植脂末or奶精

还记得去年圣诞节前夜趣饮吧平台推送的那篇《珍珠奶茶中的‘珍珠’到底是用什么制成的呢？》文章吗？当时得到了很大反响。最近，又有朋友跟小编说了，网上说奶茶不能喝的传闻，到底是不是真的？搞得都不敢喝奶茶了，说奶茶都是用奶精做的，奶精里含有反式脂肪酸。虽然不知道反式脂肪酸是什么，但是就是感觉很可怕的样子。

所以，小编又有事做了，做为一个爱喝奶茶的小编，探究奶茶的健康问题，那是义不容辞。

众所周知，奶茶，就是奶+茶。即由茶和奶调制而成的。

其中，茶，一般是用红茶为茶底，其外也有用绿茶的，即我们常听到的“奶绿”。所以“茶”这一成分今天先按下不提。那么，奶呢？是用鲜牛奶做的？还是用奶粉呢？或者是用所谓的“奶精”做的？

首先，从奶茶的历史上来看，最早的“奶茶”必定是用“真奶”来做的，所谓“真奶”就是鲜牛奶。那么，现在的奶茶呢？听说很多奶茶店都是用奶精做的，这是真的吗？

来历

而现代的奶茶，出现了一种叫“植脂末”的东西代替了原来的牛奶，也就是我们常说的“奶精”。

植脂末是什么？植脂末又称粉末油脂或奶精，是以精制植物油或氢化植物油、酪蛋白等为主要原料的新型产品。该产品在食品生产和加工中具有特殊的作用，同时也是一种现代食品。

那么，这个“植脂末”到底是怎么来的呢？又是怎么代替牛奶成为了奶茶中的“奶”呢？“植脂末”是不是百害而无一利呢？

植脂末的诞生

瑞士雀巢公司在上世纪六十年代首先研发出了植脂末这种创新性的产品。

由植脂末的来历可以看出，不仅在奶茶中运用到奶精，在咖啡中也一样有应用。

那么，为什么要用植脂末而不用牛奶呢？

首先，用植脂末替代牛奶，得到的奶茶和用牛奶制作的奶茶在外观和口感上很接近，甚至入口后提供的更好的感官体验，也就是口感更加顺滑。

其次，植脂末制作的奶茶更厚重浓稠，奶香味调和不突兀（在热奶茶中表现得更明显），和茶结合更好，更顺滑。牛奶、淡奶、奶油、奶粉，这些做的奶茶和植脂末做的有非常大的差别，而实验证明，用植脂末做的奶茶比用这些做的口感更佳，风味也更稳定。

第三，用植脂末的成本并不比用纯奶制品低多少，所以绝对不是成本原因决定的。

那么，植脂末在我们的日常生活应用得多吗？是不是不喝奶茶就不会吃到植脂末了？并不，植脂末的应用很广，除了用于奶茶之外，还有咖啡，在前文也说过，植脂末的产生就是因为咖啡。

此外，植脂末在食品生产和加工中具有特殊的作用，同时它也是一种现代食品。广泛用于饮料（咖啡饮料、速溶奶粉、冰淇淋……）、食品（即溶麦片、快餐面汤料、面包、饼干、调味酱、巧克力、奶油……）等。

应用特性

用于奶茶：

1.提升天然香浓的奶味

2.改善茶汤色使之柔亮丝滑

3.抑制茶汤的苦涩与杂味

4.使茶饮口感更饱和

用于咖啡：

1.改善咖啡色泽、增白

2.使咖啡口感更滑爽

3.抑制咖啡的苦味

4.表现咖啡特有的香气

其他应用：

麦片：

1.提高爽滑度，改善口感

2.增加奶香味

3.提供植物油脂和牛奶蛋白

烘焙：

1.改善烘焙品组织结构，使更膨松

2.提供天然奶香风味

3.有助定型提高操作性能

4.防止产品老化、提升保质期限

冰淇淋：

1.提高冰淇淋的膨胀率

2.有助冷饮定型和抗融

3.增加浓郁奶香味

4.使口感更细腻，抗结冰晶

成分

那么，植脂末的成分又有哪些呢？

植脂末：氢化植物油、酪蛋白酸钠、硅铝酸钠、葡萄糖浆。

酪蛋白酸钠：这是通过提取牛奶中的酪蛋白，并进一步加工而成的，它的作用是乳化剂和起泡剂。酪蛋白酸钠能使奶精在加入咖啡后能打出漂亮的奶泡，而且它还能提供一些类似牛奶的口感和味道。

酪蛋白酸钠是乳化剂，硅铝酸钠是抗结剂，这些都没什么问题。问题就出在氢化植物油，不过完全氢化的氢化植物油是没有任何安全问题的，但是如果是不完全氢化（即部分氢化）的氢化植物油就会含有反式脂肪酸（Trans Fat）。

植物油的部分氢化实际上是把植物油的不饱和脂肪变成饱和或半饱和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪。而研究表明，反式脂肪酸是一种不利于人体健康的物质。

不过反式脂肪酸是否会对健康产生危害，还是要看究竟吃了多少。

我们说食品安全，一直强调一句话：“万物皆有毒，关键看剂量”。反式脂肪酸对健康的危害是长期积累的结果，只要不多吃，它对人体健康的风险是完全可控的。

为避免过量摄入反式脂肪带来的风险，世界卫生组织2003年建议反式脂肪的每天供能比应低于1%，按照成人每天需要8400千焦的能量基础值来换算的话，大约相当于每天摄入量不超过2.2克的反式脂肪酸。

中国卫生部在2011年发布的国家标准《GB28050-2011》中提到：（中国人）每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%。

食品健康问题不仅是我们个人关心的事，也是国计民生大事，所以国家也是会制作相关标准来规范食品市场的。

反式脂肪：

实际上，反式脂肪不仅存在植脂末中，反式脂肪还广泛存在于畜肉及其乳制品（尤其是牛与羊）中。

而我国国人的饮食结构以蔬菜和猪肉、鸡肉为多，天然规避了反式脂肪的威胁，最新的研究表明，中国人平时人均在食品中摄入的反式脂肪比例为0.64%，低于国际上1~2%的警示标准。

可以说，就算不喝奶茶，在我们的日常生活中，还是会经常吃到含植脂末的食品，而食品安全问题不是一个人的问题，只要是根据国家制定的相关标准制作，那就是可以食用的。

值得一提的是，制作植脂末只要全部氢化就不会产生反式脂肪酸，现在的技术，已经能生产出“0”反式脂肪（0 Trans Fat）的植脂末，目前这种全部氢化的工艺非常成熟。

那还敢不敢喝奶茶？只要不是把奶茶当做家常便饭，喝它又何妨？对于奶茶，还是不要揪着“植脂末、反式脂肪”不放了，奶茶它很无辜~~~

喜欢喝奶茶的朋友，奶茶正向你招手呢！