文同财经无忌，作者郭彤勉。

　　

　　

　　在一家预制菜加工厂任职的夏鑫（化名）称，“外卖餐品中，有些是用预制菜做的。”

　　

　　

　　预制菜，顾名思义，是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，在中央厨房准备的预制菜，又称“半成品”。通过冷链运输销售，消费者只需加热或简单加工即可食用。

　　

　　

　　夏新表示，知名餐饮品牌是他们的购买者，这些企业采用高度定制的方式。

　　

　　

　　003010 2021年8月23日的一则报道证实了这一说法：肥哥肉蟹煲强调在宣传中添加了新鲜牛杂，但记者发现是一个制作精良的牛杂烹饪包。

　　

　　

　　“做一顿饭花了10分钟，但现在两三分钟就能上桌。人工成本降低了，就餐速度变快了。”辛告诉财经，预制菜为什么被接受。“只要准备好的食物可以进口，经过香料的辅助一般都不会坏。”

　　

　　

　　据国海证券测算，我国目前预制菜市场存量约为3000亿元。未来六到七年，市场规模有望达到1万亿，长期看有望达到3万亿以上规模。

　　

　　

　　上面有“预制蔬菜”字样，韦志祥(605089。SH)站在出风口上。今年4月27日，“预制菜第一股”上市，发行价28.53元。在一个多月的时间里，股价上涨了300%以上。9月17日，股价一度达到70.69元——有研究机构高喊“目标价过百元”的口号。

　　

　　

　　而在“懒宅经济”的推动下，商超、社群、新零售、便利店等渠道快速发展，预制菜呈现出新变化，逐渐从B端走向C端。

　　

　　

　　天猫2020年的数据显示，今年春节期间，由于就地过年人数的增加，天猫预制菜的销量较去年增长了16倍。来自JD.COM的大数据也显示，今年1月以来，一至二人份小包装半成品蔬菜成交额同比增长3.5倍。

　　

　　

　　在这样的背景下，以预制菜风迅速推出的味之香真的能站稳脚跟吗？

　　

　　

　　# #年轻人做饭很有成就感。

　　

　　

　　“不到一个小时，一张桌子就准备好了。我瞬间觉得自己像个厨师。连糖醋排骨、十三香小龙虾、佛跳墙都是我亲手做的，真有成就感。”这是赵露(化名)对90后预制蔬菜的直接感受。

　　

　　

　　事实上，像赵露这样的年轻人比比皆是。根据Box马鲜生的数据，1995年后购买半成品蔬菜的消费者比例是1965年后的两倍。

　　

　　

　　淘宝数据也显示：2018年中国人为偷懒花掉了160亿，较2017年增长70%。预制菜行业加热即食的特点，较生鲜品、复合调味品、速冻食品更加简单便捷，迎合了“懒人经济”需求。

　　

　　

　　在“懒人宅经济”、“单一经济”、“消费升级”等一系列概念的刺激下，预制菜在C端增速加快，需求明显。

　　

　　

　　企查查数据显示：目前我国已经有7.19万家预制菜相关企业，光是2020年，新注册企业就达到1.25万家。2021年4月27日，注册地位于江苏苏州，名叫味知香的预制菜企业登陆A股。

　　

　　

　　从市场来看，“预制菜第一股”大受欢迎，从最初的发行价28.53元飙升至最高的139.8元。虽然近期股价有所回调，但其市盈率仍高达50.63倍，远超行业平均市盈率40倍。

　　

　　

　　“国内预制蔬菜第一股，共享万亿行业红利”“顺势上市，盲目明知，使之风靡全球”受到券商一致好评。

　　

　　

　　20世纪90年代末，随着麦当劳、肯德基等快餐店进入中国，清洁蔬菜加工配送工厂开始出现。

　　

　　

　　2000年前后，我国陆续出现了预制菜生产企业。

　　

　　

　　肉类、家禽和水产品等原材料的进一步加工进一步简化了消费者的烹饪过程。受早期冷冻技术和冷链运输成本高的限制，预制蔬菜在中国已经有近10年的概念存在。

　　

　　

　　2008年，行业还处于缓慢发展状态。这时，韦志祥正式投入预制盘赛道。

　　

　　

　　2012年，随着食品研发品种不断增加，味之香不再局限于与B端餐饮企业的单一供应商合作模式，开始以C端加盟店和经销商的模式销售。

　　

　　

　　截至2020年底，味之香占零售渠道的69%。其中特许经营模式占52%，是公司的主要销售渠道，批发渠道占30%。

　　

　　

　　

　　

　　

　　截至2020年12月31日，味知香加盟店共1117家，广泛分布在苏州、上海等地各大农贸市场、集市、街道门店。销售金额达3.2亿元。其单店年产出28.6万元，平均单店每月产出2.39万元，折合每天平均796元。

　　

　　

　　宋庆资本投资人曾表示，“预制菜轨毛利率超过50%，上下游极其分散，价差较大。”

　　

　　

　　基于此，有分析人士分析，按照毛利的50%来算，还不到400

　　

经营勉强可维持。

　　

从披露数据看，味知香加盟门店销售额占比52.06%，这意味着一半收入来自于大客户。现阶段，味知香线下加盟店销售额仍需要发力。

　　

通过C端不断完善售渠道，味知香在未来市场展现出品牌价值，但也面临前所未有的低营收压力。

　　

国海证券的研究报告显示： 中国预制菜企业目前to B与to C之间比例为8：2。

　　

形成这一市场格局的原因当然是多方面的。显而易见，to C面对的用户需求更为多元、位置更为分散，且单笔订单金额小、购买频次高，盈利模型与to

　　

B显著不同。对产品研发、上新周期、分销渠道、包装设计、冷链仓储、客户服务等环节也有新的要求，这些都需要企业重金投入。

　　

也因此，to B仍是味知香主赛道。

　　

## 难以突破地域限制

　　

但这并不妨碍预制菜的风已经吹起来了。

　　

眼下，预制菜已经不局限于饭店做菜流水线中的小众产品，逐渐流向各大电商平台和社区团购，逐步“狙击”个人消费。

　　

今年3月，抖音大V莽哥便在上海餐饮展览会上走进了料理包展馆。对着镜头，莽哥介绍了只需要下锅50秒就可煮熟且50分钟不会坨的番茄牛肉面料理包，在某宝上价格可以卖到55块；还有保质期9个月，零下18度保存的广式腊味炒饭。视频中，不论是各种小碗菜，还是原味牛杂、泡椒凤爪，抑或是凉菜爽口黄瓜，都会在料理包里封装完好。

　　

　　

料理包，算得上是广义预制菜的一种。

　　

只需要打开包装，简单加热，再扣上米饭，一碗色香浓郁、滋味尚可的饭菜就能在几十秒内端上餐桌或装进外卖盒。而与之不同的是，预制菜分为不同等级和熟度，有些还需要开灶上锅翻炒。

　　

实际上，料理包这一食品工业化舶来品，最早诞生于1920年美国，上世纪80年代起风行日本。

　　

2015年，中餐迎来了料理包第一个行业爆发期。料理包前销售人员小A告诉财经无忌，“2015年是行业最兴盛的时候，做餐饮学习，批发商也学习。”据他回忆，自己当时卖过最畅销的是台式卤肉饭料理包，商户一个月能卖出7000份，最多超过10000份。优质商家客户每月进货几万份。

　　

近几年来，以美团和海底捞上市为动能，资本市场对餐饮行业信心不断增强。 中式餐饮的格局也逐渐改变。而料理包和预制菜，成为资本热捧的又一焦点。

　　

部分餐饮商家看准这一时机，凭借自身在中央厨房、to C服务、线下店面、品牌建设等方面的资源与经验，顺势进行产品升级，试图抢占市场红利。

　　

去年3月，火锅界大佬海底捞杀进方便菜肴领域、西贝莜面董事长贾国龙也顺势推出全预制菜品牌“贾国龙功夫菜”。这一方面解决了企业现金压力，另一方面也拓宽了赛道。

　　

除了餐饮企业，生鲜即配平台也纷纷入局，专门创立了盒马工坊品牌，成立了3R（即烹、即热、即食、）事业部，对餐饮零售一体化专门进行运作。

　　

　　

但随之而来的一个问题就是，受供应链条件制约，预制菜很难突破地域限制。

　　

这是因为，半成品菜需要保证配送时效和菜品新鲜，所以非常依赖冷链运输。

　　

信良记创始人李剑在接受媒体采访时曾介绍，预制菜企业面向B端的冷链物流已经比较成熟，“B端的冷链物流是点对点的，我们自己知道要给谁送货；而且B端一次的订单也很大，基本都是几吨的货物，因此物流成本并不高。”

　　

但转向C端之后，冷链物流场景便完全不同了。

　　

“C端用户一次购买量很小，而且不知道他们在哪。如果你的仓库在长春，有一个订单来自海南，你就要负担把三盒小龙虾从长春运到海南且全程冷冻的物流费用，这个成本是很高的。”

　　

李剑坦言。

　　

因此，业内人士的共识是：预制菜行业处于蓝海竞争阶段，尚未诞生全国性品牌，整体呈现出区域化、分散化、规模小的特点。

　　

以味知香为例，其在江苏起家，财报数据显示，近三年其在华东地区营收占比分别为97.60%，96.81%，96.80%；而其他地区，如华南、华北、西南等营收占比还不足4%。

　　

从味知香的招股书中可以看出，扩展市场规模是它重要的发展战略。

　　

2021年4月27日，味知香共拥有12项实用新型专利及两项外观设计专利，但具体至研发人员数量仅三人，员工总数占比0.81%，是公司内员工人数最少的工种。而从研发投入来看，公司2017年至2019年的研发费用分别为86.43万元、87.37万元和94.88万元，营收占比逐年下滑，分别为0.24%、0.19%和0.17%。

　　

这无疑会给其扩张带来极大阻碍。

　　

更为重要的是，味知香如要扩大供应规模来获取利润，则需要大量资金投入。而短期内，味知香并没有足够资金进行市场扩张。

　　

近三年中，味知香产能利用率分别为81.49%、85.89%和99.18%，产销率基本在100%。现有产能无法充分满足市场消费者需求，未来发展将受其产能瓶颈限制。

　　

　　

对于竞对而言，同样起家于苏州的好得睐则聚焦社区需求，通过特许加盟模式，现已在江浙沪开设近1000家专卖店，拥有加盟店3581家。其还在接近终端消费者的多重渠道全方位布局，如农贸店、商超店、街边店、社区店。

　　

以最为常见的淘宝为例：味知香目前还没有官方旗舰店；而好得睐早于2012年就在天猫开设了官方旗舰店，粉丝数近10万。

　　

对此，味知香也在招股书中坦承，公司目前尚未建立线上销售渠道，在消费场景及消费体验上对年轻消费者群体的吸引力不足。为了拓展销售渠道，满足更多消费者的消费需求，公司需要适时探索线上销售模式。

　　

一项关于我国居民近十年间食品消费观念转变趋势的调查显示：有超过67%的人认为传统烹饪方式麻烦，超过90%的人可以接受速冻主食，18-30岁年龄段仅有不到9%的人表示更享受烹饪的乐趣。

　　

省事、便捷是预制菜受到青睐的主因。

　　

而中餐菜系多样、地域口味差异巨大，味知香想要在未来市场实现预制菜口味的“囊括”，可能性较低。

　　

对于当前缺乏地域口味经验的味知香来说，或许只有不断进行产品革新，才能留住年轻人的胃。

　　

## “懒宅经济”改变传统吃法

　　

当味知香被“圈”在江浙沪之时，它的竞争对手们可没闲着。

　　

根据公开信息，华东核心区域部分企业间出现预制菜价格战――抢占渠道和市场份额，全国其他区域也逐渐有两到三家地方企业逐步成长。

　　

例如，冻品在线集团推出新零售项目“三餐有料”，成立三个月便完成两轮融资；叮咚买菜的黑马品牌快手菜，宣布今年4月全国销售额过亿，5月华东区销售额过亿。

　　

这些迅速成长起来的企业，都将是味知香在未来预制菜赛道上的强劲对手。

　　

“种种迹象表明，半成品菜行业虽然市场巨大，但缺乏全国性龙头企业。谁能率先突围，谁就能占据先机。”一位行业分析人士指出。

　　

在这方面，味知香已有所准备。通过数年研发积累，其已形成种类丰富、形态多样的产品结构。公司拥有“味知香”和“馔玉”两大品牌为核心的产品体系，还创新开发了“味爱疯狂”系列高端火锅食材、“搜香寻味”系列各地特色美食以及“味知香工坊”系列。除了肉禽类、水产类、蔬菜类等主打产品外，也推出了礼盒类产品，为消费者提供多元选择。

　　

而站上二级市场的味知香，完全有条件依靠资本的力量，寻找更加光明的发展方向。

　　

过往，一家馆子的声誉，和掌勺大厨息息相关。然而，这种“个体”带来的优势，正被餐饮业的颠覆性所抹平。

　　

今年年初，西贝便喊出了“没有厨师、没有餐盘、现场加热上桌”的口号。

　　

不可置否，这是一个时代的消费叙事。因“懒宅经济”而流行的速食主义，正试图改变传统的“吃法”。

　　

预制菜，也正试图“预知”食客的喜好，“预支”人们的口味。

　　

很难说，这是真的“香”。