“单宁（Tannins）产生的涩味提供味觉的骨架，支撑葡萄酒其他的味道，形成更立体多面向的味觉经验。就像盖房子一样，涩味有如红酒味道的梁柱，架构出味觉的空间，而甜润的酒精、甘油和果味等等则是壁面和装饰，味道浓重的红酒如果没有单宁就像垮成一团的房子……”导航著名酒评家林裕森如是说。我们都知道单宁对葡萄酒特别是红葡萄酒很重要，但单宁实在是太复杂了，此文有点小技术性，请让大脑时刻保持清醒……

1、什么是单宁？

单宁一词很早就出现了，是指从植物中提取的用于制作皮革的物质。单宁能够强有力地连接化学物质，特别是蛋白质类。如果把单宁应用在动物皮毛上，单宁与蛋白质类物质的交叉耦合能够使皮毛柔化、紧实，这样皮革就足够坚韧以制作皮鞋、凉鞋和皮带。

单宁是以其功能定义的，是一种能够连结、沉淀蛋白质的多酚类化合物（Polyphenolic Compounds）。但是要注意：不是所有的多酚类物质（Polyphenols）都是单宁；也不是所有的能连结蛋白质的酚类物质（Phenolics）都是单宁。

下面要介绍的是本文会涉及到的一些化学物质。一是多酚类物质，这类物质在葡萄酒特别是红葡萄酒中意义非同一般。多酚类物质由苯环（Benzene Ring）和其他物质组成，异常地活跃，容易粘附在其他物质上，能够同时与多种蛋白质物质和其他酚类物质连结。二是花青素（Anthocyanins），是多酚类化合物中的一种。花青素是植物的主要呈色物质，葡萄的青色、蓝色或黑色的外表就是花青素在起作用，也是它赋予红葡萄酒“红色”。

花青素是植物的主要呈色物质

单宁大量存在于植物的表皮、叶子及未成熟的果实中。这是自然界植物的一种自我保护手段：单宁具有收敛性（即我们所说的涩感），如果有动物咀嚼这些植物组织，单宁即与蛋白质和其他细胞成分结合，这些植物组织便变得相当令人不愉，令动物难以下咽。葡萄也是这样的，在生长过程中，大量的酸性物质与极具攻击性的单宁连结，使得未成熟的葡萄又苦又涩。等到葡萄成熟时，颜色改变（相比于味成熟状态时的青色，变得显眼很多），酸度减低，糖份增加，单宁柔化，因此动物会吃掉果实，传播种子。葡萄从青色到红色、蓝色或紫色的转变，便是因为花青素的染色作用。

2、葡萄酒中的单宁

红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄皮、籽、梗

葡萄中有单宁，但我们真正感兴趣的是葡萄酒中的单宁。葡萄酒单宁产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮及梗）。二为储酒之橡木桶。前者于葡萄汁连皮带籽（必要时带一些梗）浸皮发酵时，透过酒精萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁）；后者则因发酵后的葡萄酒液于橡木桶内熟成时，萃取出橡木内的单宁（如果葡萄酒没有进行桶内熟成就没有这种来源的单宁；相反，有些存放于橡木桶熟成的白葡萄酒，会有一些这种来源的单宁）。不过，葡萄中存在的单宁和葡萄酒中的单宁可不一样，在酿酒的过程中，单宁的分子链链长以及粘附着酚类物质的化学物质都改变了。据澳大利亚葡萄酒研究中心（Australian Wine Research Institute，即 AWRI）的保罗•史密斯教授（Dr Paul Smith）所称：“葡萄酒中的单宁既包括葡萄中原有的单宁，也包括‘被进化’的葡萄单宁”。AWRI 的利•弗朗西斯教授（Dr Leigh Francis）也认为，因为酿造和熟成过程中的一些化学反应，葡萄酒中的单宁比葡萄单宁更复杂。

葡萄酒中的单宁主要有两种：水解单宁（Hydrolysable Tannins）和缩合单宁（Condensed Tannins）。水解单宁是从橡木桶中萃取的，在葡萄酒中量小且作用不大。缩合单宁从葡萄中萃取，是由多酚类物质黄烷 -3- 醇单体（Monomers）儿茶素（Catechin）和表儿茶素（Epicatechin）发生聚合作用而产生的。在酿酒过程中，单宁聚合物的连结不断被打断，不断地被重组，这是个很复杂的过程，因此葡萄酒中的单宁具有不确定性。

3、单宁的苦味和收敛性

单宁赋予了红葡萄酒两个特性：收敛性（主要的）和苦味。很多人都会混淆这两种味道，苦味很好辨别，因为它是五大基本味觉（酸甜苦咸鲜）之一。收敛性就比较难理解了，一般认为它只是在口腔内的触感而不是味道。单宁能够与口腔唾液中的脯氨酸蛋白结合并且促进这些结合物的沉淀，这样口腔内的摩擦感增强，会觉得又干又粗糙。所以“口感”被应用到葡萄酒的品尝中，这是单宁给口腔带来的感觉，并不是我们尝到的味道。

楼兰酒庄明星产品——楼兰古堡赤霞珠干红葡萄酒（小古堡），采用 75% 的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和 25% 的梅洛（Merlot）酿造而成，收敛感较明显， 但不失顺滑，酒体醇厚而易入口，颇受酒友欢迎。

AWRI 和法国蒙彼利埃（Montpellier）INRA 研究实验室正在合作研究不同单宁的结构组成对口感的影响，这是个艰难的课题，要分离大量的大分子单宁无疑是困难的。利•弗朗西斯教授解释道：“目前我们还没有分离单宁的单体，它们还是聚合物。现在我们在用层析法和光谱测定法来分析单宁的构成”。这只是第一步，为了更好地研究单宁，利•弗朗西斯教授和他的同事发明了一种“标准葡萄酒”（Model Wine）——13% 酒精和 13% 酸度的葡萄酒，用于单宁的感官测试，并用糙质程度、干燥度、黏度、丰满度、酸度和苦味程度来详细描述。目前得到实验结果有四：一是在等量条件下，葡萄籽单宁的粗糙程度、收敛性均比葡萄皮的单宁更强，因为葡萄籽中含有没食子酯（Galloyl Esters）。二是一般来说单宁量越大，收敛性越强。三是从红葡萄酒中提取出来的色素没有任何口感特性。最后，他们研究了单宁和葡萄酒中其他化合物的化学反应，发现从葡萄酒中分离出来的多糖（Polysaccharides）能够降低葡萄酒的酸度。

4、陈年过程中的单宁

有研究表明，人们认为单宁在葡萄酒的陈年过程中变得更大且不溶于水，这种观点可能是错的。你或许经常看到这样的解释：年轻红葡萄酒单宁强劲，但瓶陈后单宁被柔化，单宁变大并沉淀下来。但这种说法是没有科学数据支持的，陈年过程中到底会发生什么，我们都不确定。保罗•史密斯教授认为陈年过程中可能发生了泛化反应（Generalizations），因为单宁会分解会重组，这可能使得单宁更柔和，也可能让单宁变大，甚至是变小。所以单宁有可能在酸性环境中分解后变得更大，也有可能变得更小，瓶陈后沉淀物很少或没有沉淀物也是可能的。

5、单宁和红葡萄酒的颜色

这又是一个挑战传统观点的发现。红葡萄酒颜色的来源有两种：第一，是葡萄中花青素，它是红葡萄酒颜色的主要来源。但是花青素是游离态的，很活跃，会与二氧化硫和氧气发生反应，红葡萄酒的颜色被漂白。第二，与未发酵的葡萄汁的 PH 值有关，PH 值越低，葡萄汁就越显红；PH 值越高，葡萄汁就越显蓝。因为花青素很不稳定，因此在长期保持红葡萄酒颜色的过程中就不再那么重要。在发酵过程中，与花青素有关的红葡萄酒颜色的来源也有两种：一是色素聚合物（Pigmented Polymers），是由单宁和花青素的化学连结产生的。因为这是共价的连结，色素聚合物非常稳定，能给红葡萄酒提供长期稳定的颜色。另外一种是由花青素和酚类辅色素（Phenolic Copigments）连结产生的辅色作用（Copigmentation）——无色的分子与有色的花青素结合，增强了颜色的稳定性。

6、单宁管理：在葡萄栽培和酿酒过程中的影响

有效的单宁管理有助于酿造美味的红葡萄酒。首先是葡萄园的管理，葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗（假若梗也浸渍的话）能够给红葡萄酒提供大量的多酚类物质，葡萄栽培管理能够影响葡萄酒从葡萄中萃取的单宁质量。现在不再只看葡萄的糖份来决定采摘时间了，而更多地取决于酚类物质的成熟。正确的葡萄园管理是采摘葡萄时，葡萄的酚类物质和糖份都达到一个完美的成熟状态。成熟状态不好的葡萄酿造出来的葡萄酒风味差、单宁浑浊，因此，研究单宁可找出何种程度的单宁适合酿酒及葡萄酚类物质成熟时的标志。

从葡萄中萃取多酚类物质（主要是单宁和花青素）的方式对红葡萄酒的品质有很大的影响。酿酒的方法有很多，酿酒师要考虑的因素也很多：浸渍方式、榨汁方式、发酵温度、发酵器具（是小容量的不加盖发酵器，还是大容量的罐子，亦或是旋转式发酵桶）、陈酿木桶选择（新橡木桶、酒橡木桶）等等。最终目的是要从葡萄中提取更多的有利于提高红葡萄酒品质的多酚化合物，去除不利的酚类物质。

近十年来人们比较关注的一个话题是葡萄酒的微氧化处理（Microoxygenation），但目前微氧化处理的实验数据不够完整，微氧化处理的技术也不成熟。微氧化处理即在正确的时间、正确的氧气量的情况下，利用氧气的氧化作用来提高红葡萄酒的口感和质地，令人遗憾的是目前没有数据来说明具体该怎样操作，因为现在人们还不能参透单宁分子的断裂与重组反应。微氧化处理是单宁管理的重要手段，但现在酿酒师只能靠经验和猜测不断试验来摸索微氧化处理的真谛，以酿造他们心目中的美酒。

7、小结

单宁对红葡萄酒的特性和品质来说十分重要，不过单宁的化学组成和化学反应很复杂，目前人们对单宁的科学认知还比较少。希望将来能有更多有意义的发现来指导葡萄种植者和酿酒师，生产出更多更复杂、更有趣的红葡萄酒。（参考/wineanorak）