在广东，干炒牛河是粤菜大厨的出师菜，师傅手艺过不过关，炒一份干炒牛河就知分晓。

 

一碟合格的牛河，有这么几个关键词：

河粉必须爽滑而干身，上色均匀，看着润，吃着却不油腻。

若是吃完之后，碟子底下还汪着一层油，那么，不及格！

 

里头的芽菜要脆，韭黄要香，牛肉要嫩而入味，但也不能失了嚼头。

 

不过，这些都还是最基本的。对于干炒牛河来说，最重要也是最难一点，还是镬气！

这个味道该怎么形容呢？

有点玄妙，它无形无色，却能钻进食材的每一丝缝隙里。

 

这股气不止作用于嗅觉，它征程的终点，是味蕾。

你夹一筷子牛河，入口有一股焦香，但没有焦糊的苦涩。

有点甜，是酱油高温加热产生的风味物质。

 

这一股镬气，要靠猛火热油，勾火颠锅，方能成就。

所以这也是为什么，广州好吃的牛河，常常隐身于街边大排档。家庭炉灶的火力，很难还原这份烟火气。

 

为此我特意请教了几位粤菜大厨，如何用家庭炉灶炒出有镬气的牛河。

根据大厨们的建议，和我自己的反复尝试，总结出一些小技巧，不敢说100%还原大厨的出品，但也能达到及格线了。

所以今天，就来把我的学习心得分享给你们。

 

老话说，工欲善其事，必先利其器。

炒菜要有镬气，首先，你需要一口铁锅。

 

想用不粘锅炒出镬气，那是万万不行的。

不粘锅不能空烧，温度过高也影响使用寿命，大家可别这么折腾它。

 

炒出镬气的第二个秘诀，是手速。

你们如果在街边大排档留意过师傅炒牛河，会发现，师傅颠锅的次数比翻炒的次数还多。

因为颠锅能快速且彻底的翻动河粉，受热更均匀。

 

不过颠锅这个手艺活，等闲可学不来，所以我也准备了偷懒小技巧，就是用一双长筷子。

它比锅铲灵活，能轻松拨散牛河，而且也不会把牛河铲成一段段的。

 

工具材料齐备，咱们这就开火吧！

技术要点都在步骤里写清楚了，大家记得仔细看。

- 干炒牛河 -

[ 食材 ]

 

河粉350g 牛里脊150g 豆芽70g 韭黄50g 葱段30g

牛肉调料： 白砂糖1/2小勺 蚝油1小勺

生抽1大勺 白胡椒1/4小勺 小苏打1/4小勺

广东米酒/料酒1/4小勺 清水2大勺

蛋清半个 淀粉1小勺 食用油1大勺

炒粉调料：生抽1大勺 盐1/2小勺 老抽1小勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.牛里脊逆着纹路切成片

 

2.分2-3次加入2大勺清水，每次都要搅拌至牛肉充分吸收

用手抓腌更有助于牛肉入味

 

再加入生抽、白砂糖、白胡椒粉、小苏打和蚝油调味

 

加入米酒和半个鸡蛋的蛋清，搅拌至牛肉充分吸收

加蛋清可使牛肉更嫩滑

 

再加1小勺淀粉拌匀，最后加1大勺食用油封住调味，腌制15-20分钟

淀粉有锁水的作用，封油是为了让牛肉和空气隔绝，让调味料更好地渗入到牛肉的肌肉纤维里

 

3.豆芽掐头去尾，胡萝卜切丝，韭黄、葱切段，葱只保留葱绿部分

 

4.小碗中加入1大勺生抽、1小勺老抽、1/2小勺盐，调成炒粉酱油备用

 

5.取一个铁锅，大火加热至冒青烟后再烧30秒，加入100-150g的油

普通家庭的炉灶一般火力不够，若想做出镬气的炒牛河，必须要将锅充分烧热

 

锅内下牛肉，大火滑炒至变色后马上盛出沥油

牛肉变色要立刻盛出，否则加热过度，口感会变柴老

沥出的油，可留着之后炒菜用

 

6.准备好筷子和锅铲

新手制作炒河粉，若只用锅铲翻炒容易将河粉弄断，锅铲和筷子相配合更容易成功

 

7.另起一锅，加热至冒青烟后再烧30秒，下入凉油滑锅，沥出多余的油，留底油

锅内下入豆芽，快速翻炒至5成熟，盛出备用

先用大火将豆芽爆炒至5成熟，能避免芽菜过度加热后出水，失去爽脆的口感

 

8.再次把锅加热至冒青烟，持续加热30秒左右

锅内下凉油滑锅，转动炒锅使其均匀受热，然后倒出多余的油，留底油煎香河粉

 

锅内下入河粉，先用筷子将河粉拨开拨散，再用锅铲将河粉翻面，将河粉煎至两面焦香

锅烧热再加凉油滑锅，可以防止河粉粘锅

 

9.一边下炒粉酱油，一边用筷子将酱料与河粉炒匀

下炒粉酱油时要慢些，少量多次地加入，否则容易粘锅

 

再下豆芽，用筷子炒匀

 

最后下入滑炒好的牛肉，撒一把葱绿和韭黄，翻炒均匀后即可关火出锅

牛肉回锅后，锅中水分会变多，这时需要快速将所有材料翻炒均匀，否则容易粘锅

 

10.撒上白芝麻提香，配蒜蓉辣椒酱吃会更惹味哦

 

河粉根根分明，一夹一扯，筷子便能感到韧性和弹力，入口有一股焦香，这，就是传说中的镬气了。

牛肉焦香滑嫩，双重滋味，肉香、油脂香和河粉的米香，三香合一，奏响美味最强音！

 

耗时15分钟，一道镬气满满的干炒牛河便完成了，客官您尝尝，可还满意？

 

以前吃牛河，什么都不懂，只知道这家的好吃，那家的不好吃。

有时候还和朋友特意开车2小时，去打卡各种人气大排档。

后来吃得多了、看得多了、做得多了，一度还颇有自得，以为自己很懂。

这两年和美食领域真正的大师们有了一些交流，才知道自己要补的功课，还有很多。

哈哈，意识到自己的无知，也是一种成长呀。