无论作为单品还是例菜，烤猪蹄一直都是一种非常流行的美味，其口感、色泽、味道都别具一格，猪蹄又含有大量的胶原蛋白、美容养颜，是男士、女士都无法拒绝的美味！

一、开店、摆摊选址及所需设备

此技术为实体店技术配方，既然是开店，准备工作要充足，店铺选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需要的设备等，这里主要设备罗列出来，其他所需设备细件，自己酌情添置。

主要设备：

1.卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶）1口或2口（根据生意情况，两个锅同时，出产的量大）

2.烧烤炉（电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、炭火烤炉均可、一搬选择无烟碳烤炉居多）

3.长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）不锈钢容器（装调料蘸料）

4.不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶

5.斩骨刀一把、或小斧头，厨房用小尖刀一把

6.喷灯（除毛用，可根据实际情况决定是否添置）

店铺选址：

开店：适宜选择学校周边、地铁站、十字路口、或步行街等人流量大且稳定区域，店铺面积8-10平米即可，如果是多米化堂吃，可增大面积。

流动摆摊：开店的选址同样适用，只需添置小吃车一辆。

二、香料调料的认识

以上这些香料和调料图片供大家认识，是本技术配方里需要用到的，相关的分别起到什么作用在后面有介绍，请认真看完，谢谢！

三、独家熬制老汤的料包的制作配方

老汤的料包香料配比：（8kg老汤用量）

香料准备：

八角20g：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品五香粉的主要原料。

桂皮20g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴去腥解腻，增加食欲。

花椒10g:花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌，增加食欲。

丁香8g：性辛，味温，功效：温中、暖肾降腻。

草果5粒（拍碎）味辛、性温、燥湿除寒、祛痰、消食化食。

砂仁15g：辛温行散、芳香化湿、化湿行气、温中止泻。

陈皮15g：气香、味辛、苦、理气降腻、调中开胃、燥湿化痰。

小茴香15g：健胃、散寒、行气、止痛、五香粉的原料之一。

白胡椒10g：气味芳香、辛、温、温中散寒、下气、消痰。

装入纱布袋，纱布袋预留出2/3的空间，因为煮的过程中会膨胀（料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用）

四、如何熬制出一锅可以百年传承的老汤

老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁、美味，主要来自于好的老汤，接下来就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。

调味料：鲜姜、食盐、自制卤料包

主食材：鸡架（市场价3-5米/斤）、猪大骨（市场价约10-15/斤）、食材处理干净待用。

熬制老汤的步骤：

熬制老汤时不要放葱、蒜，因为刺激性强的调味品时间长了会变质、变味，不利于汤汁的保存。

具体做法：将石材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量大概比例是肉1：水2。

第一锅汤熬制时间为2小时，第一次吊汤，一定要使用鸡架，将料包1个和5个鸡架一同放入冷水锅内（水没过石材超出约5cm水位），大火煮开，放入盐50g、姜15g、撇去浮沫，小火慢炖，2小时后熄火，这时的汤汁，鲜香清亮、味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞出料渣杂质，用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还可以继续使用）。

第二锅汤熬制时间为3小时，将熬好的第一遍汤倒入锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材选择大骨4斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，同样没过食材即可，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了（料包依然可继续使用）

这样反复熬制2次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。

卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用4次，有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒入容器（搪瓷类容器最好）冷却后，撇去浮油，如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。

特别注意事项：每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤，第一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约2小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可，每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮2小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，卤制猪蹄熬汤的料包3次都可以使用同一个料包，一般可以使用4次，料包是否更换可自由选择，如果更换用量减半。

五、秘制调卤的配方

知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的方法了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏将直接影响到卤味制品的色泽和口感质量。

下面我们介绍需要的红卤的制作方法：红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）

（预备做卤汁8千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比例减少或增加即可）

制作红卤的卤料包配料：

八角10克、桂皮10克、陈皮15克、丁香5克、小茴香15克、花椒10克、香叶10克、草果3个、甘草15克

将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，然后将这些料一起装入纱布袋，袋口扎牢，备用。（料包用之前可以用温水浸泡20分钟使用）

六、卤猪蹄需要的秘汁卤汤

制作红卤的调味料：

料酒100克、红曲粉30克、草菇老抽50克（红曲粉和老抽主要用来调色的）、精盐100克、老汤8千克、自制红卤料包1个。

红卤制作方法：

将存储的老汤8千克倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100克、老抽50克、和自制卤料包1个、精盐80-100克（根据口味增加或减少）一起放入卤锅中熬煮20分钟，调匀即可。

有的初学者做出的红卤，颜色偏浅或偏深，红卤的调配很重要，按照上面的比例调配的颜色比较正，发黑是因为红曲放多导致的，发白那就证明红曲放少了。

七、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理

烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄，选择筋多的，个不用太大，值得注意的是别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差不适合烤猪蹄，挑选猪蹄需注意：颜色发白、个头过大、脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！

批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？

市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪，其特点，腥味重，还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫第一步：除毛、西猪蹄，整只的猪蹄比容易清洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。

第二步：刮洗干净的猪蹄，然后剁开两半，一只猪蹄可以一切2或一切4。

第三步：将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡1小时左右，并同时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味。

第四步：浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中，放入姜、京葱段大火煮开后去血水，水沸后15-20分钟后捞出冲洗净。八、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--卤猪蹄

由红曲调成的卤汤已经准备好，接下来卤猪蹄：

需要准备的材料：

1.四只带筋猪蹄。

2.自制红卤老汤2000ml左右（如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出）。

3.白糖100g（炒糖色用，可根据个人口味增加或减少）

4.味精20g左右，鸡精20g。

5.干辣椒4个。

6.乙基麦芽酚：放入比例1.5kg卤汁放0.5g（先将0.5g于水稀释拌匀后加入卤汁。

7.卤肉增香膏：1kg卤汁放入2g-5g均可。

8.香料AAA：1kg卤汁放入1g。

（此技术配方是商用的配方，所有对于少许的添加剂，请勿质疑，都是国家安全许可的）。

具体卤猪蹄操作步骤流程

1.四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成8块，按照前面说的处理方法汆水清洗干净。

2.锅内倒入调好的红卤老汤约2000ml，放入乙基麦芽酚、卤肉增香膏、AAA香料粉，放入炒好的糖色，搅拌均匀，放入猪蹄，需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后（可放入辣椒4个，解油腻），大火焖煮45分钟-1小时（保持水似开非开的状态，时间越久越酥烂）。

3.出锅前30分钟左右，放入味精20g、鸡精20g左右（尝汤看是否需要加少量食盐，卤汤有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可。

4.猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水分，保持湿润，等待烤制。

需要特别注意：比方这里用的是2kg老汤调制的红卤，余下的6kg可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄，根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤（重新熬制老汤方法如同前面所述做法一样，如果不需要重新熬制老汤，请将6kg中保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用）这里以4只猪蹄放入红卤老汤的，卤的猪蹄多数量就增多，添加的红卤和调味料请根据需要比例添加，用多少卤调多少卤）。

卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--烤猪蹄

烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是20g糖，3-5ml水，稍微稀释下即可）。

碳烤、煤气烤方式：

烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉（烤的过程中需要不断翻动，以免烤糊）总的烤制时间在8-15分钟左右最适宜，快烤好时撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料，烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。

商用电烤箱方式：

一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话是店面属于商业用电，费用很高，但如果是选择烤箱烤的话，下列可做温度参考

关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整（烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤1小时左右，前40分钟用了热风模式，最后20分钟关热风，下火一直保持180°左右，热风阶段上火是先200°12分钟，再180°12分钟，200°再10分钟关掉热风的最后20分钟一直在180°。

火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据仅做参考，根据烤出来的成品，温度灵活微调！

（烤好的猪蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用）

九、蘸料撒料5种口味的调制

烤猪蹄可以有很多种口味，可根据顾客喜好调制口味（微辣、重辣、蒜香、蜜汁）干碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意）。

辣椒粉：粗细都可以购买一些

1.花椒粉：购买2.孜然粒：购买3.蜂蜜：购买

4.盐、五香粉：购买5.熟黄豆粉：购买黄豆自制

6.花生碎：购买花生自制7.葱、香菜：购买后洗净切碎

8.白芝麻：购买，炒香

口味调制：

微辣：（黄豆粉可放可不放，根据口味调节）在猪蹄表面上划上几刀再烤，快烤好时，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分钟左右完成（熟黄豆粉1勺、花生碎2勺、五香粉小半勺、无论勺的大小按照此比例，盐适量、拌匀蘸用）。

重辣味：（黄豆粉可放可不放，根据口味调节)

在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉，花生碎，比例是1勺黄豆粉，2勺花生碎，小半勺五香粉，（无论勺的大小，按比例即可）盐适量，拌匀蘸用。

蜜汁味：在猪皮表层刷一层蜜汁，烤3-5分钟，再刷一层蜜汁，再烤2-3分钟，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（2勺蜜，半勺水）

蒜香味：大蒜瓣捣碎加少量盐少量五香粉搅拌放容器装好，量最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发，刷在猪蹄，表面，微烤，烤好后撒桑葱花香菜末。

纯孜然味、麻辣孜然味：

烤猪蹄的过程中，在皮表面轻轻刷一层植物油，用来粘住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。

熟黄豆粉的制作：

购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放在锅里，下火炒，听见噼啪声响，有的裂开，再炒半分钟左右就可以了，需时不停的翻炒，炒好后的黄豆晾凉，放入搅拌机，打成细粉，或者研磨的小磨子磨成细粉，用玻璃罐储存。

花生碎的做法：

购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放入锅里，小火不停炒动，见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后即可，炒好的花生米晾凉，便会挥发掉水分，变的很脆，将花生米上的红衣全部用手搓捏去除，后放入容器捣碎即可。

熟白芝麻做法：

购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。

十、猪蹄上色的小窍门

本教程中除了红曲粉、酱油是上色的，少不了的还有糖色炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）

1.冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）

2.锅烧热，放入少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油：糖：水的比例=1：12:10）。

3.炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐融化，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，倒入热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看，这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。

十一、技术经验总结

1、关于老卤。还是比较重要，街头小吃走量大，一锅卤汤不知卤了多少肉，要赶上这个滋味，最好用自家老卤，当然即便用了因为没有商家卤肉多，香味还会有区别。实在没有老卤就现调卤汤，用完保留作老卤以后慢慢养。新手选香料可以买超市包装好卤肉用的的综合香料包，根据说明书多少水多少香料自行掌握添加，再偷懒的买超市货架上的瓶装卤水也可；

2、关于上色。卤菜红亮色泽可以来自糖色水，红曲，也可以用红糖，四川的做法烤糖色水的为主。第一锅刚卤好时我觉得颜色不够深，又刷了些麦芽糖水，想表面有糖烤制时上色会更好，但是第二次制作时完全没有刷糖水，烤完颜色也是深的，此步就可随意取舍了；

3、关于咸度。盐的量可以稍微多一些，个人感觉卤完略咸烤完后口味刚好；

4、关于焯水和撇浮沫。第一步焯猪蹄可以焯完水倒掉，用温水洗净猪蹄重新卤制，如果不换锅不换汤，则一定要花一点时间把浮沫彻底撇清；

5、关于分量。四个大猪蹄剁16大块，卤一锅还是比较拥挤的，60L 烤箱摆松一点刚好一盘，30L 烤箱烤前先预算一下份量是否需分盘烤；

6、关于用油。我全程没有放油，猪蹄表面没有刷油，个人口味觉得猪蹄里面油脂已经很丰富，烤完表皮稍微有点弹性，整体吃真正的肥而不腻，完全不需要另外放油了。但是外面卖的一般还是会刷油，表面烤完油滋滋更丰润的样子，裹干碟的时候也会更容易粘上料；

7、关于干碟。烤好的猪蹄可以直接吃，因为已经卤的很入味，直接吃就很香，但成都街头的吃法一般还是要配个蘸食用的干碟，一般就是辣椒粉、花椒粉、盐、黄豆粉、花生碎和味精，再按个人口味要或不要葱花香菜，自己吃的话就按各人口味调整蘸料，不爱吃麻辣的就不用这种蘸料了；

8、关于烤制时间。其实可长可短，主要是表皮红亮冒油就可以了。时间短些放在中层烤，准备烤一小时的放中下层防止表层烤焦，尖尖这种怕焦的地方也可以事先裹锡纸。烤的时间长个人感觉油腻感更少，我家都喜欢这种口感的（但再长也最好不超过一小时，太久又会到另一个极端，就是咬不动，一小时以内没问题，即便看着有点干，撕开后依然是油润的）；但是烤的短一些表皮更滋润，喜欢猪蹄油滋滋才过瘾的就烤十多分钟即可；

9、关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。以我这一盘为例：放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式，最后二十分钟关热风。下火一直保持 180 度左右。热风阶段上火是先 200 度十多分钟，再 180 度十多分钟，200 度再 10 分钟，关掉热风的最后 20 分一直在 180 度。火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整，以上仅供参考。