香干是什么（攸县香干的前世今生）

“石膏化后浓如酪，水沫挑成皱成衣。”李调元的《豆腐诗》中描述了豆腐的制作过程，豆制品在中国的历史一直就比较久远，而其中香干是老百姓最常吃也很爱吃的一种豆制食品，是中国特色传统名吃。它的主要材料有豆腐，辅料有食盐、茴香、花椒、大料、干姜等。香干的品种众多，在湘菜的领域内，有一种香干却依然脱颖而出，不仅成为了地域品牌化的标志，更远销全国各地，它就是攸县香干。为了弄清楚这块小县城的香干究竟为何能走出去，我们采访了攸县的豆腐行业协会会长钟东锋，一起揭开攸县香干的神秘面纱。

发源地的特殊性

攸县香干制作工艺历史悠久，据《攸县志》记载，早在明清时期，攸县香干就小有名气，并作为一个行业而繁盛，在民间还流传着“皇图岭的香干……尝过之后永不忘”的谚语。在2000年左右，攸县外出的务工人员开始多起来，在攸县人聚居的广州京溪、深圳石厦等地方，出现了一种未曾见过的豆腐。巴掌大的豆腐，约手掌厚，表面布满布纹的痕迹，金黄色还带着盐味。而当时市场上呈黄色的豆腐大都是烟熏而成，但这种豆腐却无烟味。这种豆腐就是攸县香干了，在当地县城又被俗称为“仔豆腐”、“盐豆腐”。正是当时的这股风，2000年后攸县香干便被引入了湘菜菜谱。如今更是畅销广东、福建、海南、北京、上海、陕西等全国各地，深受广大消费者青睐。

不过，攸县香干始终保有自己的特殊性，它的制作与出品只能在攸县完成，换了任何一个地方都达不到相同的口感，这源自于其制作所要用到的水。攸县香干原产地域自然地理范围位于东经113°9′至113°51′、北纬26°46′至27°2′之间，其原产地范围行政区划包括：株洲市攸县皇图岭镇、酒埠江镇、宁家坪镇、丫江桥镇、石羊塘镇、联星街道、菜花坪镇、新市镇、网岭镇，共计9个乡镇。位于上述地区的土壤肥沃，雨水充沛，光热充足，冬寒期短，无霜期年平均285天，年均气温16°-18°，适宜各种作物生长。境内水源丰富，水域面积广，并且多为河流上游或者地下水，污染较少，水质优良。最为特殊的是，攸水上游的酒埠江，汇入了漕泊禹王洞的天然矿泉水、皮佳洞过滤的阴河水和柏市的温泉水，富含有益于人体健康的矿物质和微量元素，造就了独一无二的，符合绿色环保要求的水质，因此攸水及两岸水质环保且适宜豆腐制作。水质的独特性，使得攸县香干只能在攸县生产，曾经在广东、深圳有厂商买回攸县的黄豆，按照攸县人教给的工艺丝毫不差地进行操作，但制作出来的香干，无论是质地还是色泽，到口味，均不能与“攸县香干”相比。

制作工艺的传统性

原材料特殊性是其一，攸县香干的传统制作工艺同样也是影响它成为地域品牌标志的原因。“攸县香干”的制作很讲究。据了解，攸县香干的传统制作工艺主要分为浸泡黄豆、磨豆滤浆、铁锅煮浆、石膏点浆、包扎豆花、叠压去水、二次压制、高温浸泡、盐水浸泡、焦糖浸泡等10多个程序。主要用到的原料是黄豆、熟石膏和水。黄豆采用的是攸县本地有浆力的“八月王”大豆，使用本地井水及攸县沙陵坡开采的石膏作为主要配料，经过选料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、定型等20多道加工工序制作而成。

首先必须选择新鲜的黄豆，剔除杂质后洗净，用水浸泡数小时，让黄豆吃透水，之后磨成浆，滤去豆渣，适当加温后放置于容器内。待降到一定温度，与掺入的石膏水搅拌均匀为点膏。待豆浆将要凝固成豆腐脑，滤出水分，再用瓢将豆腐脑舀到准备好的专用木箱内，并再次滤干水分，轻压定型，即成新鲜香干。新鲜香干出炉后，用纱布包成块，用特制的木板轻轻压在香干上，大约4个小时后，就可以得到成形的香干块，而后将香干块用卤水进行卤味，就可以得到攸县香干的成品。这其中的每一道工序，都必须认真对待，缺一不可。

钟东锋说攸县香干之所以能保证口感原汁原味，离不开传统手工艺，无法机械复制是攸县香干的局限性但同时也是它维持独特的根本。现在的制作上，采用的是机械与手工相结合的工艺。在挑选优质大豆与打浆上采用了机械，大大节约了时间人力成本，但后期的过滤、煮浆、定型等工序必须由纯手工完成。这是因为只有通过纱布包裹过滤才能留存豆制品的细腻，再通过铁锅煮浆，手工的搅拌可以时刻观察豆浆成型的过程，调整力道与手法。手工的魅力就在于此，会让香干保持原味并入口更细腻。

储存与运输曾是“老大难”，市场也混乱

由于攸县香干原料的特殊与制作的传统，即使2000年时被世人所知，但当时并没能大批量销往外地。因为只能在攸县当地制作，又未有任何添加剂，豆制品的储存时间本来就相当短暂，并且易碎，所以运输也十分不便。而且当时攸县制作香干的企业大多数还停留在家庭手工作坊阶段，受限于生产条件、生产技术以及保鲜技术的限制，尽管2011年攸县香干成功申报成为国家地理标志产品，实际上攸县香干一直未能真正的走出去。

攸县香干开始公司化生产始于2004年。当时，经过离乡攸县人数年的民间推广，也随着湘菜文化在全国的普及，攸县香干市场已经出现了“有人脉关系的饭店才可以买到正宗的攸县香干，大家都抢着买，供求远远不够”的火爆场面。于是，一些攸县当地的豆腐作坊开始注册企业、建厂房、购设备、印包装……加工制作油豆腐、千张、腐乳等系列豆腐产品；到了2005年，随着攸县香干越来越受欢迎，一些企业发现“你越投入规模，需求越大”时，一些企业干脆转型，开始专门的生产攸县香干，只做这一种产品。2005年后，攸县的香干作坊一下子达到了100多家，但那时大家都刚刚起步，产业缺乏龙头企业带动。在行业内竞争秩序混乱，产业链不完善，缺乏行业标准等因素的作用下，为了抢占市场，很多小厂子不是把产品做好，而是把价格做低，得点儿小便宜就沾沾自喜，再加上相互模仿盛行，同类产品严重过剩，攸县香干虽然市场需求量很大，但价格却一路下滑，2块钱一片的香干降到了七八毛，利润几乎接近零。很多从业者开始感悟，攸县豆腐当务之急是培育自己的品牌，需要依托“带头大哥”经营市场。

行业逐渐规范，储存运输问题得到解决

2011年5月,“攸县豆腐”成功申请为国家地理标志商标，攸县豆腐行业协会制订了“攸县豆腐”地理标志证明商标使用管理规则，对商标品牌进行保护。协会制订了规范化的企业标准，统一组织培训，学习工艺要求，培养优质品牌。每年筹办一次豆腐节，不仅做好豆腐，还要做出豆腐文化，把产业当文化做，使攸县豆腐不仅成为湖南一块叫得响的农产品品牌，还要让攸县豆腐文化传遍三湘四水。

随着市场经济的不断发展，攸县豆制品由自给自足逐步向市场靠拢，其中以豆腐为代表，家庭作坊、工厂化生产同步推进，以肩挑手提游走于农贸市场兜售与步入大市场推出工业化产品相结合，显现出豆腐市场的广阔情景，湘东情、南国宏豆、攸之味、田豆香、豪哥等豆腐产品成为地方名牌产品，远销省内外。攸县现有规范的豆腐生产企业16家，基本具备食品生产许可证（SC）、注册商标、规范包装及生产经营能力，年生产豆腐约3000吨，实现销售收入约8000万元。

在运输问题上，为了保持攸县香干的新鲜度，采用了泡沫箱+冰的形式，尽可能保证完整性与可食用的期限延长，如今已经能达到冷藏可达12天。

品牌发展优势日渐明显

在攸县食品特色小吃产业的大框架内，攸县豆腐独树一帜，个性鲜明，市场前景广阔，有其历史传承久远、制作工艺纯熟及民俗文化支撑等潜在优势。

口味纯正，得益于技艺传承与不断探索实践的结果。攸县豆制品制作历史可以追溯到明清时期，湖广移民的涌入，促进了豆制品制作工艺的改良和成熟，熬制用的汤料配方密不外传，各家各户争相研制，形成了风格各异的豆腐产品。水源优良，为豆腐生产提供了优质的富硒水源。尤其以地下水水质优良、又富含有机硒，使得当地生产的豆腐更富营养健康和保健功效。市场拉动，经济利益驱使，使得当地的传统优势工艺、富硒资源与市场相对接，形成了良好的产业发展基础。生活习性，喜食会做成为传统，不管是在外经商还是招待贵宾馈赠视为上品，沿袭至今，极具生命力，为产业化发展奠定了坚实的群众基础。

在攸县香干系列专利产品加工中，不加任何添加剂，同时采用太阳能、沼气等清洁能源，达到节能减排，是一项环保产业。对实现社会经济与环境可持续发展具有十分重要的现实意义，并将产生深远影响。部分厂家尝试着豆腐渣喂猪、猪粪种地的循环模式，使得产业结构更趋合理、科学而富有成效。发展攸县香干打造区域品牌，有利于振兴传统产业、提升地方资源利用价值；带动运输业、经销贸易业有力地拉动地域经济发展。

近年，攸县这个历史文化名城的知名度进一步提高，以酒埠江风景区为中心的攸县香干文化得以传承和进一步弘扬，使攸县综合旅游的潜力得以合理充分发挥，从矿产资源经济瓶颈中走出新的发展空间。为提高传统攸县香干的产品质量，树立起“攸县香干”的地方品牌，扩大生产和销售，增加收入。通过注入传统文化，增加了传统加工业的卖点，延伸了传统产业的产业链，扩大了地方的开放面，增加了和外界实现联合的机会，拓宽了当地农业和农村的发展渠道。通过充分利用优势资源发展地方经济和社会事业，建设和谐社会，也是为建设社会主义新农村进行的有效探索和示范，所以具有十分积极的社会意义。

小贴士 ：攸县香干的识别

1、目识：正宗的攸县香干正方体长宽高约为5*5*1（厘米），色泽金黄带点褐，无杂色斑点，手抹不易掉色。

2、鼻识：正宗的攸县香干闻着有股浓郁的柴火锅香味，亦有淡淡的糖香味。

3、味识：正宗的攸县香干锅香浓、口感滑嫩、韧性足、口味纯，细而不腻，有点劲道。很容易入味，吃完后有回味。（攸县香干是没有酸味的，带酸味的都是变质的。）