在外地有事不易吃到正宗川渝味的面条,所以几年前,跟做这行的亲戚学了做法。无论走在哪儿,都怀念家乡正宗的川渝杂酱面。在我老家有家老店,从小到现在吃,味道还是那么经典,让人回味。以前条件问题,普通人没机会吃那么多口味的面,所以杂酱这款经典,是很多重庆人的记忆。
重庆杂酱面 | by 辰氡
原料:
面、肉臊子、莲白叶、老姜、蒜、花椒粉、酱油、醋、鸡精、盐、油辣子、小葱、花椒、肉骨汤、沙香、八角
1. 锅中加两升左右的清水,加花椒10颗左右,八角两三瓣,沙香(又名沙姜,山奈)等体积。2立方厘米的老姜一两块,拍扁加入。关盖,待煮沸。加这些料,是为了除去水面(碱面)的碱味或干挂面面粉味。
2. 这是做一份二三两面用的量,姜两立方厘米体积一块(大概三分之一个小拇指大小),蒜等体积。
3. 拍碎,剁成一两毫米细末。(有些面馆,为使姜蒜味更浓郁,是用的姜蒜分开分别,加温水等,氧化发酵半天的姜蒜泥水,自己食用怕麻烦,就没这么做)
4. 二十厘米左右的小葱两三根,切两三毫米长的葱花。
5. 和面馆使用的装二三两小面的面碗一个,差不多十五厘米左右的直径。加入备好的姜蒜末;加入矿泉水瓶盖两三盖的酱油,醋半到一盖,花椒粉四分之一到三分之一盖,鸡精四分之一盖,盐半盖左右,油辣子三盖左右(前面几种调料,皆可据自己口味微调,醋少可提鲜,多会夺味,所以醋一般不多放)。
6. 纯猪肉骨汤,这次用的猪皮加猪骨(可参考我发的炖猪骨汤的菜谱,只是不用加配菜和减少盐用量即可。汤味别太复杂,会盖掉面本身和杂酱的味道,所以一般用肉酱类汤面用的纯骨头汤)。
7. 加入肉骨汤至碗二分之一左右体积量。
8. 待汤沸。
9. 加入两三块巴掌大的白菜叶煮两三分钟。
10. 捞起,加入汤中做面菜底。
11. 加入干面条(150克左右,超市有单独卖100到200克小包装的)拨散煮两三分钟左右,(水[碱]面,或细挂[干]面煮一两分钟左右即可,也可据口感调整增加时间)。
12. 煮好的面加入碗中铺在底菜上。
13. 准备制作好的肉臊子(杂酱)。不会做的可参考我发的肉臊子的菜谱。
14. 加入五厘米直径汤勺,一勺杂酱,半勺左右葱花。拌匀即可食用。
小窍门:
1.煮面要水宽,就是水多,这样煮出来的面,不易粘,汤不易浑。
2.我给的煮面时间,是刚好煮熟,较为弹程度的时间,喜欢面软的可煮久点,但一般不超过五分钟,因面太软无口感。
3.底菜和面煮时间差不多,可一起煮,若新手一起煮,可能会遇到面拨不散,与菜缠绕的情况,就选用分开煮的方法好些。
4.一般重庆面馆常用作为打底菜的,就是莴笋叶(油麦菜),空心菜(过河菜,腾腾菜),小青菜,白菜叶(是莲白不是大白菜,因其大白菜与其他几种相比,煮后脆爽口感略弱,所以用的少)。
5.纯猪肉骨汤,汤味别太复杂,会盖掉面本身和杂酱的味道,所以一般用肉酱类汤面用的纯骨头汤。可参考我发的炖猪骨汤的菜谱,只是不用加配菜和减少盐用量即可。
6.调料,皆可据自己口味微调,醋少可提鲜,多会夺味,所以醋一般不多放。
7.面条用的油泼辣子不知道怎么做,可在超市买,或可参考我发的油辣子的菜谱,自己做。
重庆肉臊子 | by 辰氡
原料:
猪肉(猪后腿肥瘦肉)、菜籽油、老姜、蒜、大葱、花椒、沙香(又名沙姜,山奈)、八角、豆瓣酱、甜面酱、酱油、盐、鸡精、洋葱、黄量(料酒,米酒亦可)
1. 猪后腿上部肉(非猪蹄),肥瘦一比一。我这次取的量是大概15✕8✕2厘米大小的肥瘦各一块。
2. 一起剁成三四毫米左右的肉末。
3. 八角三四瓣(一个完整八角有八瓣),沙香(又名沙姜,山奈)等体积。
4. 加工成一两毫米的细粒。
5. 老姜1.5✕1.5✕4厘米的一块,蒜等体积。
6. 大葱三十厘米左右的一根。
7. 姜蒜拍碎切一两毫米细末,大葱切半厘米段。
8. 六厘米直径大小的洋葱。
9. 剥下两层左右的量,去掉干枯部分。
10. 把剥下的洋葱切成两三毫米大小的粒备用。
11. 热锅,大火,加入两三百毫升左右的菜籽油。烧热微冒烟。
12. 依次加入花椒十颗左右,沙香八角;豆瓣酱,加入五厘米直径汤勺一勺,姜蒜末,洋葱粒,大葱粒,翻炒一到两分钟。
13. 加入肉末,持续大火翻炒。
14. 花一分钟左右翻散,加入五厘米直径汤勺半勺甜面酱,酱油半勺,黄酒(料酒米酒亦可)半勺。
15. 翻匀后,加入矿泉水瓶盖半盖盐,翻匀。
16. 加入清水,翻匀,水没过肉两厘米左右高度即可。加入鸡精矿泉水瓶盖半盖,中火开盖炖煮。炖煮至水刚好接近没过肉的程度(炖煮时间差不多10到20分钟),再翻炒一两分钟即可。
17. 乘装,一天不能食用完,就可放冰箱保鲜差不多能一周。(可配面,配饭,夹饼夹馒头,皆可)
小窍门:
1.肉末选用了猪后腿肉加工,与传统的使用五花肉相比,后腿无论肥瘦,都比其他部位更Q弹,而且后腿肥肉相比其他部位没那么油腻。
2.酱油用于增香,所以不要使用颜色深的,会使得杂酱颜色太深,不好看。
3.盐不要放太多,因为,豆瓣酱,甜面酱,酱油都有盐分。
4.可用猪肉骨汤,代替加入的清水和鸡精。
5.洋葱粒加入后,解油腻,自身甜味使得杂酱味道更柔和,甜面酱味道不突兀。
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