花的香味不同是因为产生花香的分子的性质不同。花香来源于油细胞或配糖体，花的香味来源于花瓣中有一种油细胞，它会不断分泌出带有香味的芳香油。因为芳香油很容易挥发，当花开的时候，芳香油就会随着水分一起散发出来，这就是人们闻到的花香。 自然界中还有一些花，虽然它们的花瓣中没有油细胞，但闻上去也有阵阵香味。这是因为，它们的细胞中含有一种叫做配糖体的物质，配糖体本身没有香味，但当它经过酵素分解的时候也能够散发出芳香味的气味来。不同品种的花中的油细胞或配糖体性质不同时，就会产生不同的花香。