黄油是烘焙的好伙伴，市售的黄油仔细看配料表，里面都有不少人工添加物，于是，很多烘焙圈的大佬们，为了吃的更安心，就折腾各种自制黄油法。出来的成品作为涂抹、煎炸黄油是没问题哒，就是不知道作为烘焙黄油效果好不好呢，毕竟水分含量和市售的没法比，有没有试过的人出来分享经验呢...

三 分 钟 自 制 黄 油

材 料

• 动物鲜奶油 300cc（最好用heavy cream，如果选常用的whipping cream请确保它的乳脂含量）

• 一个600cc的干净瓶子（或其他可密封容器）

• 一张滤纸

★因为是要从鲜奶油中分离出脂肪，选择的奶油的脂肪含量不能低于35%。

★奶油分很多类，比如淡奶油（whipping cream）、浓奶油（heavy cream）、双倍奶油（double cream）等等，基本上都是根据乳脂含量来分的。

★中国超市里能买到的奶油一般是淡奶油（whipping cream）。其实它直译是搅打奶油，而单倍奶油的别称light cream才应该翻译成淡奶油。

• 常见鲜奶油的翻译和乳脂含量

名称	翻译	乳脂含量
half & half	半脂奶油	12%
single cream	单倍奶油	18%-30%
whipping cream	搅打奶油（淡奶油）	30%-36%
heavy cream	浓奶油	36%-40%
double cream	双倍奶油	48%
clotted cream	凝结奶油	55%-60%

做 法

①将鲜奶油倒入容器中，拧紧瓶盖后用力上下摇30秒后，液体状的淡奶油会形成奶霜状。

②再继续摇约2～3分钟，利用剧烈摇晃产生的离心力可以分离出乳清和乳脂，瓶中即会形成油水分离的现象。

★刚开始摇的时候会有很大的液体声，摇到声音变小就表示黄油差不多完成了。

③用滤纸（或滤布）过滤出奶水，自制的纯黄油就完成！滤出的奶水别急着倒掉，可以当作牛奶饮用！

★这里科普一下，工业上，一般将从奶油中提取黄油析出的液体称为buttermilk，翻译为酪乳。脂肪含量低，同时富含磷脂等牛奶中的天然营养成分，兼有乳化、膨松的作用。有股发酵酸味，可以直接饮用，也可以用来烘焙。国内很难买到。当然家庭自制析出的这个奶液，严格来算不能叫buttermilk，毕竟还没有发酵的风味，将这个奶液加入1-2勺酸奶，经过几小时发酵才能算是buttermilk。

★自制纯黄油可以随个人喜好加入起司、蒜末或其他香料调味，制作出独一无二的黄油口味。

★将黄油、蒜泥、综合香料和盐混合拌匀，就是广受欢迎的蒜香黄油酱。

自制黄油的保存

★新鲜的黄油尽量在一周内食用完毕，剩下的黄油可以用保鲜膜或烘焙纸密封包起来塑型，放置冰箱冷藏。

★因为制作起来方便、迅速，又能控制份量，建议每次要使用时再制作即可。

★如果你三分钟出不来效果，请多摇几分钟，毕竟每个人的力气是不一样的。

当然，手摇法适合家里没有机器的，同时也可以锻炼身体，有厨师机或者打蛋器的话就省力多了~

厨 师 机 版 黄 油 制 作 法

by Fay_xiaofei

材 料

• 增稠奶油 thickened cream 300ml（你也可以用乳脂含量到35%的其他奶油）

• 冰水 适量

• 滤布 一个

★增稠奶油是澳大利亚比较常用的一种奶油，乳脂含量一般为35%，但比起浓奶油（heavy cream）质地要更厚重、更稳定一些，因为它采取了一些增稠措施，比如添加果胶、明胶粉等等。而且浓奶油是烘焙、烹饪两相宜，西式浓汤里尤其喜欢用它；而增稠奶油一般只在制作甜点时才用，没人拿它烧菜。

★除了添加增稠剂之外，天然发酵的方法也可以让奶油质地变浓稠。买不到增稠奶油的童鞋可以这么DIY：

• 小火加热180g淡奶油（whipping cream），直到凉气消失（不要煮开了哈）。

• 然后倒入8ml原味酸奶搅拌均匀，盛出来放在温暖的地方（27度到32度之间）12到24小时，这时候奶油已经变得很浓稠了

• 放冰箱里冷藏至少4小时后就彻底成型了。

做 法

①在厨师机碗中倒入增稠奶油，装打蛋器头，从1档慢慢加速到10档。奶油从液态慢慢变厚。

②加速后继续打使得奶油中的脂肪和水分离脱水。

③结在打蛋器上的就是黄油初步形态。

④碗里的勉强算是buttermilk。倒出buttermilk，可做其他用途，比如饼干蛋糕什么的，也可直接喝掉，非常浓郁美味。

⑤倒入冰水，重复上述步骤2-3次。直到水变得比较清澈。

⑥倒掉水，把打蛋头上的黄油挖下来，挤掉多余水分。

⑦放入容器定型，置冰箱保存，新鲜的黄油就做好啦。

⑧从右到左是四次脱水倒出来的水，只有buttermilk比较好喝。

小 贴 士

★一次不要做太多，最好一周内吃完。

★除了厨师机，还可以用搅拌机或者打蛋器制作。

知道了黄油制作的原理

于是有人

举一反三

用这个方法拯救不小心冻坏的淡奶油

▼

解 决 冻 坏 淡 奶 油 之 自 制 黄 油

有试过将淡奶油放进冰箱冷冻层，结果活生生冻成了油水分离，后来找到了可以制做成黄油的方法，试过可行。以下图文为自制黄油法，我借鉴它来拯救被冻坏的黄油。

材 料

• 冻坏的淡奶油看你有多少

• 盐适量

做 法

①将鲜奶油放在大碗里，用打蛋器慢速搅打，直到鲜奶油形成软峰，再加速搅打。

②在继续加速搅打的过程中，乳脂会慢慢形成小颗粒从鲜奶油中分离出来，积累在容器边缘。这个时候继续搅打，直到乳脂颗粒大约有豌豆的一半大小。

③在滤锅中铺上一张粗棉布，将大碗里所有的东西都倒上去。静置过滤几分钟。

④几分钟后，将粗棉布四周尽量收拢起来，把里面的奶油液体挤出来，这里要使劲，尽可能地挤到没有液体渗出，然后才打开棉布。那些挤出来的奶油，可以用来制作饼干什么的。

⑤还是将剩余的固体奶油颗粒放在原来的棉布上，慢慢倒上冷水来冲洗——倒如一些冷水后，再将棉布收拢，用步骤4的方法来挤压液体，这样反复进行，直到挤出来的液体澄清为止。

⑥把洗过的黄油（现在看起来像我们买来的黄油了）放在碗里，撒上一点的盐。

⑦用木匙，不断地将黄油摊开—拢合—再摊开……让它和盐混合均匀，并让它更蓬松。如果在这个过程中有液体排出，则要将液体倒掉。

⑧当拌匀并搅拌顺滑后，可以用木匙将黄油转移到准备好的蜡纸上，并包裹成一定的形状。

⑨将黄油包紧后放在冰箱里，至少冷藏过夜后再使用，这样味道会更好。制作好的黄油可以在冰箱里冷藏3周。