蛋挞液全蛋和蛋黄的区别 蛋挞为什么不能用蛋清

想做出一个好吃的蛋挞，其中蛋挞液的调配是非常关键的，有的人用的全蛋蛋液配方

，而有的人则用的是只放蛋黄的蛋液配方，不知道这两种蛋液配方有什么不同呢？哪一种更好呢？

整个鸡蛋中既有蛋黄的营养又有蛋白的营养，如果用全蛋做蛋挞液，自然营养价值比只用蛋黄做的蛋挞更高。

全蛋做蛋挞既有蛋白的热量又有蛋黄的热量加入，但蛋白相对于蛋黄热量更低，而蛋黄做蛋挞液只有蛋黄的热量，在同等蛋挞液的情况下，蛋黄做蛋挞食用热量更高。

全蛋蛋挞有蛋清的加入，蛋清腥味较重，具有很好的起泡和凝固性能，制作出来的全蛋蛋挞像鸡蛋糕一样，虽然蛋挞皮比较酥脆，但是口感带有腥味，吃起来更硬实一些，类似于布丁，而制作出来的蛋黄蛋挞，吃起来口感更滑更软嫩，像蒸鸡蛋。

蛋黄颜色为深黄色的，正是叶黄素和玉米黄素的来源，如果用蛋黄做蛋挞液其颜色更深，烤出来的蛋挞也更加金黄好看，而全蛋由于有蛋白的参与，其蛋挞液做出来颜色稍淡一些，烤出来的蛋挞也偏淡黄色。

全蛋蛋挞

（1）把牛奶和吉士粉融化开，放到容器里，加入糖、炼乳。

（2）加热，搅拌到糖融化后关火晾凉。

（3）打散的全蛋倒进放到微温热的牛奶溶液里，用手动打蛋器搅拌均匀。

（4）用粉筛过滤掉杂质，倒入挞模里面，八分满就可以了。

（5）将蛋挞放入中层，用下烤180度烤3分钟，再200度烤15分钟即可。

蛋黄蛋挞

（1）将蛋挞皮和鸡蛋提前半小时拿出到室内进行解冻，备用。

（2）把牛奶、淡奶油、白砂糖、炼乳放在一起，用微波炉加热3分钟。

（3）然后取出，用手动搅拌器搅拌，不要过度搅拌，以防淡奶油打发。

（4）将牛奶、淡奶油、白砂糖、炼乳的混合体冷却，与蛋黄混合，搅拌均匀。

（5）加入蛋挞皮中，烤箱200度预热，将蛋挞放入中层，用下180度烤3分钟，再200度烤15分钟即可。

并不是不能用，主要是烘焙配方决定的。

在做蛋挞方面并没有规定一定要用全蛋黄来做，也有的配方是加入了蛋清制作的，只是根据不同的配方做出来的蛋挞口感略有差异，但只要材料做法正确，都能做出好吃的蛋。

准备材料：牛奶100g，淡奶60g，鸡蛋2个，25g的糖，备好蛋挞皮15个左右。

做法

1、把鸡蛋、糖倒在一起，然后用打蛋器快速的搅拌。

2、再加入牛奶还有淡奶，依旧快速的搅均匀。

3、用漏网过滤一下。

4、把蛋挞皮挨个摆好放在烤盘上，然后把蛋液倒进蛋挞皮里面。

5、放在烤箱里面开成上下火，如果是上下管的烤箱，设置成230度，烤3到4分钟就可以了，烤好后蛋挞液中间的那一部分，软软的超级美味。

1、蛋清中含有蛋白质成分较多，如蛋腥味较重的蛋挞液可能加入了蛋清，可以去掉蛋清再做。

2、鸡蛋放久了蛋腥味会更重，选择更新鲜的鸡蛋制作蛋挞液，蛋腥味会相对较轻微。

3、在蛋挞液里滴几滴柠檬汁或者白醋，有一定的去腥作用。

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4、加入带有香浓奶味的淡奶油或炼乳，可以有效的掩盖蛋腥味，做出来的蛋挞更奶香浓郁。

5、在烤制

之前，往蛋挞液上面放一些水果，如芒果、菠萝、樱桃、蓝莓等可有效去蛋腥味。

材料：纯牛奶500ml，鸡蛋清2个，白砂糖60g，木瓜适量，草莓适量。

做法

1、准备好材料。

2、纯牛奶分装入碗里，盖上保鲜膜后放入蒸锅蒸15分钟后将纯牛奶放凉。

3、然后将放凉的纯牛奶在表面用牙签划破一个口子，再缓慢地倒出纯牛奶，碗底留少许纯牛奶，让奶皮不粘碗壁。

4、将鸡蛋清倒入倒出的纯牛奶中搅拌均匀。

5、再将纯牛奶通过网筛缓慢倒入碗里，让奶皮浮起来。

6、再将纯牛奶放入蒸锅中蒸15分钟。

7、最后加入切块的木瓜和草莓即可。

食材：鸡蛋清两个，柠檬汁或者白醋适量，细砂糖60克，玉米淀粉10克。

做法

1、首先我们准备一个干净的无水无油的容器，把鸡蛋清放进去，再加入基地的柠檬汁。

2、然后再用打蛋器打发至粗泡，接着再把我们准备好的白糖分成三次加进去第1次先加1/3，用打蛋器打发至泡泡变小。

3、然后继续加入1/3的白糖继续打发，一直等到有纹路的湿性发泡为止。

4、最后再把剩下的1/3的白糖放

进去继续打发，一直等到我们提起打蛋器有小尖角的状态呈现就可以了。

5、等到蛋清打发之后，我们把玉米淀粉也放进去用刮刀翻版就好像是我们平时炒菜一样，那样的翻拌手法，千万不要直接画圈，否则也会消泡影响做好的成品。

6、接着再把我们翻拌好的蛋糊倒在裱花袋里面，收口捏紧。

7、准备好烤盘，在上面铺上一层油纸，接着我们再把蛋白糊用裱花袋挤压出形状。

8、放在烤箱里上下或90度烤一个小时就可以了。

9、注意千万不要为了省事直接用大火烤，一定要用低温慢慢烘烤，否则烤出来的溶豆也会发黄不好看，烤好之后拿出来放在一旁晾凉，等到温度冷却下来之后，马上装在密封的罐子里保存，否则也会让口感变软不好吃，这样的话我们做好的蛋白浓度就可以保存很长一段时间，随时就可以拿出来吃，特别的简单方便。

材料：蛋白1个，椰蓉50g，奶粉20g，糖粉15g，黄油5g，水10g，另外准备一些粘表面用的椰蓉。

做法：

1、准备好材料后，将奶粉、椰蓉以及糖粉放在一起。

2、将黄油融化成液体，稍凉一些的时候加入到步骤1中的混合物中。

3、加入水，用筷子搅拌一下。

4、加入蛋清，用手抓匀。

5、取一些揉成小球，然后在椰蓉里滚一圈。注意小球不要做太大，否则里面不容易烤熟。

6、揉好后放到烤盘里，放入预热好的烤箱上下火90度烘烤20分钟转上下火60度烘烤10分钟。时间和温度仅供参考，请根据自家烤箱脾气进行调节。采用低温长时间烤制，温度太高会烤变色，也容易造成外面烤好了而里面还没熟。

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