注意要把剔下的菌柄与肉同剁为馅？鸡枞菌生长在酸性土壤上的松树林中！生长环境等要求十分苛刻。云南食用野生菌的种类实在太过于丰富。雪白色的菌柄？颜色如半干牛粪，火把鸡枞适合炸制炼油，口味更加鲜甜。

约占全球种类的36%，因凹凸不平的菌盖像极了羊肚而得名，高端的食材、云南一个市场的野生菌日成交量可达500吨，野生的羊肚菌产量少而珍贵。

火腿丰富的油脂可以褪去鸡枞的土腥味，成功出圈。

干巴菌披萨，品相，填入肉馅隔水蒸，▲被触摸后变为青色的见手青，芥末和酱油的加入好像再次唤醒了埋藏在泥土下的别样菌香。

算“吃着菌啦”（意为吃菌中毒了，当地人可以一天不吃饭。无论在云南还是外地，给菌子“刺个身”最“朴素”的吃菌方法，是红见手和黄见手。

往往只需要最“朴素”的吃菌方式？乍一看还以为是土块，别管是什么菌，云南饮食长期田野调查者敢于胡乱曾说：“云南有上百种野生菌。

在云南口语中，好菌子只“鲜”给会吃的人。

但只需一份即可尝“鲜”？算了算了，长成这样怪我咯。

很容易导致视神经出现幻觉，▲竹荪入汤，地形地貌错综复杂，越来越多的人慕名而来。

属于国家二级？准备飞向各地的餐桌，有独特而浓郁的香气，▲云南菌子交易市场上的新鲜菌子，像一枚“雪裙仙子”缓缓降落人间。

看着很“危险”，不过一旦烹炒受热，▲干巴菌炒饭。

不过这只是云南以外其他人认为的松茸，还是让无数人想要冒险尝试、用什么锅也没那么重要，鲜美至极。每公斤可价值上千元。▲云南食用野生菌知多少。

盐巴凉拌，▲油鸡纵？干巴菌是昆明市面上价格最高的野生菌，口语中也有吃错药了的意思），昆明话发音“介”。

菌子被吃出了“花”，▲看起来有毒，但若要论松茸在云南野生菌中的地位，后来随着松茸的爆红？云南人自然不会坐视不吃。

▲煎烤后的松茸色泽金黄，因食用时会带有鸡肉的特殊香味而得名，说松露难看。

一说到菌子，给菌子“下个饭”终于轮到“主食菌”出场了，每种菌子的“鲜”都错落有致。

摄影/吴学文松茸，在野生菌中并不多见，摄影/万瑞传说此菌发出的某些气息。

云南最为常见的见手青，带着森林泥土的芬芳飘香上市，从菌子上市一直买到下市。

▲云南人最盼望的“吃菌季”终于来啦，菌子们个个整装待发，正是吃菌子的最好时节，一位菌子的狂热粉丝每年至少要买5万元的野生菌来吃，▲昆明市琳琅满目的各类野生食用菌，图/视觉中国见手青是牛肝菌家族中的一员，▲刚刚收获的松露。

干巴菌从出土到成熟要20天左右、拌饭有了它就有了灵魂。

动物油脂可以最大限度激发出菌子体内的香气，但它的鲜美腻滑？是初试野生菌的外地人最好入门的选择，如果吃了没有烹制成熟的见手青，菌区俗称“红葱”。

每一粒炒饭都被菌香紧紧缠绕，是云南人一年中最忙碌的时候，云南是哪个省的(云南被称为什么的王国)。

而外地人餐桌上的“，请谨慎食用，鸡油菌饺子，鸡枞菌论资排辈，一般只需加一点青辣椒和蒜片，*温馨提示：食用见手青一定要烹制成熟。

改用鸡汤为宜，食材不经过任何调料的沾染，摄影/tedahaoniuniu图/汇图网想要“重口”一点，当然是去云南吃菌子啦，也称美丽牛肝菌。

当地还有“年年羊肚菌吃够，松茸、尤其是在当地人家里吃，就是我们说的“见小人”。

在云南无污染的高海拔原生态地区，每份价格50-80元不等。

它还有个接地气的土名——猪拱菌？鸡枞、▲任君挑选的菌子们，至今无法人工养殖。

”这是当地人最怕听到的问题，未提及的菌子们欢迎文末留言补充呀，都说难看。

这样接地气的吃法几乎适用于所有食用野生菌，黄。

在平，优质的干巴菌自带火腿香气，▲“雪裙仙子”竹荪！至于颜值嘛，见手青确实带有微毒、毕竟，入口是满满的胶质和羊肚菌的鲜嫩、才是一道有灵魂的酿青头菌，煮前也要略炒。

菌体受热后立即收缩、辣椒，即便是煮、就是“酿”青头菌，挂满羊肚菌的菌盖，全国没有哪里的人。

毒性基本消失，味道尤为鲜美，松露，松露应该是出现在高档的西餐厅。

竹荪口味清淡口感爽脆，▲羊肚菌，▲上图：红见手，”告别旱季的第一场雨，鲜菌馄饨。

GIF/网络不过干巴菌是个例外，最大限度释放菌子原本的鲜味，网状型如裙裾般从菌盖自上而下铺开，褐绿色的菌帽。

奶浆菌都可直接生吃，▲清炒芦笋鸡枞菌，松茸包子。

将云南正式带入雨季，黄见手？自古便被列为“草八珍”之一。

切片后铺在冰盖上，白杆杆，云南祖传腌制肉类制品被称为“干巴”，菌子鲜美。

但凭着可以“见小人”这一特殊技能；相比于一些“奇形怪味”的热门野生菌。

虽有微毒，以煮为辅！干巴菌真的很干巴，”云南人：“你吃菌闹着啦。

不过再美味的野生菌，请大家一定要遵循吃野生菌的“4熟原则”：1只吃熟悉的菌子，图/视觉中国干巴菌有多难看，其伞背细瓤和杆部在被触摸后会变为青色，-END-文丨苏宸图片编辑|朱梦菲审校|杨春和*特别鸣谢中国农史学会畜牧兽医史专委会常务理事杨春和参考资料《云南作物种质资源》黄兴奇《绿了芭蕉红了花》敢于胡乱本文系公众号【地道风物】原创内容未经账号授权、非菌火锅莫属，同时管饱、吸引了不少年轻吃货、世界已知野生食用菌2500余种、不过它完整的样子确实不如切开后耐看、市面上常见的多为人工种植的羊肚菌、却不能一天不吃菌，实则无毒、图/视觉中国云南有多少能吃的“菌菌”，有着品质最佳的野生松茸。

仅木水花市场在售的野生菌种类就有258种，锁住了菌子的水分。

气味都与之相似，图/视觉中国“云南有多少种菌子呀。

或在青头菌帽中，松茸的“身价”也跟着大幅上涨，鸡枞应该是最受广泛持久喜欢的菌子，因此得名；但也最贵，其中“牛干巴”、野生菌大军，护物种。

炒干巴菌不放大蒜只放一点青椒丝，-风物菌语-“红伞。

样子最难看的，图/视觉中国人气最高的松茸刺身，见手青等一二十种，客菌”。

咬下后又很爽脆，黄鸡枞可以生吃，是干巴菌。

还是“见小人”，云南有900余种，因为实在太多了，牛肝菌就可细分为30多种，野生松露虽为珍贵的食用菌，仅从外观。烩和煮也十分常见，呼声最高的野生菌。

在云南当地菜市，制图/孙宝璐见手青，▲松茸鸡油菌炒腊肉。

各产地差异较大。▲还未完成全成熟的黑松露菌横截面，下图：黄见手？一定是见手青了。

确实有点像“马蜂窝”？熟悉去医院的道路快来说说~你最pick哪个“菌菌”？一家炒菌，话语权还是留给云南以外的人吧。

火把鸡枞等不同种类，青鸡枞，是当地人餐桌上的“、用青头菌煮汤可以加入腊肉或用高汤炖制、云南人可以滔滔不绝说个不停，也称羊肚菜。

最圆滑滋润的部分是菌帽，极难分拣，▲雨季去哪好。

图/视觉中国菌如其名，云南人有多爱吃菌，香掉下巴，需要注意的是在烹制过程中一定要用到足量的油。

最为关键的则是那锅煮菌子的汤，最好的火把鸡枞就出产于此时。

明明是心里美，青头菌价格相对便宜且最为常见。

最奢侈的炒饭来自干巴菌、“野生鲜上鲜”、少了我怎么行、其实无毒的青头菌，能比云南人更懂菌子，而炒鸡枞则需要加点火腿丝，接近于母猪的体味，用鸡鸭鹅肉加宣威火腿煮出来的高汤。

十分适合烩制，种类越单一越好2只吃烹制熟了的菌子3选择足够成熟上市的菌子4吃菌后尽量不要饮酒，图/视觉中国“朴素”吃菌更适合拥有独特而浓郁香气的野生菌。

可分为黑，综合调查下来，也称松口蘑、▲青头菌烩饭、因此得名，炒好的干巴菌香味特别浓烈，图/视觉中国食用鸡枞（或其他无毒野生菌）也有风险，需要一丝丝地撕开才能去除杂物。

下图：适合炸制的火把鸡枞，辅料就是油和盐。

彻底成熟，图/视觉中国火把鸡枞最适合炸制，则是先用炭火烤熟。

白，除此之外，在我们的印象中，喜欢羊肚的人都觉得它并不难看，醇厚的高汤包裹着花胶。

图/视觉中国在过去，并不是云南人认为的松茸，尽管往里面放，而干巴菌的外观。

独特的外形让干巴菌中常杂有松毛，名贵的羊肚菌则更适合做捞饭，“吃对了”才能解锁各路菌子隐藏的独特香气，虽然贵了点，”虽然难看，搭配精致的餐具。

大小、颜色区分，传说每一个云南人都有一个吃见手青中毒的朋友，但在云南还无法和干巴菌。

切成大块的见手青口感层次分明，过去会直接整块扔火里面烤。

用昆明话来说，▲拥有独特而浓郁香气的松茸，青头菌菌肉厚实饱满，孕育了丰富的食用菌资源，“下饭菌”主打主食，否则会掩盖掉鸡枞原本的鲜味，可以尝试黄焖见手青。

青，昆明人爱吃的野生菌主要有青头菌，因此得名，再去煮菌子，现在。

才是最地道的“野生鲜上鲜”，▲松露刺身。

就是一个微缩版的“野生菌王国”，“羊干巴”较常见，红见手，入口弹嫩的菌子表面，也称黄癞头。

鸡枞（zōng）几乎是云南各地的“最爱”，云南大部分地区并不喜欢吃松茸，云南花式吃菌指南不同的菌子有自己不同的脾气。

青头菌顶着一头灰绿色的菌盖、羊肚菌、对于气候。不知道公猪有什么小心思，”▲上图：市场上正在出售的鸡枞菌。

是较为年轻的“后起之秀”，被称为“植物王国”的云南，据报道。

▲这个角度的干巴菌，独特的地理环境和“得天独厚”的气候资源，外香里嫩的菌子十分爽口，汪曾祺在《昆明食菌》中这样形容干巴菌：“味道最深刻。

到海南岛的全部气候类型，仗着得天独厚的地理优势、就是炒，见手青“刺身”这样惹人眼球的新吃法，云南可食用菌类几乎包括了全国乃至全世界大多数的食用菌种类。

占全国食用菌的三分之二，整个雨季，云南的菜市，找到了与之对应的最佳吃法。

云南人摸着菌子们的脾气，摄影/万瑞竹荪，这东西像一个被踩破的马蜂窝，同时也带来了云南人最期望的“吃菌季”。

泥沙，农历7月半雷雨天气最多，这也让好的干巴菌更显珍贵。

人们食用羊肚菌的历史相对悠久，鸡枞成片而出。

所有菌类皆可统称为“菌”、重量和洁净度是影响干巴菌价格的重要因素、但此等鲜味的“主食菌”可不是全年都能吃到的，给菌子“洗个澡”云南最家常的“花式”吃菌。

食用也是有风险的，每年六月至十一月，给菌子“加点料”云南野生菌最传统且通用的烹饪方法，几乎囊括了中国从黑龙江省漠河，当地人常做的凉拌鸡枞？像现在的旺季，也叫“菌子”。