上的信息从来提不起兴趣，往往是随心所欲地，不加思索地嚼食。

　　在不甚了了的情况下，我们吃了后可能会有意无意地看下外包装，当目光扫到成分表的食品剂时，除了为一连串晦涩难懂的名称倍感疑惑外，还会在内心感到一种隐隐的不安，然后轻描淡写地感叹自己无意之中把这么多“有害物”送进了自己的肚子。

　　归根到底，大多数人对食品剂的恐惧，还是源自于自己的无知，而了解食品剂正是今日的话题。

　　目前大众对食品剂的误解很多，可能大多数人根本不明白食品剂的种类和作用，只会随意地说是剂或者是防腐剂，由于网上有时会出现一些不好的案例，人们就会把食品剂的妖魔化。

　　根据我国食品卫生法的规定，食品剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

　　而近些年闹得人心惶惶的瘦肉精、三聚氰胺、吊白块、塑化剂、苏丹红都不是食品剂，而是非法剂。

　　食品剂和现代食品加工业是如影随形的，几乎所有的加工食品里面都会有食品剂，即使的剂量相当少，但发挥的作用却不可替代。

　　目前我国允许使用的食品剂分为23类，共2400多种，主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。（种类及其对应作用罗列见文末）

　　不同的种类发挥着不同的作用，每一种加工食品里都会几种到十几种食品剂，不同的剂相互作用，密切配合，使食品在延长保质期后还能达到色香味俱全。

　　① 不对人体产生危害

　　② 不宜掩盖变质食品

　　③ 不应以掺假伪造为目的使用

　　④ 不应降低食品营养价值

　　⑤ 在达到预期的前提下，尽量降低在食品中的使用量

　　许多人对食品剂谈之色变，其实这还是多虑了，原则上来讲，加工食品如果是正当生产的话，用量都控制在合理范围内，每天适当摄入并不会对人体产生危害。

　　在一些媒体的夸大宣传下，许多人会认为没有食品剂的食品会更安全，其实并不是这样，使用食品剂的一个重要目的本来就是为了食品安全。比如肉制品中，都会加了亚硝酸盐，其目的是为了防止肉类腐败，滋生肉毒杆菌，而考虑到亚硝酸盐的危害性，食品中又会加入D-异抗坏血酸钠，以达到抵消。

　　市面上确实有些食物不需要用到食品剂来防腐，其中一些食物似乎本身就自带光环，他们并不是细菌、真菌栖身的理想场所。

　　高糖、高盐食品可以利用渗透压，使细菌或真菌失水而死。

　　已经高温灭菌的密封食品

　　有些食品剂（营养强化剂）同时还具有营养成分，如卵磷脂、β-胡萝卜素、生育酚、明胶、果胶、碳酸钙、茶多酚、牛磺酸等，这类剂往往在保健品和一些食品当中。

　　现在，我们拿两个食品来列举一下，强化对食品剂的认识。

　　蛋黄酥

　　防腐剂：脱氢乙酸钠、山梨酸钾

　　增稠剂：羟丙基变性淀粉

　　乳化剂：单，双甘油脂肪酸酯

　　色素：β-胡萝卜素

　　香料：食用香精

　　酸味调节剂：柠檬酸

　　薯片

　　增稠剂：磷酸酯双淀粉

　　膨松剂：碳酸氢铵、碳酸氢钠、磷酸二氢钠

　　香料：食用香精、香料，乙基麦芽酚

　　营养强化剂：磷脂

　　抗氧化剂：特丁基对苯二酚

　　增味剂：谷氨酸钠、5'-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠

　　甜味剂：麦芽糊精、阿斯巴甜、甘草酸三钾

　　营养强化剂：L-丙氨酸、甘氨酸

　　色素：焦糖色、辣椒红

　　酸度调节剂：柠檬酸

　　注：上述食品剂中，有些种类可以发挥多种作用，比如说柠檬酸，它同时也有防腐的作用，甘氨酸也有调味的作用。

　　看到这里，对于广大消费者而言，对食品剂应该有了一个较为明晰的认识，在今后的食品中，也能更清楚地知道自己吃了什么，这样至少减轻了时的百般疑惑。

　　防腐剂——常用的有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、二氧化硫、乳酸及乳酸钠、亚硝酸盐、丙酸钙、脱氢乙酸及其盐类、对羟基丙甲酸酯类等。

　　护色剂——护色剂为可护色剂及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂，它与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽。中国规定的发色剂有硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)4种。

　　抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有C、异C等。

　　着色剂——常用的合成色素有β-胡萝卜素、胭脂红、苋菜红、甜菜红、辣椒红、柠檬黄、靛蓝、焦糖色等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。

　　酶制剂——酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。酶制剂来源于生物，一般地说较为安全 ，可按生产需要适量使用。

　　增味剂——又叫鲜味剂，增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等7种。

　　营养强化剂——食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品剂。食品强化剂主要包括生素、矿物质、氨基酸三类。

　　增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。它们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

　　膨松剂——部分糖果和巧克力中膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、明矾、磷酸氢钙、酒石酸氢钾复合膨松剂等。

　　甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有蔗糖素、阿斯巴甜、安赛蜜、纽甜、糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

　　酸度调节味剂——也叫酸味剂，部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用的有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

　　漂白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。中国食品在面粉中允许最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品剂使用。我国在2011年5月也禁止了过氧化苯甲酰作为增白剂。

　　香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。

　　抗结剂——于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。我国允许使用的有亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤素4种。

　　消泡剂——也称消沫剂，是在食品加工过程中降低表面张力，抑制泡沫产生或消除已产生泡沫的食品剂。我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯聚氧乙烯甘油醚、聚二甲基硅氧烷等7种。

　　乳化剂——也叫表面活性剂，能改善乳化体系中各种构成之间的表面张力，形成均匀分布体或乳化体的物质。面包用品质改良剂使用最多的乳化剂有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯等。