背景：经营困惑

这是来自一个餐饮好案例读者和案例君的咨询：我目前经营的日本料理店已经有约十年了，前几年赚的钱这两年差不多都亏损光了，店里目前营收15万左右(约每个月亏2~3万)，该用什么方法继续经营？

案例：摩打食堂

近两年，日本料理竞争日益激烈，从几米钱的关东煮、到几十米的拉面、定食、再到几百米的刺身拼盘、上千米的套餐，大大小小的日料店拼食材比服务，愈加挑战着吃货们的味蕾新高度。

然而，在被公认形势严峻的餐饮业，有些日料店却能够保持盈利，甚至每天“疯狂”排队。摩打食堂就是其中一家。

▲摩打食堂

在广州日式料理店不下400多家，

是什么让摩打食堂在朋友圈瞬间火了，

让每个人跃跃欲试。

下面餐饮好案例君就为大家扒一扒，看看它有什么魅力让顾客心甘情愿天天排队。

排队！排队！排队！每次经过摩打食堂总是看到排队的人潮！摩打食堂，以材料新鲜和传说中的“饥饿营销”而在短时间内爆红，人均消费70米，限量派筹，被誉为“广州九大排队店之一”，两年三店，人气只增不减，被评为“广州2015年度十大新人气餐厅”。

在所谓的必须排长队才能吃得到的馆子中，大抵可以分为两种，一种要看运气，一种真的值得。后者则如过山车，状况好坏不定，今年与去年明年可能都不同，这座城市和那座城市会不同，这家分店和别的分店也不同。摩打食堂属于后者。

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正宗的料理一定是材料新鲜

保证食材新鲜是开日式料理店的基本功。换个角度来看，摩打食堂的号码定量供应也就相当于出品限量供应，便于掌握食材采购的数量，所以有助于保障食材的新鲜度、做好品控。店门前还是有这么一条忠心耿耿的队伍，必有其因由啊。

▲三文鱼明太子盖饭

就比如三文鱼明太子盖饭，摩打食堂会在食客面前用火焰赤烧每日新鲜入货的上等三文鱼，赤焰把鱼肉烧得刚好融化，放入嘴中，入口即化的三文鱼让人怎么吃都不嫌多。而刺身的纹理一看就知道新鲜入货的，柠檬叶的清香附着在刺身的表面，放进口中那一刻，香味直奔鼻腔。

据说，还有食客故意在早上九点多就蹲在摩打食堂门口，亲眼看见一整车的新鲜食材运进店里呢！

市面上充斥着许多高端的日式料理店，但是否高价格就能换取最新鲜的食材呢？餐饮好案例君觉得，能吃到最新鲜的日本料理，靠的是老板对待客户的服务态度是否坦诚、用心。

02

性价比是大家都吃得起吃的好

现今提起“日料”两个字，大多食客第一反应都是

“花擦，很贵的！”

在中国餐饮界的日本料理店有一个潜规则：好吃正宗的，钱包受不了；钱包搞得定的，胃受不了。然而，食客谁不想要“槛中”吃一顿上对得起钱包下对得起胃口的日料？

而摩打食堂，令美食界闻风丧胆的两个字莫过于“厚切”了，无论是刺身拼盘，亦或是刺身盖饭，厚切的一块块鱼生片都让人有大快朵颐的满足感。由此可见老板的“良心”！

▲海派综合刺身

看看这道“海派综合刺身”，这么大一份刺身，有7种口味，仅售59米！而且刺身新鲜程度是100%！性价比是非一般得高！几乎是每桌必点！

而作为摩打食堂的招牌盖饭，几乎也是人手一份的，因为他是平民的价格但一级日料店的出品。你自己看看，价格40-65左右，超大一碗，超多料的盖饭，而且白饭可以免费加。

03

细致和服务是日本料理店标配

最后得提一下的是，摩打食堂的服务。

▲摩打食堂桌面的温馨提示

在盖饭吃法上，摩打食堂细心地在每桌放上了温馨提示。尽管生意很好很忙，但他服务员态度都是十分友善而且让你觉得很舒服的。每一道菜上来，服务员都会很耐心的告诉食客每道菜的吃法。

比如海胆要用青瓜夹海胆再包上紫菜等；他们还会经常观察你的水杯情况，出现半杯一下就会自觉为你添水，不会因为人多而冷落任何一个食客。

这也是为什么在今年年初摩打食堂能位列“服务最佳日本料理排行榜第三名”的原因所在。

04

接地气，只为顾客用餐舒适

摩打食堂，给到所有第一次来的客人，首先是视觉上体验，没有精致的装饰，只是一些个人的爱好，一些发黄的传统海报，一些小摆件，一些散落在各个角落的文字。

因为主打“食堂”的概念，大至天花装潢、墙式摆件，小到杯碗筷碟与桌上的调味瓶，都是十分质朴和走心。但就是这么一个只容得下9张桌子的小店，每一件装饰看似都那么的随意，却让人感到亲切和有家的感觉。

▲摩打食堂的墙面

另外，摩打食堂的“限号用餐”一直被外界所非议，认为是在玩“饥渴营销”，但是只要你亲自到他店里去看看，你就知道这是多么委屈的“饥渴营销”。摩打食堂在广州有三家门店，其中属壹店面积最小，只有9张桌子。

之所以要提前1小时派号并且一轮只派30个，是因为开市派号人流多得无法控制，因此只能提前1小时开号疏导，再加上桌子少，派号太多只会让后面客人等位太久，影响用餐体验。

正如摩打食堂在微博里说的“如果我们一早知道摩打有今日的火爆，我想无论借多少钱我们也很乐意租一间能容纳更多人的店，看见每日谢绝的食客比接纳的食客还多，心里满是对自己当初不够自信的悔恨。解释再多也是泪……”。

所以，外界说的“饥饿营销”并非我们在那些快时尚餐厅遇到的那样，故意的限号，而且为了充分及时地满足食客的需求，摩打食堂在开出第一家店后，也随即开出了两家店，面积都很大，但是看样子还是资源太少需求太多，三家店都是大排长龙。

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总结

摩打食堂不是广州第一家日式料理店，但是却能在短短的两年时间里引无数食客竞折腰，在高手林立的日式料理市场脱颖而出，足可见其过人之处。新鲜的菜品，不俗的口味，周到的服务，以及充分考虑顾客感受的装修环境……

其实，做餐饮，这些不都是最基本的吗？你为什么经营10年却赢不过开业才两年的餐厅，问题无非就出在了上述几个方面。

竞争有盈有亏，十年前你赚了，那是因为你方向对了，十年后你赔了，那是因为你的优势不再是优势，你丧失了与后起之秀的竞争力。为什么？你有多久没有好好了解过你店里的顾客了，你有多久没有走出餐厅到外面看看同行都在做什么？你有多久没有三省吾身了？

——餐饮好案例