腌制在烹调肉类菜肴时起着举足轻重的作用，既能帮助原料祛除异味又能提味增香，腌制过的肉无须复杂的烹饪手法就能呈现出鲜美的滋味，腌肉料是厨师在腌制时常用的自制调味料，多以香料、盐等料调配而成，不同香料的搭配和组合，能赋予菜肴独一无二的风味！

今天给大家介绍5款腌肉料，有的适合做酱肉，有的适合做风干肉，还有的可以用来做烤肉感兴趣的朋友不妨试一试！

第一款腌肉料做法：

玉锦园黄豆酱油120克、干黄酱40克、生抽、麦芽糖各30克、干九层塔碎25克、鲜迷迭香碎、鸡粉各15克、砂仁粉、山柰粉、白胡椒粉、冰糖粉各10克、桂皮粉、八角粉各4克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制一块长30厘米、宽8厘米五花肉的用量。

百年酱肉

这道菜虽名带“酱”字，却不是卤出来的，其制作手法与腊肉有点相似：先用秘制酱料将五花肉腌入味，晾晒风干后再用茶叶、白糖熏制，走菜前将其放入蒸箱加热回软，这种做法使得肉中的多余油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴，还带有特殊的烟熏气息。腌肉所用的黄豆酱油产自山东济宁，比普通酱油稍甜，具有色泽黑亮、口感醇厚、豆香浓郁的特点，再搭配九层塔、迷迭香等西式香料，去除肉腥的同时还能增添一丝清香味道。

批量预制：

1.五花肉清洗干净，挂起晾干水份。

2.将五花肉改刀成长30厘米、宽8厘米的肉块纳盆，倒入秘制腌肉料拌匀，再放进保鲜盒中，密封放入冰箱内腌制48个小时，取出后将其挂于通风处，用大型风扇吹40个小时。

3.锅中均匀撒入锯末1000克、白糖500克，架一张箅子，放入晾透的五花肉30斤，盖上锅盖大火加热，冒烟后调小火熏烤40分钟，关火再焖20分钟，晾凉后将五花肉冷藏备用。

4.锅入清水1500克，放盐10克、味精5克、鸡精3克、八角2个，下泡好的黄豆1000克煮熟，捞出放入180℃的烤箱中烤制20分钟。

走菜流程：

笼屉内垫一张荷叶，撒入预制好的黄豆30克。酱肉一块顶刀切成2毫米厚的薄片，取适量摆到笼屉中，入蒸箱内旺火足汽蒸5分钟，撒少许小葱花即可走菜。

制作关键：

1.为使酱料入味均匀，五花肉在腌制的过程中需翻动一次。

2.风干时室内温度不要超过17℃，否则酱肉易变质，夏季要将其挂在空调房中。

百年酱肉烤肉详细制作流程

1.五花肉先腌再风干，烟熏40分钟成酱肉

2.将酱肉顶刀切成2毫米厚的片

3.酱肉与黄豆一同入蒸箱蒸制5分钟

第二款腌肉料做法：

海天生抽500克、海天老抽250克、白糖600克、五香粉、辣椒粉、花椒粉各少许，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制10斤五花肉的用量。

金牌风干肉

此菜是由川式酱肉改良而来，腌制时不再使用面酱，改放酱油并加大甜度，成品比四川的原版更清淡，又比上海本地的咸肉更有滋味，现在已是桌桌必点。

制作流程：

1.五花肉10斤切成三指宽的条，洗净后擦干表面水分。盆内加腌肉料后，放入五花肉浸没，密封后入冷藏冰箱腌制七天，每天翻动一次。

2.腌好后将肉挂起，用风扇吹四天，至表面风干。

3.烤箱预热至200℃，放入肉条烤45分钟，取出后放凉，每条为一份，切片上桌即可。

特点：咸甜酱香，风味十足。

金牌风干肉详细制作流程

风干后烤熟的肉条

第三款腌肉料做法：

花椒盐50克、白酒35克、香料粉25克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制500g猪头肉的用量，根据实际腌制猪头肉的重量，再增加上述调料的用量。

制作香料粉：

香叶300克、小茴香300克、山柰200克、大红袍花椒150克、八角150克、草果粉150克、陈皮100克、香茅草粉100克、白蔻60克、白胡椒60克、当归30克，以上香料混匀打成粉即成。

自制咸猪头肉

这是南京“十朝院子”的凉菜头牌，以猪头的三个部件——头肉、耳朵、舌头入菜，经过腌制、风吹、蒸制、凉拌四步制成，咸香微酸，装盘大气。

批量预制：

1.新鲜猪头30只燎烧去尽表面余毛，刮洗干净，割下猪耳、猪舌，将猪头从中间对半劈开，取出猪脑另作它用。将三种原料放入大盆，加入腌肉料反复揉搓至表面微微发热，使滋味全部渗入肉的深层。

2. 胡萝卜碎、蒜碎、青椒碎、葱段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兑匀成蔬菜料。

3.将猪头、猪耳、猪舌码入大缸中，每码一层原料，铺一层蔬菜碎，再撒少许花椒盐，压实后腌制20天，在此期间原料和蔬菜会出水，与花椒盐混合形成盐水，因而每隔5天需将上部的原料翻至缸底，使其入味均匀。

4.将腌好的原料取出，挂在阴凉通风处晾10天，待表皮风干后取下，裹上保鲜膜冷冻保存。

走菜流程：

1.开餐前，取出腌好的猪头、猪耳、猪舌，洗掉表面多余的咸味，放入托盘大火蒸熟，猪头剔骨，三种原料分别改刀成片备用。

2.取猪头肉400克、猪耳100克、猪舌80克纳盆，加香醋30克、糖15克、港顺鲜味汁10克、蚝油8克、香油6克、鲜红小米椒碎5克、红油5克拌匀，取一块头骨垫在圆盘一端，上面码入拌好的原料，浇上味汁，撒白芝麻8克、香葱碎少许即可走菜。

技术关键：

1.咸猪头在每年12月或来年1月腌制为最佳，此时的温度利于猪肉风干出香，常温保存不易变质。

2.腌制时要摆层肉、撒层菜，以将原料隔开，防止粘连，便于入味，同时也为猪肉补足蔬菜辛香。

第四款腌肉料做法：

香料粉120克、盐60克、味精、鸡精各30克、松肉粉15克，将以上调料搅拌均匀即成。以上是腌制5kg去皮五花肉的用量。

调制香料粉：干青花椒碎200克、干葱粉、大蒜粉各150克、辣椒粉100克、肉桂粉、豆蔻粉、八角粉、香叶粉各60克、红花椒粉、白胡椒粉各45克、五香粉、十三香各40克拌匀即成。

绿茶鸡肉五花肉合拼

这是绿茶招牌菜的NO.1，单店日售近百份。鸡肉和五花肉要先以干葱粉、大蒜粉、肉桂粉等12种独特香料腌制，再加白酒、绿茶碎抓匀，香味十足；烤时先大火、后小火，最后关火焖制，造就了外酥里嫩的好吃口感。

批量预制：

1.原料的初加工：去皮五花肉5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成宽6厘米的条，放入盆中待用；净重约1斤半的三黄鸡30只宰杀治净，冲去血水后从中一劈为二。

2.腌制原料：五花肉放入盆中，用腌肉料抹匀表面，再倒入白酒250克、绿茶碎50克抓匀；三黄鸡加香料粉250克、盐120克、味精、鸡精各75克、松肉粉30克抹匀表面，再倒入白酒500克、绿茶碎100克抓匀。两种原料放入冰箱冷藏腌制4-5小时。

3.入挂炉烤制：腌好的五花肉和三黄鸡分别放入挂炉，调至250℃大火烤20分钟，待外部定型后，再将温度调至200℃小火烤20分钟，待肉内部的油脂渗出，关火再焖10分钟，取出入托盘备用。

走菜流程：

取五花肉300克、烤鸡半只入烤箱回热，取出五花肉切片、烤鸡斩块，摆入垫有粽叶的木盘中即可走菜。

绿茶鸡肉五花肉合拼详细制作流程

1.批量腌好的五花肉

2.批量腌好的鸡

3.腌好的鸡和肉放入挂炉烤熟

4.取出烤好的鸡和肉放入托盘

5.走菜前入烤箱回热，改刀摆盘即可上桌

第五款腌肉料菜例

莳萝子烤肉

猪梅肉先抹酱油汁，再撒莳萝子和小茴香压实粘紧，风干后切片油炸并翻炒，成菜柔韧，不干不柴，整粒的莳萝子、小茴香入口极香，是一道很受顾客欢迎的下酒菜。

批量预制：

1.猪梅肉改成长条。

2.将黄豆酱油600克、大厨四宝老母鸡粉80克、味精50克、白糖45克兑匀。

3.取梅肉条5千克纳入托盘，淋酱油汁抹匀，撒莳萝子400克、小茴香40克翻拌使其粘满肉条，在上面盖一个托盘或者干净木板，放重物压一晚上，使得香料粘附在肉条上。

4.将压好的肉条置于通风处自然风干6小时，去掉多余水汽，收入冰箱冷藏待用。

走菜流程：

1.取出梅肉条顶刀切片。

2.锅入宽油烧至六成热，放入肉片250克炸熟，捞出沥油。

3.锅留底油烧热，下青红辣椒片共100克炒香，调入少许盐、味精，倒肉片翻匀，盛在垫有洋葱丝的锡纸锅内，上桌后点火加热即可食用。

制作关键：

1.肉片不要炸过头，至香韧而不干柴为宜。

2.锡纸锅内先放上一块黄油，再撒入洋葱丝垫底，这样上桌加热时，香气更浓郁。

莳萝子烤肉详细制作流程

1.猪梅肉加入莳萝子、小茴香等腌制晾透

2.点菜后切片油炸