咸鸭蛋蛋黄为什么会流油

  咸鸭蛋蛋黄之所以流油,是因为里面的蛋白质被盐分凝固了,这个时候脂肪就会凝聚成大油滴流出来。新鲜鸭蛋里面含有蛋白质和脂肪,蛋白质会将油滴均匀的混合在一起,平时看不到,腌制过后就会...

  咸鸭蛋蛋黄之所以流油,是因为里面的蛋白质被盐分凝固了,这个时候脂肪就会凝聚成大油滴流出来。新鲜鸭蛋里面含有蛋白质和脂肪,蛋白质会将油滴均匀的混合在一起,平时看不到,腌制过后就会让蛋白质凝固从而里面的小油滴混合成大油滴,变成蛋黄油流出来。

  咸鸭蛋蛋黄流油的原因

咸鸭蛋蛋黄为什么会流油

  在吃咸鸭蛋的时候,剥开之后会发现里面流油了,很多人感觉非常疑惑,不知道为什么会出现这种情况,其实咸鸭蛋流油,和其成分结构是分不开的,鸭蛋黄里面有蛋白质和脂肪,蛋白质比较多,其余都是脂肪,在新鲜的鸭蛋黄里面,蛋白质会将脂肪均匀的分散成小的油滴,只不过平时看不到而已。

  之所以新鲜的鸭蛋不会出现流油情况,是因为蛋白质是一种比较好的乳化剂,可以将油滴均匀混合在一起,用肉眼是无法看到的,而用盐研制的话,盐分入侵到蛋里面,就能降低蛋白质在水中的溶解度,让蛋白质沉淀下来。

  蛋白质被盐析就会出现流油情况

  当乳化剂的蛋白质被 盐析 了之后,就会凝固起来,那些原来分散的小油滴就会重新凝聚变成大油滴,这就形成了蛋黄油,一般来说盐的浓度越高,腌制时间越长,流油就越丰富。

  流油的咸鸭蛋虽然比较好吃,但是不能多吃,因为它里面的盐分比较多,吃多了容易齁,同时也会对身体造成不利影响,所以最好是适量食用。

  • 发表于 2021-10-28 17:55
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  • 分类:互联网

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南山
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